蘿卜絲賽魚翅

江初昕

冬季蘿卜大量上市。在農村里，蘿卜很賤，不值錢。通常把地里的蘿卜拔出，成筐地挑到河邊洗凈后，可以弄成這么幾種。

第一，就是用銼把蘿卜銼成很細的絲，放在太陽下曬干。曬干后的蘿卜絲通體透明，形似銀魚一般。這種蘿卜絲在吃的時候，用溫水發開，撈出瀝干水，加入食鹽、味精等調料，拌勻后，上面放豬肉，入蒸鍋蒸熟，作為底菜的蘿卜絲吸收了豬肉的油脂，變得綿軟，清香無比，吃起來還有點甜絲絲的味道。

另一種就是腌制蘿卜干。這個工序相對來說比較繁瑣。晴天時，可把板凳、砧板搬到外面，人坐在板凳上，腳下放置一個籮筐，幾個村婦坐在一處，邊嘮嗑邊切蘿卜。等切好了絲，就放在竹笸中，曬上兩三天的光景，直至蘿卜曬蔫了，著手腌制蘿卜干了。在蘿卜里拌上食鹽，就可以放入壇子里，用石頭壓實，密封后放置避光處，這樣腌制半個多月就可以掏出。用香油一炒，加上辣椒，食用起來嘣脆爽口，特別能下米粥。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫到：蘿卜絲被他放在了雞湯里出水二次后，才能和魚翅一起炒，烹飪上以“令食者不能辨其為蘿卜絲、魚翅”為最高化境。我們尋常百姓家，當然沒有燕窩魚翅，講究的是實在。蘿卜雖然普通，但如果精心制作，新鮮蘿卜還能做成不少美食，比如蘿卜餅就是其中之一。

蘿卜餅的優劣關鍵是餡料。蘿卜銼成絲后，放點鹽，將水分控干。把五花肉切成丁，放入鍋中熬出油后，把剁碎的蔥姜蒜煸香，放下蘿卜絲、香菇末、蝦仁末一起炒至八分熟，出鍋。……