怎樣調味汁

劉自華

蔥味汁

蔥味汁一般用在涼菜，可葷可素，品種隨意。一般家庭，廚房葷可做蔥味肝片、蔥味肥腸、蔥味腰片、蔥味肚絲、蔥味牛肚、蔥味牛百葉、蔥味雞肝、蔥味雞胗、蔥味雞心、蔥味雞翅、蔥味雞塊、蔥味魚皮、蔥味貝尖、蔥味螺肉、蔥味海蟶等，素可做蔥味藕片、蔥味菠菜、蔥味黃瓜、蔥味紅根、蔥味黃秧白、蔥味四季豆、蔥味茄泥、蔥味土豆絲、蔥味尖椒等。

做調味汁所用的蔥是有講究的，普通的大蔥很不適宜，選用香蔥為佳。

香蔥不僅具備一般大蔥所沒有的辣中帶香之味，而且蔥白短、綠葉細長。香蔥制作的蔥味汁不僅好吃，而且有鮮綠之感。

香蔥洗凈，切末（勿再剁），和少許精鹽、味精、一湯匙開水同放碗中；少許香油入鍋燒熱，澆入汁中，再放入1/2茶匙醋調勻即可。

姜味汁

與蔥味汁相比，姜味汁具有適用性更為廣泛的優點，可葷可素，可涼可熱，不僅佐酒佐菜，而且就連宴客正餐也可以用此味汁來調制。

調制姜味汁的主要原料———姜，可是大有講究的。俗話講，“姜是老的辣”，用姜應以老姜為首選，嫩姜的效果就要差一些。

不僅用姜要講究，而且還要把姜剁得越細越好，否則，辛辣氣味是不會濃的。另外，姜要用燒開的湯或是開水燙過，只有在湯汁的高溫作用下，其辛辣鮮香氣味才會最大程度地釋放出來。反之，味汁是沒有什么風味可言的。

與蔥味汁的味道相比，姜味汁應屬于復合型口味，因為在姜味汁的味道中，僅有姜的辛辣味是遠遠不夠的，還需要有醋的酸味來調和，所以業內又稱姜味汁為“毛姜醋”?！?br>