琳瑯滿目的苗家人美食

雷高林

1酸湯魚

酸湯魚，作為了一道美食，在全國各地都能看到和品嘗到，而說到正宗，則非貴州黔東南苗家酸湯魚莫屬。

在貴州旅游，歡聲笑語，歌舞相伴。玩得盡興，還需美味，走近苗人，不吃正宗的黔味酸湯魚，則算得上一大遺憾。

關于吃魚，種類很多，清蒸煎煮、糖醋蒜溜、辣紅白湯……吃法也多樣。而黔東南人卻最愛酸湯魚，這是當?shù)貥O品之美味，當?shù)孛耖g便有“三天不吃酸，走路打撈竄”為證。“撈竄”是指走路踉踉蹌蹌也。看來，這酸，已經(jīng)溶為一種生活習慣。

說起酸湯魚，自然酸湯最重要。許多人認為酸湯魚的湯料是用番茄入沸水燙皮煎油煸炒出的酸紅油，其實不然，正宗的酸湯是泡制而出。曾有一酸湯魚店掌烹調的苗族師傅帶筆者入廚房，那廚房內置兩壇大如水缸的泡菜壇，每天把淘米水倒入，蓋好發(fā)酵。揭蓋舀出一碗酸湯，顏色清亮，味道酸中帶甜，十分醇香。該師傅介紹道：“在我們當?shù)兀瑥奶锏乩锸展せ丶疫M屋，不喝水，總得先舀一瓢酸湯，吃了頓感解乏”。

酸湯魚的湯料調配時，將鍋置火上油燒至五成熱，放入姜片、蔥段煸炒出香味，再加入酸湯，待湯開得直翻冒泡，加入洗凈去根黃豆芽、去皮切斜刀片鮮竹筍、蓮藕、去皮切片土豆、溫水泡過菱形豆皮、打結海帶等各種配料，缺一不可。美味湯料熬好后，再將事先吐過泥、瀉過腹的500～ 1 000 g左右的活魚取出，在其左側胸鰭下切一小口，掏出苦膽后入鍋。只見“魚入沸湯尚竄游”，然后放入木姜子、魚香菜、姜蔥蒜等佐料。