去腥通用秘籍

宋兵兵

很多營養價值比較高的食物帶有腥味，讓人難以接受。那我們如何給這些食物去腥？怎樣利用廚房中的調味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢？

常用去腥方法

加熱去腥。沸點較低的腥味食物可用加熱的方法去腥。沸點較高的腥味食物可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數腥味物質有一定的水溶性，可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再烹煮。

酒類去腥。酒精對腥味物質有一定的溶解和揮發作用，將魚、肉類和料酒一起加熱，能去除腥味。同時酒精還能同原料中的醛類發生反應，生成香氣物質；與有機酸結合，生成酯類。兩者共同作用，可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉滋味鮮香，沒有料酒是不行的。

食醋去腥。動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質。在烹調時添加適量的食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥味大為減弱。

香料去腥。香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等，上述物質能使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

水果去腥。吃西餐或自助餐時，常會看到三文魚等深海魚旁有檸檬片相伴。我們在做蒸魚時也可以放上幾片檸檬，這樣蒸出來的魚清新爽口。……