冬日水煮肉片

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肉片腌制掛漿

一般選擇豬腿肉。如果你對火候把握不好，就買一條里脊肉，大里脊、小里脊都可以，都不容易煮老。

菜場肉鋪的老板可以幫你片成肉片，但一般不建議，只要菜刀夠鋒利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黃酒、鹽、花椒、辣椒粉先腌制預(yù)備，這樣后續(xù)煮出來的肉片才會有底味。

腌制肉片，我不用醬油，改為鹽，鹽不會給肉片上色。如果一定要用醬油，生抽也可。

腌制肉片，一般十多分鐘足夠，接下來要掛漿。生粉用一點點水調(diào)開，和肉片一起拌勻。這一步非常重要。里脊肉那么嫩還需要生粉來掛漿嗎？非常需要。我做過掛漿和不掛漿的對比，掛漿以后的肉片口感會更細嫩，否則口感顯得柴，差別明顯。

掛漿的道理是生粉裹住肉片，防止肉片在烹飪高溫時脫水。掛漿只需要薄薄的一層，掛漿太多，不僅不好吃，而且會使整個湯色發(fā)渾。

除了生粉以外，也可以用蛋清來掛漿，道理一樣。薄薄的一層蛋清高溫凝結(jié)，防止肉片脫水，但蛋清太多會把整鍋變成蛋花湯。

里脊肉掛漿用生粉最方便，而我做水煮魚的時候，就用蛋清。

素菜的準備

水煮可以配合很多綠色蔬菜一起烹飪，最常搭配的蔬菜是：芹菜、豆芽、萵筍。

水煮肉片我用到水芹、萵筍、草菇，還有一些切碎的萵筍葉子。一點點油，一點點鹽，大火炒到斷生即可。鋪在碗底，注意要盡可能攤開，否則蔬菜容易發(fā)黃。

碗，要選用厚實的碗才能保溫，預(yù)先溫熱比較好。我的做法是，碗里加少量水，微波爐里面轉(zhuǎn)一分鐘。……