絕妙冬瓜五味鍋

李慶生

鎮(zhèn)江菜，屬“揚(yáng)鎮(zhèn)流派”。揚(yáng)州菜以精巧雅致取勝，而鎮(zhèn)江菜則以冠冕堂皇取勝，如：拆燴鰱魚(yú)頭、冬瓜五味鍋、燒河豚魚(yú)等著名大菜，都以大盆大缽登場(chǎng)，無(wú)不氣象闊大，風(fēng)味香醇。而其制法與口味，與各地異，連肴肉也是以大塊蘸醋食之為有味。其中，拆燴鰱魚(yú)頭，重在一個(gè)“燴”字；冬瓜五味鍋，重在一個(gè)“燜”字；燒河豚魚(yú)，重在一個(gè)“燒”字?！盃Z”得雜才入味，“燜”得透才香醇，“燒”得足才夠鮮。

鎮(zhèn)江名菜甚多，其中上述三樣為最著名而最具鎮(zhèn)江特色。為了提倡做好地方傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)就“冬瓜五味鍋”的烹調(diào)方法，就個(gè)人飲饌常識(shí)所及，作如下敘述。

清初袁枚的《隨園食單》中說(shuō)：“冬瓜之用最多，拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州空慧庵所制（冬瓜）尤佳，紅如血珀，不用葷湯。”拌者，和也。雜拌也。有葷，有素。從“最多”二字推想，葷的吃法，是冬瓜和燕窩、魚(yú)、肉等等任何一樣或兩樣，都可混合、雜拌燒了吃；單和一兩樣則曰燴，總和各樣則曰雜燴。然而，這也許就是鎮(zhèn)江“冬瓜五味鍋”的先河。不過(guò)，它是攪拌，是雜燴；鎮(zhèn)江卻是“燜”的，其制法和風(fēng)味是迥不相同的，“燴”也是比不上“燜”的。至于袁枚的素食冬瓜，說(shuō)是“紅如血珀”，這無(wú)非是醬油紅燒冬瓜，加上素食的各種上等調(diào)味佐料，如：冬菇、口蘑、金針、木耳之類(lèi)。這是一般寺廟中招待游客施主常用之物，不過(guò)揚(yáng)州定慧寺燒得特別考究些罷了。據(jù)我所知，冬瓜素食，可以做紅燒五香冬瓜，加丁香、桂皮或八角、花椒一類(lèi)香料。還有炒素冬瓜丁，燒素冬瓜羹和用香干絲、辣椒絲炒冬瓜皮絲等吃法，都是很可口的?！?br>