最好吃的是“年”

李菲

中國人已經(jīng)習慣了日常的奔波忙碌，可能一度遺忘、冷凍或甚至忽略了“家”。當一年一度，我們從年夜飯熟悉的味道中，或許可以暫時貼近本真的、本質(zhì)的自我，續(xù)寫一個關(guān)于“家”的敘事。

1月24日零時11分，春運首趟列車3603次從北京站駛向重慶北，一場全球最大規(guī)模的年度人口遷徙，在嚴寒中再次拉開了序幕。據(jù)發(fā)改委發(fā)布的消息，2016年春運全國旅客發(fā)送量將達到29.1億人次。盡管日程各不相同，但“家”是所有人無法繞開的目的地。春運的焦灼與興奮過后，闔家圍坐一桌豐盛的年菜，那份難以言喻充實感也是所有歸鄉(xiāng)人的期待。

“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年，臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，二十五、炸豆腐，二十六、燉羊肉，二十七、殺公雞，二十八、把面發(fā)，二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”從臘八開啟對肆無忌憚享受美味的期待，到除夕夜對山珍海味的真實享受，幾經(jīng)變遷的年夜飯，卻始終是烙印在許多饕餮之徒味蕾上最深刻的味道。

過年了

“過年了！”短短三個字，牽動的卻是中國人一年中最喜慶、最熱鬧的時光，也是許多人最鮮活、最炙熱的兒時記憶。不管是隆重的祭祀、繁復的習俗，還是考究的年菜、噼啪作響的鞭炮，貫穿其中的是中國人最久遠、最深沉的豐收、團圓情結(jié)。

如果要追溯“年”的起源，“年”字的釋義由來可窺一斑。在中國最早的文字甲骨文中，年=上禾（代谷物）+下人（“千”的省形，遷移），意指農(nóng)人載谷而歸，寄托了農(nóng)耕時代人民最質(zhì)樸的追求。而“過年”則是起源于殷商時期年頭歲尾的祭神祭祖活動。事實上，最初人們“過年”，并沒有明確規(guī)定的日期，也沒有統(tǒng)一的稱呼。“元辰”、“歲朝”、“元日”、“元旦”等等，其實都是古代中國不同時期對“過年”的稱呼。至秦朝之前先后規(guī)定過12月、11月、10月的第一天“過年”，直到漢武帝實行“太初歷”才正式固定在正月初一。

有意思的是，在中華民國成立之初，曾經(jīng)試圖改陽歷1月1日為“新年”，讓人們將賀年、祭祖、貼春聯(lián)等活動移到陽歷元旦，但終因民愿所阻不了了之。1914年1月，時任內(nèi)務部總長朱啟鈐提請定陰歷元旦為春節(jié)，經(jīng)袁世凱批準，從此奠定了陽歷年首為元旦，陰歷正月初一為‘春節(jié)的并存格局。即將到來的2016年的大年初一，是1914年以來的第103個春節(jié)。

103年來，春節(jié)的形式隨時代發(fā)展而不斷變化，但不變的是對家的依戀。“過年時，在家里，在家所置身的社群、地理空間里，我們真正放下了跟謀生有關(guān)的一切，也即是跟我們與世界、他人分裂時所感受到的一切。正是克服了分裂，我們才真正找到了最本真的那個自我，找到了家。”南風窗記者石勇的這段話恰如其分地表達了多數(shù)中國人的心聲。

就像西方的圣誕節(jié)，春節(jié)成為傳播中華文化的最深厚的文化載體。其中，最鮮明的符號之一就是年夜飯。如果瀏覽中國史料，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)，古代的一些官員甚至允許囚犯在春節(jié)期間回家與家人團圓、吃年夜飯，年夜飯對古代中國人的重要性可見一斑。即使是最貧苦的家庭，也要在除夕晚上擺上最好的食物，合家共食。這樣的年夜飯，既是對家人們辛苦一年的犒勞，也是對新年最美好的期待。每一道年菜，尤其是過程反復、口感驚艷的年菜背后，凝集了無窮的經(jīng)驗與智慧，也凝聚了無數(shù)人的最溫暖的情誼。

舌尖上的“南腔北調(diào)”

龍游發(fā)糕、東海當?shù)伥狋~鲞、東北野生平榛、廣東燒鵝、楊桃干、臺灣鳳梨醬、廣西平樂松皮扣、神仙雞、鰱魚凍、柚子釀、玉林茶泡、咸臘八粥、手撕羊肉、蘇州七件子、江門大糍、山東大糖瓜、陜西糕角、臺灣紅？米糕……接近年關(guān)，一部《舌尖上的新年》登陸大屏幕，影片中35個地區(qū)43種美食也勾起人們記憶最深處的童年記事和身處異鄉(xiāng)的游子們濃郁的鄉(xiāng)愁。這些在春節(jié)中被推崇的美食，也曾塑造了我們作為中國人的一些生活方式和禮俗秩序。

你可能不會注意到，從北到南，從西到東，中國人年夜飯的食材基本都是當?shù)厝俗钍煜ぁ⑸踔磷钇胀ǖ氖巢模峭ㄟ^極致繁復和隆重的工序，以及制作人最綿密的心意，卻傳遞出最甜蜜的味道，也展示出最真實的地域性格。即使是在北方生活了幾十年的南方人，他的年夜飯桌中央擺放的可能仍舊是一大盤年糕。

眾所周知，中華民族的美食數(shù)不勝數(shù)，年夜飯也是各不相同。其中，但最能代表春節(jié)飲食符號的就是北方的餃子和南方的湯圓。在中國人眼中，它們是比面包更偉大的發(fā)明。

為什么在花樣繁多的年夜飯中，餃子和湯圓卻能拔得頭籌呢？酷似元寶造的型和圓圓滿滿的寓意是一方面，食物本身的品質(zhì)與年節(jié)特質(zhì)的完美融合讓它們登上了億萬人的餐桌。新年必吃的食物，需稀缺與日常飲食區(qū)分，需豐儉由人可普及，也需繁瑣顯隆重，外皮包裹餡料的餃子與湯圓完美詮釋了這樣的要求：價格相對昂貴的外皮提升了食物的檔次，多樣取材的餡料滿足了不同家庭的需求，全套的制備流程又具儀式感。至今，許多中國家庭，特別是農(nóng)村家庭，還保留著全家一起包餃子、包湯圓的習俗，這種手工制作的細膩溫暖的口感是機器制作遠不能及的。與同時，南米北面的食材特色，又反映出南北方自然環(huán)境、食物風俗和地域風格的差異。

中國食分南北，年夜飯也不例外，除了食材不同，“北粗南細”的制作工藝，也頗顯地理特色。草原上不加調(diào)料下鍋白煮的羊肉，是牧人的最愛，在路邊用小刀切割甚至下口撕咬，顯然更符合西北人豪邁不羈的天性；花椒、八角、桂皮、香葉與細鹽碾磨成粉，細細涂抹每個肉塊，再以燃燒的香柏、杜仲的濃郁香氣熏制，懸掛一月方可使用的臘肉，則傳達了南方精雕細琢的風格。凡此種種，一言難盡。

年夜飯經(jīng)濟

春節(jié)將近，許多心急的家庭早早開始了年夜飯食材的采購與制作，肉、蛋、禽、菜市場的火爆自不必說。但同時，也有許多家庭選擇了在外預定年夜飯，以最放松的姿態(tài)享用新年的最后一餐。

事實上，預訂年夜飯早就不是新鮮事了，各大飯店摩拳擦掌，使出渾身解數(shù)以求分得年夜飯市場的一杯美羹。不少中高檔酒店都改走了大眾平民化消費路線，大連的一家飯店甚至將灶臺搬到室外，現(xiàn)場烹飪，讓顧客在試吃后決定是否預定。但傳統(tǒng)餐飲老字號年夜飯的一桌難求和時長限制，也讓一些消費者難以盡興，越來越找不到過年的感覺。而“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入餐飲業(yè)，在一定程度上解決了這種缺憾。

據(jù)品途商業(yè)評論獲取的最新數(shù)據(jù)顯示，2015年中國互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預計到2016年，其市場規(guī)模將達700億元。對于線下眾多餐飲經(jīng)營者來說，在2016年的年夜飯預定市場轉(zhuǎn)向互聯(lián)網(wǎng)，添加了更多觸達消費者的機會。尤其是共享廚房、上門大廚和半成品菜配送等方式，讓人們不用辛苦準備就能享用豐盛的年夜飯，成為了許多家庭的新寵。

當共享經(jīng)濟在餐飲領(lǐng)域的成功拓展，產(chǎn)生的共享廚房成為了諸多不愿下廚房卻渴望安心可口的家常菜的上班族的福音。“共享廚房”的美食達人可能是退休的大爺大媽、熱愛烹飪的全職主婦，甚至是“退役”五星級酒店的廚師，其味道正宗的家鄉(xiāng)菜總能讓人欲罷不能。而上門大廚，給予人們是另一種截然不同的體驗：靜坐家中，等待大廚上門，手起刀落、熱炒慢燉，在你的眼前將普通食材變佳肴。對于不耐煩處理食材，但又想體驗動手樂趣的人，半成品菜配則最是省時省力。然而不論時代發(fā)生多大變化，不論生活格局發(fā)生多大變化，盡管每個人對年夜飯的處理形式各不相同，但“過年了，吃頓好的”是中國人的永恒的期待。

中國人已經(jīng)習慣了日常的奔波忙碌，可能一度遺忘、冷凍或甚至忽略了“家”。當一年一度，我們從年夜飯熟悉的味道中，或許可以暫時貼近本真的、本質(zhì)的自我，續(xù)寫一個關(guān)于“家”的敘事。