鮮切石榴籽粒冷藏效果及有機酸組分含量比較研究

楊雪梅　尹燕雷　馮立娟　武沖　王菲

摘要：以‘泰山三白甜、‘三白酸和‘牡丹石榴成熟期的果實為試材，籽粒經紫外殺菌15 min后裝入保鮮袋于（4±0.5）℃冷藏保鮮18 d，期間比較3個品種籽粒的保鮮品質、有機酸組分含量變化及抗氧化活性。結果表明：2個酸石榴品種籽粒冷藏過程中的失重率、腐爛率、相對電導率均低于甜石榴品種‘泰山三白甜；而DPPH自由基清除率均顯著高于‘泰山三白甜；2個酸石榴品種中可滴定酸和總可溶性固形物含量在整個冷藏期內較穩定，均比‘泰山三白甜變化幅度小；3個品種均以檸檬酸、蘋果酸、草酸和酒石酸為主要有機酸，2個酸石榴品種中檸檬酸含量均顯著高于‘泰山三白甜，而草酸含量均顯著較低；‘牡丹石榴中蘋果酸含量在冷藏過程中均顯著低于‘三白酸和‘泰山三白甜，三者酒石酸含量差異均不顯著。冷藏過程中2個酸石榴品種鮮切籽粒保鮮效果均優于甜石榴品種，以‘牡丹石榴中各有機酸組分含量最穩定，冷藏保鮮效果最佳。

關鍵詞：鮮切石榴籽粒；冷藏保鮮；有機酸

中圖分類號：S665.409⁺.3 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942（2016）03—0114—06

石榴（Punica granatum L.）果實含有豐富的維生素、無機鹽和氨基酸等營養物質，具有極高的保健作用。但石榴果實外皮較厚不易徒手剝開，外皮中酚類物質含量較高，剝皮過程中易被氧化成褐色醌類物質附著到皮膚上難以清洗，從而部分限制了石榴的休閑食用價值。鮮切石榴籽粒是在避免造成石榴內部籽粒受機械損傷的基礎上切開外皮，將絲狀隔膜與籽粒分離，得到完整漿果，成為方便食用的商品。未受機械損傷的鮮切石榴籽粒能夠較好地保持生物活性，若保鮮得當可成為方便休閑食品及利于深加工的初級產品。

中醫記載“石榴有酸、甜二種，以酸者為石榴之正味，故人藥必須酸者”，但隨著人們保健意識的提高，酸石榴作為保健產品其市場需求也在擴大。‘泰山三白甜石榴成熟期早，籽粒較大，味美甘甜深受消費者喜愛，而‘三白酸和‘牡丹石榴均為酸石榴品種，可供食用及加工，3個石榴品種籽粒大小、顏色及口感均有較大差異。目前國內外對其它水果如蘋果、梨、桃和菠蘿等的鮮切試驗已有大量報道，但在石榴上的報道較少。石榴成熟期易裂果，若鮮切籽粒能保鮮得當將提高農民收益。本試驗旨在比較3個石榴品種鮮切籽粒的冷藏保鮮效果及冷藏過程中有機酸含量變化差異，以期為石榴加工提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2014年9月19日～10月7日進行。挑選完全成熟且無腐爛的‘泰山三白甜、‘三白酸和‘牡丹石榴為試材，去掉萼筒后流水沖洗干凈，控干水分備用。用水果刀沿萼筒下方約0.5 cm處垂直于果棱環切一周，環切深度以不觸及籽粒為宜，去除頂部后沿胎座處縱切2刀掰開石榴分別剝取籽粒。剝取的籽粒去除隔膜及部分破損籽粒，自來水沖洗干凈，紗布吸干水分，置于超凈工作臺上紫外線照射15 min，分別裝入聚乙烯保鮮袋，每袋約100 g。每個品種15份，置于（4±0.5）℃冰箱中保鮮。

1.2試驗儀器

海爾冰箱（BCD268）；格蘭仕微波爐（D8023CTL-K4）；LCT理化分析型超純水機（立純水處理）；XUB5超聲脫氣系統裝置；德國Ep-pendorf 5415R高速冷凍離心機；Agilent 1200 LC型高效液相色譜儀，附紫外檢測器；色譜柱：安捷倫ZORBAX Eclipse XDB C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）；BANTE520型便攜式多參數電導率儀；WYT-4型手持糖量計（泉州中友光學儀器有限公司）；島津UV2550型紫外分光光度計。

1.3試驗方法

每3天取樣1次，每次約50 g籽粒，用4層紗布擠汁，用于相關指標的測定。

1.3.1失重率測定 采用稱重法計算，3個品種分別固定2份，每24 h稱重一次。

1.3.3總可溶性固形物（TSS）含量測定

采用手持糖量計測定。

1.3.4籽粒總可滴定酸（TA）含量測定 采用NaOH滴定法。

1.3.5有機酸的提取分離與測定 準確量取石榴果汁1 mL，加入0.2%的偏磷酸溶液3 mL，漩渦振蕩混勻后于7500 r/min、4℃離心15 min，轉移上清到容量瓶中，沉淀后再分別加入0.2%的偏磷酸溶液重復提取收集2次，最后將收集的上清定容至10 mL，過0.45 μm的微孔水系濾膜待測。

籽粒中有機酸含量測定采用HPLC法，參照胡志群和陳雪等的方法。流動相：0.2%偏磷酸：甲醇=95：5，檢測波長分別為210、243 nm，流速0.6 mL/min，進樣量10μL。

1.3.6相對電導率 采用BANTE520型便攜式多參數電導率儀測定，方法參照陳真權等的方法，每組稱取3份重復樣品，每份2 g（約5粒），置于25 mL具塞試管中，加入15 mL超純水后搖床

1.4數據處理

用Microsoft Excel 2013對數據進行統計分析與制圖，應用方差分析軟件對數據進行差異顯著性分析。

2結果與分析

2.1不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中失重率及腐爛率變化比較

圖1a所示，3個品種籽粒在冷藏過程中失重率隨貯藏時間的延長而升高，且變化趨勢一致。其中，0～6 d 3個品種籽粒失重率均低于0.05%；9～15 d失重率均呈增加趨勢，失重率依次為‘三白酸>‘泰山三白甜>‘牡丹石榴，期間‘牡丹石榴籽粒失重率均顯著低于其他2個品種（P<0.05）；15～18 d 3個品種籽粒失重率均迅速升高，三者差異不顯著。

圖1b所示，3個石榴品種籽粒在冷藏過程中腐爛率隨貯藏時間的延長而升高，其中以‘泰山三白甜籽粒腐爛率變化最顯著，在冷藏3 d后顯著高于2個酸石榴品種；‘牡丹石榴籽粒在整個冷藏過程中腐爛率最低，冷藏至15 d，腐爛率僅為3.39%，籽粒手握不粘且無酸味，仍較新鮮。‘三白酸籽粒在冷藏至第12天時腐爛率為5.67%，之后迅速升高；至第18 d三者差異顯著，‘泰山三白甜石榴籽粒腐爛率最高，達45.5%，籽粒變粘，且有酸味已完全喪失商品價值。表明3個品種鮮切籽粒中‘牡丹最耐冷藏，在（4±0.5）℃下冷藏18 d仍能較好的保持籽粒商品性，‘三白酸石榴次之，‘泰山三白甜籽粒最不耐冷藏。

2.2不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中TA及TSS含量比較

圖2a所示，在整個冷藏過程中3個石榴品種TA含量差異均達顯著水平（P<0.05），其中2個酸石榴品種TA含量變化較為平穩，均達20%以上，且以‘三白酸石榴含量最高；‘泰山三白甜籽粒中TA含量在冷藏0～9 d均低于5%，至第12 d迅速增加至6.3%，達第9 d的1.68倍，此時‘泰山三白甜籽粒腐爛明顯，有酸味，之后TA含量略有降低，籽粒表面變粘，至第18 d時TA含量仍高于5%。表明籽粒冷藏期間可滴定酸含量的穩定性是保持籽粒品質的基礎，而TA含量的迅速升高可能由于微生物作用下的酸敗變質所致。

圖2b所示，3個石榴品種TSS含量以‘三白酸最高，‘牡丹和‘泰山三白甜二者差異不顯著。0～18 d冷藏過程中，‘三白酸TSS含量維持在較高水平，僅在冷藏至第12 d有所降低；‘泰山三白甜TSS含量在0～9 d逐漸降低，至第9 d降至14%，較鮮切初期降低6.67%，之后9～15 dTSS含量維持在14%，第18 d迅速降低到12.2%；而‘牡丹籽粒整個冷藏過程中TSS含量變化幅度最小。表明在整個冷藏過程中TSS含量穩定更利于鮮切保鮮。

2.3不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中相對電導率和DPPH自由基清除率比較

圖3a所示，3個石榴品種冷藏期間相對電導率均呈上升趨勢，其中‘泰山三白甜籽粒在冷藏過程中相對電導率升高最快，顯著高于2個酸石榴品種，‘三白酸籽粒在冷藏過程中相對電導率略高于‘牡丹石榴。表明冷藏過程中‘泰山三白甜籽粒細胞更易受損傷，使胞內電解質滲漏從而增大電導率，而‘牡丹石榴籽粒細胞不易受損傷，更利于保鮮貯藏。

圖3b所示，3個石榴品種冷藏期間籽粒DP-PH自由基清除率均呈逐漸降低趨勢，表現為‘三白酸>‘牡丹>‘泰山三白甜，且差異達顯著水平（P<0.05）。自由基清除率的強弱一定程度上反映了籽粒抗氧活性的強弱，表明2個酸石榴品種的抗氧化性能優于甜石榴品種‘泰山三白甜。

2.4不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中各有機酸組分含量變化比較

3個石榴品種果汁中均檢出4種主要有機酸，分別為檸檬酸、蘋果酸、草酸和酒石酸，其中均以檸檬酸和蘋果酸含量最高，草酸和酒石酸次之（圖4）。

圖4a所示，2個酸石榴品種中檸檬酸含量在冷藏過程顯著高于甜石榴品種‘泰山三白甜。冷藏前期0～6 d，‘三白酸和‘牡丹籽粒中檸檬酸含量均呈增加趨勢，至第6 d含量達最高，分別約為402 mg/mL和345 mg/mL，二者差異顯著，之后呈下降趨勢，二者檸檬酸含量差異隨冷藏時間的延長逐漸縮小，至冷藏末期二者檸檬酸含量分別約為325 mg/mL和311 mg/mL，無顯著差異。而‘泰山三白甜籽粒中檸檬酸含量變化較為平穩，冷藏過程中前期略有升高，冷藏末期略有降低。

圖4b所示，3個石榴品種鮮切冷藏初期籽粒中蘋果酸含量以‘三白酸含量最高，達62mg/mL，‘泰山三白甜和‘牡丹石榴蘋果酸含量均約為40 mg/mL，二者無顯著差異。冷藏至第3d，‘三白酸石榴中蘋果酸含量迅速降低，‘泰山三白甜石榴中蘋果酸含量略有升高，二者含量分別約為48 mg/mL和46 mg/mL，無顯著差異；3～9 d二者含量變化較為平穩均無顯著差異，至第12 d，‘泰山三白甜籽粒中蘋果酸含量迅速升高至53 mg/mL，達鮮切貯藏過程中最高峰，顯著高于‘三白酸石榴，之后逐漸降低，二者含量無顯著差異。而‘牡丹石榴中蘋果酸含量在整個冷藏過程中變化較平穩，在3～18 d的冷藏過程中，蘋果酸含量維持在29.5～32.9 mg/mL之間，顯著低于‘泰山三白甜和‘三白酸石榴。

3個石榴品種中均檢出較高含量的草酸，由圖4c可知，‘泰山三白甜石榴籽粒在整個冷藏過程中草酸含量均顯著高于2個酸石榴品種；‘三白酸石榴在整個冷藏期內草酸含量變化較平穩；而‘牡丹石榴在冷藏初期0～3 d草酸含量升高至峰值，此時含量顯著高于‘三白酸石榴，之后降低，6～18 d期間草酸含量變化較為平穩，與‘三白酸石榴草酸含量無顯著差異。

由圖4d所示，3個石榴品種中均檢出酒石酸，其含量均在0.5～0.8 mg/mL之間，其中‘牡丹石榴中酒石酸含量變化較為平穩，2個白石榴品種鮮切初期酒石酸含量均較穩定，至第6 d‘三白酸石榴酒石酸含量迅速降低，且顯著低于其他2個品種，之后6～9 d變化平穩，9～12 d迅速升高至最高，此時含量略低于‘泰山三白甜，二者顯著高于‘牡丹石榴酒石酸含量；12～15 d迅速降低，至冷藏末期其含量與‘牡丹石榴無顯著差異，二者均低于‘泰山三白甜石榴。

3討論與結論

鮮切石榴籽粒與其他鮮切果蔬相比具有自身優點，其可食部分未經嚴格意義上的切分，剝離后的籽粒由可食的假種皮、種皮和種子組成完整有機體，若處理得當，可避免籽粒受機械損傷，且不受病原微生物侵染。而其他果蔬在去皮和切分過程中機械損傷嚴重，機體的一系列保護系統被破壞，更容易受細菌微生物侵染并大量繁殖，及自身代謝產生的自由基損傷，使鮮切果蔬貨架期縮短，影響保鮮品質。因此，石榴鮮切籽粒較其他鮮切果蔬更適于保鮮貯藏，包裝簡便易于食用的石榴籽粒未來更能迎合消費者需求。

石榴果實中含有豐富的有機酸，檸檬酸、蘋果酸和Vc等是植物體內天然具有很好抑菌作用的化合物。各有機酸含量的變化是影響石榴籽粒口感的重要因素，各有機酸組分含量的穩定是保證石榴籽粒良好口感的基礎。石榴中有機酸組分及含量的不同是造成不同石榴品種間風味差異的主要因素之一，‘牡丹和‘三白酸2個酸石榴品種與‘泰山三白甜石榴相比在檸檬酸和草酸含量上差異最為顯著。2個酸石榴品種中可滴定酸含量約為‘泰山三白甜石榴的10倍，這與其檸檬酸含量是甜石榴的10多倍較為一致，表明檸檬酸為酸石榴的主導有機酸，而甜石榴中蘋果酸含量約為檸檬酸含量的2倍，甜石榴中應以蘋果酸為主導有機酸。冷藏過程2個酸石榴品種冷藏保鮮效果顯著優于‘泰山三白甜石榴，而‘牡丹優于‘三白酸石榴，其原因可能由于酸石榴中可滴定酸含量高，pH值較低，不利于病原微生物的滋生和繁殖，使冷藏過程中籽粒腐爛率降低。

試驗中‘牡丹石榴籽粒各有機酸組分在冷藏過程中含量均較穩定，其鮮切籽粒在冷藏18 d后仍能保持較好的商品性。這可能與其籽粒本身特點有關，‘牡丹石榴籽粒較‘泰山三白甜和‘三白酸小，籽粒最外層細胞形成的被膜所承受張力較小，冷藏過程中不易受損傷，其保水能力亦相對較強，反之，籽粒最大的‘泰山三白甜其外層細胞承受的張力較大，果肉較脆，保水能力也較差，冷藏期間容易受機械損傷，從而不利于冷藏保鮮，而‘三白酸石榴籽粒介于二者之間，其抗氧化活性雖較‘牡丹石榴強，但其貯藏保鮮效果卻較‘牡丹石榴略差。此外，鮮切石榴籽粒作為漿果不適宜直接用保鮮袋保鮮，籽粒在取放過程極易受機械損傷，從而不利于保鮮期的延長，以塑料保鮮盒包裝將更利于鮮切籽粒保鮮。