烹飪技法解密

閔二虎

腌：腌是多種腌法的總稱。餐飲業所說的腌具有多種指向，如熱菜烹調前腌漬入味、某些原料的加工處理、肉禽蛋的腌制，以及制作醬菜和咸菜等。這里所說的腌，是制作冷菜的技法。通過腌漬可以排除原料中部分水分，清除異味，殺菌消毒，使原料入味，形成脆爽咸鮮的獨特質感和風味。腌制方法較多，各地叫法也不一致，大體是按所用調料進行分類的。從技術內容上看，主要是鹽腌、糟腌，酒腌（醉）三種。盡管腌法的種類眾多，所用調料也不相同，但是，最常用的還是鹽腌法，鹽是最主要的調料，其機制是這樣的；鹽具有很強的滲透壓，當它與原料特別是蔬菜原料接觸以后，鹽分子很快地向原料各個部位和內部滲透，使原料中一部分水分析出（又叫脫水），與鹽溶化成為鹽溶液，它再次滲入原料內部，使原料內部水分與外部水分濃度平衡，這個平衡過程就是腌制的過程。腌制起到了以下五個方面的作用。

第一，清除了原料青、生氣味和某些原料的澀辣等異味，突出了原料自身良好的自然原味。第二，緊縮了原料的組織結構，從而增加了原料的脆性、嫩度和干爽性。第三，增強了原料的色彩，腌制后原料色澤較本色更加鮮艷，特別是綠色蔬菜都轉為青翠碧綠，比原色更加美觀。第四，生成有益人體健康的菌株，用鹽水泡腌原料后可生成乳酸發酵，不但形成了一種雋永的風味，而且有助人體的消化和吸收。第五，抑制了某些有害細菌、微生物的繁殖，起到了消毒殺菌的作用，保證了菜肴的潔凈衛生，還延長了菜肴的存放期。……