熱水處理對‘魯星’油桃貯藏效果的影響

李秀杰　王海榮　王海波　李林光　李勃

摘要：以油桃新品種‘魯星為試材，研究了44、48、52℃熱水處理10 min對其貯藏品質的影響。結果表明，熱水處理可以延緩‘魯星油桃果實軟化，減少失重，降低可溶性固形物和可滴定酸的損失，減少果肉褐變和腐爛，保持油桃風味和脆度，延長貯藏壽命；48℃熱水處理10 min的‘魯星油桃保鮮效果最好。

關鍵詞：油桃；熱水處理；貯藏效果

中圖分類號：S662.109⁺.3 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942（2016）03—0120—04

近幾年，食品的安全問題廣受關注，無毒、無污染、無殘留的采后貯藏方法是學者們研究的主流方向。熱處理技術是最近研究較多的貯前處理方法，包括熱水、熱蒸汽、熱空氣處理，即采取適宜溫度（一般為30～60%），對果蔬處理適宜的時間，抑制果蔬后熟，殺死或抑制病原菌的活動，降低酶的活性，從而提高貯藏保鮮效果，是一種物理輔助保藏方法。這種方法具有殺蟲、殺菌、無化學殘留的優點，在人們更加注重身體健康，崇尚綠色食品的今天，有著更加廣闊的應用前景。

油桃外觀色澤亮麗，風味獨特，芳香濃郁，是深受消費者喜愛的夏季時令水果。其采收期集中在7～8月份，成熟正逢高溫多雨季節，極易腐爛變質，不耐貯藏和運輸，嚴重影響油桃的商品價值。已有研究表明，植物具有交叉適應能力，即在某種逆境條件生長的植物，不僅具有抵抗這種逆境的能力，而且還有抵抗其它逆境的能力，如熱激脅迫、冷脅迫、鹽脅迫等。熱水處理能夠有效起到控制桃果采后病害的作用，且對白鳳桃的失重率、硬度、總可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、可滴定酸度等品質指標沒有顯著的不利影響。適宜的熱空氣處理（48℃，4 h）可以抑制中華壽桃因冷害導致的果肉褐變以及酸度、食用脆度的降低，有利于保持桃子風味和防止果肉變綿。目前，熱水處理用于油桃保鮮的研究鮮有報道，本試驗研究了不同溫度的熱水處理對油桃保鮮效果的影響，旨在為油桃貯藏保鮮提供一種安全、有效的輔助措施。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試品種為‘魯星油桃，是山東省果樹研究所選育的油桃新品種，果實生育期80 d左右，2014年通過山東省農作物品種審定。果實于2014年7月1日采自山東省泰安市泰山區省莊鎮亓家灘村桃園。

1.2試驗設計

果實采收后，挑選大小均勻，無機械傷、無病蟲害、無畸形、色澤及成熟度一致的果實進行試驗。共設4個處理：44℃熱水處理10 min；48℃熱水處理10 min；52℃熱水處理10 min；對照，不經過熱水處理。果實熱處理后強制通風3～4 h，風干表面的水分，同時冷卻至室溫，然后轉移至3～4℃的冷庫中，待充分預冷后裝袋，折口置于塑料箱中貯藏。每10 d進行一次理化指標的測定，在貯藏后期進行感官評價測定。

1.3測定項目及方法

1.3.1硬度 果實硬度采用Wagner硬度計測定。在每個果實中間最大橫徑處，去皮，取4個點進行測定。每處理測定10個果實，取其平均值。

1.3.2可滴定酸含量 取10個油桃去皮切絲，稱取5 g，勻漿，加去離子水定容到100 mL，取10mL加入2滴酚酞，用0.01 mol/L NaOH滴定（以蘋果酸計），重復3次。

1.3.3可溶性固形物含量 使用手持糖度儀進行測定。每處理測定10個果實，取其平均值。

1.3.4失重率 采用稱重法測定。

1.3.5感官評價評分標準 參照陸振中等的方法，稍做修改，見表1。

2結果與分析

2.1熱水處理對油桃果實硬度的影響

油桃為呼吸躍變型果實，采后最明顯的變化是果實軟化，采后果實硬度下降與貯藏壽命密切相關，硬度的變化速度是衡量貯藏效果的主要指標之一。由圖1可以看出，油桃果實的硬度隨著貯藏時間的延長，總體呈下降趨勢。貯藏10 d以后，對照果實硬度下降幅度開始明顯大于熱水處理，直至貯藏結束。因此，熱水處理能延緩果肉的軟化進程，有利于果實硬度的保持。貯藏結束時，44℃熱水處理的果實硬度下降了5.76 kg/cm²，52%處理的果實硬度下降了4.65 kg/cm²，48%處理的果實硬度僅下降4.29 kg/cm²，可見，48℃熱水處理對油桃硬度保持效果最好。

2.2熱水處理對油桃失重率的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，油桃的失重率逐漸增大。貯藏40 d時，52℃熱水處理的失重率最大，對照次之，44%和48%熱水處理的失重率較低，且差異不明顯，表明適宜溫度的熱水處理可在一定程度上延緩油桃失重率的增加。

2.3熱水處理對油桃可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，油桃的可溶性固形物含量在貯藏過程中總體呈下降趨勢，可能是由于果實的呼吸作用消耗基質所致。貯藏20 d后，油桃的可溶性固形物含量略有上升或下降趨勢減緩，可能是由于果實失水，可溶性物質相對濃縮引起。貯藏結束時，對照的可溶性固形物含量下降了46.16%，而44、48、52℃熱水處理可溶性固形物含量下降值均明顯低于此值，其中48℃熱水處理僅下降22.76%，對可溶性固形物的保持效果最好。

2.4熱水處理對油桃可滴定酸含量的影響

可滴定酸是構成果實風味的主要成分之一，由果實內所含的各種有機酸構成，在貯藏過程中，有機酸作為呼吸底物被消耗，使果實酸味逐漸變淡。由圖4可以看出，貯藏過程中，油桃的可滴定酸含量總體呈下降趨勢。不論是對照還是處理，貯藏前期，均小幅變化，20 d后下降增快，而且對照的酸度下降幅度明顯高于熱水處理，這使得貯藏后期熱水處理的酸含量明顯高于對照。這一結果表明，適宜溫度的熱水處理對于長期貯藏的油桃可滴定酸保持具有較好的作用。

2.5熱水處理對油桃感官評分的影響

由表2可知，貯藏30 d，所有油桃均出現不同程度的褐變，其中對照褐變程度最大，褐變分值大于1（褐變面積10%～20%），44、48、52℃熱水處理的油桃褐變程度顯著小于對照，但三者間差異不顯著。貯藏40 d，44℃和48℃處理的褐變程度較小，抑制褐變效果顯著優于其它兩組，但二者間差異不顯著。貯藏30 d，CK油桃開始出現腐爛，風味和脆度分值也接近商品價值臨界點。貯藏40 d，所有油桃都不同程度地出現腐爛，其中對照腐爛面積達到20%～30%，褐變面積也達到30%～50%，風味和脆度均較差，已完全失去食用價值；熱水處理的個別油桃有小面積腐爛，褐變較30 d時有所增加，風味評分優于對照，有油桃特有的風味，具有較好的商品價值；脆度是衡量油桃是否新鮮的重要指標，貯藏40 d時，48℃熱水處理的油桃脆度最好，與其它三組差異顯著?？傊瑥母癄€程度、褐變程度、風味和脆度綜合評價，48℃熱水處理優于其它兩組。

3結論與討論

本試驗結果表明，在4℃貯藏條件下，油桃新品種‘魯星的貯藏壽命為30 d；適宜的熱水處理可以抑制‘魯星油桃失重，延緩果實軟化，降低可溶性固形物和可滴定酸的損失，抑制果實褐變和延緩腐爛，保持油桃風味和脆度，延長貯藏時間；48℃熱水處理的油桃保鮮效果最好。

在試驗過程中筆者發現，在貯藏30 d，個別油桃有冷害發生，至第40 d時，所有油桃均出現不同程度的冷害，44、48℃熱水處理的油桃冷害程度小于對照，這與前人熱處理能減輕冷敏果實在低溫貯藏下冷害發生率的研究結果一致。低溫貯藏條件下，果蔬體內的兩種其冷脅迫防御系統可以提高其低溫適應能力和抗冷性：一種為非酶促防御系統，如VA.VC，VE及輔酶Q等；另一種為酶促防御系統，主要有SOD、CAT、POD、谷胱甘肽過氧化物酶等。52℃熱水處理的果實冷害程度最大，這可能是由于高溫破壞了非酶促或酶促防御系統，導致果實細胞受到傷害，膜結構被破壞，從而更易發生冷害。熱處理對油桃貯藏期間冷害發生的影響尚需進一步研究。

從環境保護和食品安全的角度來看，熱水處理因其簡便、無污染、無公害等優點應用前景廣闊，而且筆者發現適宜熱水處理后油桃的光澤度增加，色澤更加鮮艷，這在近幾年流行的鮮切油桃生產方面有著巨大潛力。然而，熱水處理對油桃果實生理的影響非常復雜，還需要在本試驗基礎上，從有機酸代謝、蛋白質代謝、酶促反應和采后果蔬衰老機制及細胞分子水平等多方面進行深入系統研究，以揭示熱水處理對油桃果實影響的內在機理。