淺談餐飲業五常管理法

鄧宇兵 楊月通

摘 要：餐飲教學設備在完成整個餐飲教學過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學而言，任何此類職業教育學校都必須依托一定數量的設施和設備為學生服務，因此，教學設備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學的設備投資大、種類多、分布廣、技術復雜，其管理的好壞，將直接影響學校的教學質量和經濟效益。

關鍵詞：餐飲設備管理；安全；質量；成本

食品專業的餐飲教學設備在完成整個實訓教學過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學而言，任何此類職業教育學校都必須依托一定數量的設施和設備為學生服務，因此，教學設備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學的設備投資大、種類多、分布廣、技術復雜，其管理的好壞，將直接影響學校的教學質量和辦學成本。

廣東省餐飲職業教育集團為提升餐飲服務水平，加強餐飲行業食品安全意識，繼續秉承創新餐飲業人才培養模式，推進餐飲專業建設工作，建立科學合理的餐飲專業課程體系，強化學校與餐飲企業和學校之間的深度合作。廣東省餐飲職教集團組織集團內部學校教師與企業精英、名廚進行交流活動，作者作為廣東省貿易職業技術學校的中餐教師，有幸參加了在清遠市步步高酒店管理有限公司開展的餐飲業五常管理法現場培訓活動。本人總結如下：

1 學習過程

清遠湖濱步步高酒店位于清遠市城區中心，已有二十多年的歷史。2008年，步步高酒店進行裝修改造，并全面實施“五常法”，酒店面貌煥然一新。2011年5月，清遠湖濱步步高酒店順利被評為“國家五鉆級酒家”，是清遠市首家獲得此項殊榮的餐飲企業。2011年被指定為廣東省食品安全示范單位。清遠湖濱步步高酒店是清遠市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星級酒店；酒店由名家按四星級酒店標準設計裝修，典雅精致，格調高貴大方、舒適怡人。酒店擁有餐位近3100個，富麗堂皇的中餐大廳，可筵開百席，正宗粵菜、山珍野味、河鮮海鮮、地道美食，兼顧川、湘、淮揚等地菜式均有出品。

張恨水有句話：看戲別上后臺，吃館子別上廚房?？催^不少飯店酒樓大排檔等食肆，“前廳”的門面大多干凈清潔、光鮮照人，而看過“后廚”的人留下的都是紛雜灰黑的記憶：煙熏火燎、蒸汽高溫、墻面油膩，地上濕滑，污水滿溢，生熟食物、原料調料混合堆放，荷臺上凌亂地擺著各種碗碟……

是的，在以前，不論是家庭廚房，還是酒店廚房，都是物品最雜最亂的地方，其狀況實在令人不敢恭維。特別是酒店廚房，單單原料、調料就多達上千種，管理起來是一大難題。而在清遠人最熟悉的酒店——步步高酒店，上述尷尬的廚房實景難覓蹤影。推開步步高酒店的廚房，地面清潔干爽，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉；所有的物品都有自己的標簽（名）和位置（家）；一打開冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分別放置，整整齊齊；廚具、模具各就各位，所有指示簡單明確，責任人清晰可知……

從傳統的“亂”，到現在的“衛生、安全、整潔”，步步高酒店廚房這一切革命性的變化，都源于引進了“五常法”管理。據了解，自2008年開始，步步高酒店為了穩定產品的質量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企業形象，從香港引入了一套先進管理方法——5S管理法（即“五常管理法”），并分階段、分步驟對公司及下屬企業倉庫、后勤部門、生產部門、營業場所等導入5S管理法。特別是以前的“老大難”——廚房管理，經過兩年多的努力，廚房的衛生狀況如今已有翻天覆地的變化，徹底杜絕了發生衛生事故的可能性。步步高廚房“五常法”主要措施“五常法”管理借鑒自日本5S企業管理，就是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。常組織，即現場的物品分清要與不要；常整頓，即留下來的物品要有名有家、定量定位；常清潔，即人人動手搞衛生，人人有自己責任區域；常規范，即用制度來保障工作的持續性；常自律，即培養員工良好的行為習慣。

據了解，在實施“五常法”管理過程中，步步高酒店集團做到全員參與，并成立酒店“五常法”管理實施工作領導小組，由董事長掛帥，各部門負責人為成員。同時，還組織所有員工參加“五常法”培訓會議，并專程赴外地學習取經，組織全體員工學習相關管理方法，使貫徹實施“五常法”成為酒店全體員工的自覺行動。酒店的一位負責人感受頗深地說：“自從實施‘五常法后，員工的職責分工更加清楚了，責任心增強，管理也更到位了?！蔽宄９ぷ魅杖兆?，卓越績效步步高！

剛引進“五常法”管理時，不少員工覺得這些做法很麻煩，而且有些極端和絕對，樣樣都按部就班似乎過于僵化并讓人難以做到。且在實施過程中，也碰到了一大堆現實問題：包括十多年老廚房硬件設施條件的限制，標識使用過程中的高損耗率，人員流動性導致五常意識難以統一等。但步步高人沒有氣餒，上下一心排除重重困難，大膽改革，逐個破解難題。通過兩年的努力，步步高廚房的員工已養成了良好的工作習慣，社會效益與經濟效益也初見成效。

2 學習體會

2.1 專注餐飲業培訓教育 為廣大餐飲企業量身研發適合企業發展需要的培訓教育計劃，針對行業特殊性，靈活教學，讓廣大從業者在工作的同時，系統地學習服務技能、烹飪技巧、餐飲管理等相關知識；有效提升員工整體素質，提高管理人員管理能力，減少員工流失率，降低企業損耗，使企業更具競爭力。

2.2 體驗式學習 以步步高為示范點，學員們通過到崗見習，深入廚房等核心部門工作現場，針對酒家實際情況，發現問題、提出問題、解決問題，讓學員們參與其中，學習其成功精華，親身體驗步步高成功的現場管理。

2.3 現場管理的學習 通過學習，學員可在自己的工作崗位或部門實施5S現場管理，幫助規范、清潔等工作現場，從而建立標準化、系統化、目視化的現場管理，最終成為一個具有責任感的自我管理者，進而改善企業的安全、衛生、品質、效率、形象及提升競爭力。

2.4 提高生產效率 通過學習，深入了解步步高如何提高生產效率，如何降低成本使利潤倍增，如何提高員工素養及打造其健康企業文化而形成企業內生產力。

3 結束語

總之，設備是死的，人是活的。只要我們管好、用好、養好了設備，它們將會給予我們最好的回報。像一匹野馬被馴服之后，就能載著主人馳騁萬里，縱橫世界。

參考文獻：

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