野蒜與普通大蒜主要營養組分及形態指標的比較

孫亞麗　梁山暉　劉世琦

摘要：本試驗比較了野蒜與2種普通大蒜（蒼山蒜和金鄉蒜）的主要營養組分含量及形態指標差異，探究野蒜的營養價值。結果表明，野蒜與普通大蒜相比植株長勢較弱，其株高、葉寬、假莖長、假莖粗均顯著低于普通大蒜，但葉長與株幅差異不顯著。野蒜蒜薹長和薹粗與普通大蒜相比差異不明顯，但苞長與單薹重均明顯低于普通大蒜。野蒜平均單頭鮮重明顯低于普通大蒜，鱗莖除游離氨基酸含量顯著低于普通大蒜外，大蒜素、可溶性糖、維生素C和可溶性蛋白含量均明顯高于普通大蒜，營養價值較高。

關鍵詞：野蒜；蒼山蒜；金鄉蒜；營養組分；形態指標

中圖分類號：S633.401 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942（2016）03—0049—03

大蒜（Allium sativum L.）為百合科蔥屬兩年生草本植物，原產于亞洲西部的高原地帶。我國大蒜種質資源豐富，栽培面積居世界第一，約占全球大蒜種植面積的85%以上，總生產量及出口量也均居世界第一。大蒜味道鮮美，營養豐富，具有特殊的香辛氣味，能促進消化、增進食欲，具有明顯的保健作用和藥用價值。大蒜素為大蒜的提取物，具有抑菌和提高人體免疫力的作用，素有液體黃金之稱，廣泛應用于醫學。此外，大蒜提取液還被廣泛應用于農產品的儲藏保鮮和農業病蟲害的防治。

野蒜（Allium macrostemon Bunge），又名小根蒜、山蒜等，屬百合科多年生草本植物，在中國大部分地區均有分布。其食用部位為地下鱗莖及嫩莖葉，屬藥食同源植物。野蒜具有類似大蒜、蔥的特征風味成分，富含多種營養物質和微量元素，營養價值豐富。此外，野蒜還具有抑菌防腐作用，廣泛用于治療各種疾病，為我國傳統中藥材，有“菜中靈芝”之美譽。開發野蒜資源，搞好野蒜秋播人工栽培技術，對保護生態環境、提高人們的身體素質和生活質量、發展無公害新特蔬菜產業均具有深遠意義。本試驗對野蒜與普通大蒜（蒼山蒜和金鄉蒜）的主要營養組分及形態指標進行了比較，以期為野蒜的推廣提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試品種為野蒜、蒼山蒜、金鄉蒜，于2013年10月3日播種于山東農業大學南校區實驗田。行距20 cm，株距15cm，常規栽培管理。2014年5月3日收獲蒜薹，2014年6月1日收獲鱗莖。

1.2測定項目及方法

在大蒜返青后，于3月17日測定3個品種植株的形態指標（株高、株幅、假莖長、假莖粗、葉長、葉寬）。于蒜薹收獲后，測定各品種蒜薹形態指標（薹長、薹粗、苞長、單薹重）。待大蒜成熟后收獲，測量各品種獨頭蒜的蒜頭重、橫徑及縱徑，并測定大蒜鱗莖的主要營養組分（可溶性糖、游離氨基酸、可溶性蛋白、維生素C及大蒜素）含量，每個品種測定5株，重復3次。

株高（莖盤處到最長葉尖的距離）、株幅（大蒜地上部外緣垂直投影最寬處的距離）、葉長和葉寬（植株頂端以下第三片葉子的長和寬）均采用米尺測量；假莖長（莖盤處至上端葉片與葉鞘明顯分界處的距離）采用直尺測量；假莖粗（假莖基部的最大直徑）、蒜頭橫徑（蒜頭最大處的直徑）和蒜頭縱徑（基部到蒜頭頂部的高度）均用電子游標卡尺測量，并計算蒜頭的頭型指數（蒜頭橫徑與蒜頭縱徑之比）；蒜頭重（每個處理除去根須的所有蒜頭總重平均值）采用MP200B電子天平測定。薹長（采下蒜薹的基部至總苞基部的距離）和苞長（總苞基部至頂部的距離）均用直尺測量；單薹重（每個處理所有采收蒜薹的平均重量）采用MP200B電子天平測定；薹莖粗（蒜薹基部的最大直徑）采用電子游標卡尺測量。可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量分別采用蒽酮比色法、考馬斯亮藍法、茚三酮法測定，維生素C、大蒜素含量分別采用2，6-二氯靛酚比色法、苯腙法測定。

1.3數據處理

試驗數據采用DPS 6.55和Microsoft Excel進行統計分析。

2結果與分析

2.1野蒜與普通大蒜主要形態指標的比較

由表1可以看出，野蒜與普通大蒜（蒼山蒜和金鄉蒜）相比長勢較弱，其株高、葉寬、假莖長和假莖粗均顯著低于普通大蒜；葉長和株幅與普通大蒜相比差異不顯著。由于野蒜長期生長在野外，植株長勢與普通大蒜差異較大，寬廣的野外生存環境使得植株株幅較大。

同類作物的產品器官大小決定了產量的高低，由表2可以看出，野蒜與普通大蒜蒜薹除苞長有一定差異外，薹長和薹粗并無顯著差異，另外，野蒜的單薹重明顯低于普通大蒜。觀察發現，普通大蒜的蒜薹成熟時多會打彎，而野蒜的蒜薹筆直且薹苞開藍色花。

由表3可以看出，野蒜鱗莖的橫徑、縱徑、頭型指數及單頭重均顯著低于蒼山蒜和金鄉蒜。

2.2野蒜與普通大蒜主要營養組分含量比較

營養組分含量的高低是衡量作物價值高低的重要指標。由表4可以看出，除野蒜鱗莖的游離氨基酸含量顯著低于普通大蒜外，大蒜素、可溶性糖、維生素C和可溶性蛋白含量均明顯高于普通大蒜，且差異顯著。表明，野蒜的主要營養組分含量較高，推廣價值較高。

3小結

本研究結果表明，與普通大蒜（蒼山蒜和金鄉蒜）相比，野蒜的植株長勢較弱，主要是由野蒜的生長環境所決定的。但野蒜鱗莖主要營養組分如大蒜素、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C含量均比普通大蒜高，表現出較高的營養價值，因而開發野蒜資源，搞好野蒜栽培利用，對發展無公害新特蔬菜產業具有遠大意義，有較大的發展前景。