水晶芙蓉膏

錢國宏

冬天吃魚凍是東北大平原上的一種傳統習俗。為何冬季吃魚凍？這里面有很多講究：入冬的魚類在冰下養得又肥又嫩，常吃魚凍可大補；魚凍在寒風中冷卻得快，農家院里易做；農家餐桌冬季鮮菜稀少，魚凍可補餐桌之缺；冬季的魚鱗和魚皮成色好，做出的魚凍味道鮮美且富有營養。

第一場雪飄下來后，北國便呈現出千里冰封的美麗景象。這時節，貓冬的大人孩子便拿著各種各樣的漁具，奔向村外封凍的池塘。東北平原上水網密布，水族興旺。雖說魚的種類繁多，但可以用來熬制魚凍的最佳原料，卻只有鯽魚、鯉魚兩種。

將破冰弄上來的鮮活鯽魚和鯉魚，放在清水里養上一夜，除去體表的水腥味和體內的雜物。宰殺后，魚頭、魚肉及內臟投入大鍋，用猛火燉，是絕美的魚宴。或者放于冰箱中，留待來日待客用。單單留下魚鱗和魚皮來熬制魚凍。

把刮下來的魚鱗和剝下來的魚皮洗凈，漂去黏液及雜物，然后放在砂鍋內，添足水，加入姜末、蒜末等調料和香料，用文火慢熬。熬上個把小時，熬至魚皮幾乎溶化，湯色呈乳白色時，熄火，起鍋，將稠湯濾進容器內，撈出姜末、蒜末等調料，然后等湯汁慢慢冷卻。

湯汁冷卻成坨后，便是魚凍了。做好的魚凍呈象牙白色，晶瑩剔透，通體明亮。切成薄片后，碼到盤中，加入調味料，顫顫巍巍，如玉山將傾，水晶倒懸，看著可人，吃著饞人。

魚凍不僅味道可口，還富有營養。如今，越來越多的城里人也開始迷戀上風味獨特的魚凍，還把它推上高級酒店的餐桌，美其名曰“水晶芙蓉膏”。……