東坡肉烹制口訣

胡曉遠(yuǎn)

十多年前，我曾在杭州市內(nèi)一農(nóng)貿(mào)市場購得一塊“東坡肉”嘗之，肉粗塊大、味有偏差。這道菜已深入百姓餐桌，可見其影響力之深。今天，我們將蘇東坡的《豬肉頌》濃縮為十三字秘訣，即“少著水，慢著火，火候足時它自美”。這是烹制“東坡肉”的關(guān)鍵。

如何烹制“東坡肉”呢？首先要注重選料，豬肉既不能太瘦也不能太肥，應(yīng)肥而不膩、肥中有瘦、瘦中有肥。符合這一條件的顯然只有五花肉。其次是煮肉或蒸肉。將五花肉放入冷水鍋內(nèi)或蒸屜上，放一塊老姜、兩根香蔥，煮或蒸至剛熟，取出，用冷水沖凈至涼，改成三厘米左右的小方塊備用。三是炒糖色，這是制作“東坡肉”的關(guān)鍵：炒鍋置于火上，舀少許豬油，加入白糖（若將冰糖碾細(xì)更好），炒至冒泡變色，即糖色。最后，將冷卻的豬肉塊倒入鍋內(nèi)，反復(fù)煸炒至豬肉變紅亮，摻入煮（蒸）肉的湯（少著水），加鹽、紅醬油、陳皮、花椒、八角、山奈、姜、蔥、醪糟汁，用中火燜燒（慢著火）至熟軟，加點味精，起鍋即可。

需要說明的是：一是東坡肉的輔料可加可不加，傳統(tǒng)做法一般不加；二是不加干辣椒，因為在宋朝，我國尚未有辣椒這一品種，辣椒是明朝時從南美洲引進(jìn)我國的；三是不勾芡，雖采用“燒”的技法，但是在燒的過程中慢慢將湯汁燜干入味，故不用勾芡。林語堂在其所著的《蘇東坡傳》中，將東坡肉做法稱之為“燉”，而非“燒”，用醬油提色而非糖色，這認(rèn)識顯然是有誤差的。