淺談西餐飲食對中菜烹飪的影響

趙睿 賓鳳 姚志玲 俞家茵 黃丹丹

摘 要：隨著全球經濟、文化交流的推進，世界各地飲食文化也相互交融、滲透，“西菜中做”已經成為流行趨勢。本文首先分析中西飲食文化在食物結構、飲食方式、飲食觀念取向、烹飪理念的差異、特色、優勢，從原料的選配、食用方式、調味方面等方面來討論西餐飲食對中菜烹飪的影響，從而探討“西菜中做”的必然性和可行性。

關鍵字：西餐飲食；中菜烹飪；影響

中圖分類號：TS201.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）06（a）-0000-00

1 引言

隨著經濟全球化進程的加速、科技的高速發展、交通的快捷便利，中國與世界各國各區域的聯系日益加強和深入。中西方在烹飪方面交流和融合的程度進一步提升，烹飪的原料選取也打破了區域的限制，國內也可以較為方便地獲得挪威的三文魚、日本神戶牛肉、新西蘭牛排、意大利的芥蘭、荷蘭豆等舶來品的食材，使得中西烹飪和飲食出現了融合的趨勢。“西菜中做”形成了現代飲食的新潮流，更多的西餐飲食逐漸地滲入到中國傳統的烹飪，在一定程度上影響這中國的餐飲業、家庭飲食，具體體現在烹飪的原料、調味技術、飲食方法、烹飪技術、造型等多方面。

“西菜中做”是在中國傳統的烹飪基礎上，引入烹飪的現代科技和先進理念，充分結合西餐在原料選取、調味技術、烹飪方式、造型等特色和優勢，有機地融合中西烹飪實現取長補短，從而促進中菜烹飪的繼承和發展，弘揚中國飲食文化。本文將在分析中西飲食文化的差異、特色、優勢的基礎上，探討西餐飲食對中菜烹飪的影響，從而探討“西菜中做”的必然性和可行性。

2中西飲食文化的差異

源于不同的文化基礎和氛圍，中西方在飲食文化的差異較為明顯，形成這種飲食文化的差異最主要是由于中西方在早期社會經濟類型存在較大的差異。中國的早期社會經濟類型是農業社會，而西方主要是畜牧業類型，由于中西方發展基礎的差異性形成了不同風格的飲食文化。中國的早期社會主要的食材是糧食、蔬菜，肉奶生產業發展較為欠缺，中國人飲食的餐具為碗筷，中菜烹飪主要是依靠人的技術和手工，并且在中國飲食文化中滲透了中國傳統文化的審美觀、哲學理念、養生觀等，因此中國的飲食文化彰顯著神秘、古老的色彩。同時，由于受到中國傳統文化的影響，中國人聚餐飲食時特別注重喜慶和熱鬧，擁有濃厚的人情味。與此形成強烈的對比，西方人更傾向于安靜、自我的飲食環境。西方的早期社會主要是以畜牧業為主，所以西方人的飲食的食材多為肉奶類，較少地選用農產品。不同于中國深厚的飲食文化基礎，西方飲食文化積淀不深，受到工業革命的影響，西方烹飪大多采用先進的廚具，刀叉作為餐具。中西飲食文化的差異主要體現在以下幾個方面：

（1）食物結構

中菜食材主要是植物原料，動物原料只占總體的三～四成，通常是以淀粉類為主食，以蔬菜、肉類作為副食；與中菜相反，在西餐中動物原料為只要食材，大約能占比到六～七成，淀粉、肉類、蔬菜為一體，其中是以肉類為主，蔬菜次之。

（2）飲食觀念取向

由于不同的文化背景，中西方在飲食觀念和價值取向上存在較大差異。中菜更加注重的是菜品的味覺、口感的享受，對于營養方面關注不多；然而，西方國家崇尚的是飲食享受，他們往往更加注重的是心理享受和體驗，精神層面上投入的較多，其次才會考慮到感官方面的享受。

（3）飲食方式

西方國家偏愛安靜、自我的飲食環境，同時較為關注衛生健康，所以他們更加傾向于方桌分餐的方式，餐具為刀叉；中國餐飲較為注重熱鬧的氛圍和人情世故的交流，所以他們更喜歡圓桌圍餐的方式，進餐大多使用碗筷。中西方在飲食方式的差異還體現在廚房用具、刀工、上菜用餐的順序、飲酒的規矩等多個方面。

（4）烹飪理念

中餐大多是手工操作的，追求享受這味覺，偏愛菜肴的象形裝飾，手工雕刻較多，經常利用蔬菜水果的象形進行雕琢來實現菜品的裝飾，這與西餐通過原料本身獨有的形象來進行裝飾展示物體的美感。同時，西餐烹飪推崇的是自然原則，更多地利用原料本身的形態、營養價值、色調等來開發出食材的價值。

3西餐飲食對中菜烹飪的影響

中西餐各具特色，需要進行取長補短、相互融合，西餐的許多特點值得中菜進行學習借鑒。首先，西餐本著杜絕浪費、適量的原則，西餐的用量往往是根據用餐者的需求來定量的，菜肴的數量不多；其次，西餐較為注重營養搭配平衡，所以西餐中葷素分明、搭配合理；再者，西餐非常強調菜品的搭配，不同的菜肴均會搭配相應的湯，盡量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉湯，同時烹飪菜肴時對調味的酒也相當講究，通過不同的就來提高菜肴的味道，此外，西餐比較喜歡配置沙拉，通過原料的直接搭配攪拌來保持沙拉口味的穩定。最后，西餐多為分餐，以份的形式來分餐，各人吃自己的，注重衛生的同時也避免了浪費。

隨著世界飲食的相互交融，中西餐也在彼此滲透，西餐飲食對中菜烹飪的影響具體體現在以下幾個方面：

（1）原料的選配

與中菜相比較，西餐選用的原料的范圍、類別相對較少，但是西餐更多地注重選料的精細、專業化。通過部位等方式來分類肉類，并有層次、有差異地分檔選用，蔬菜水果保持多樣的同時需要確保選料的新鮮，更多地選擇高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求實用性和原料裝飾性的有機結合，同時注重影響和新鮮。目前，中菜原料的選配也參照西餐的方法，肉類普遍選用雞胸肉、神戶牛肉、牛柳、新西蘭牛排等，魚類選用銀鱈魚、冰鮮魚柳、三文魚等，選用中西合璧的烹飪手法。在蔬菜選用方面，借鑒西餐選用質地鮮嫩、多樣品種、高科技種植的蔬菜。

（2）食用方式

中菜的食用方法相對較為簡單，西餐包括了快餐、零點菜式、自助餐、現場制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基礎上，結合自身的需求來舉辦中式自助餐。此外，在快餐文化的影響下，國內也大量涌現了類似“蒸功夫”等中式快餐廳。近年來，國內也逐漸開始接受西餐分餐制的理念和習慣，克服中餐鋪張浪費、忽視交叉感染，中餐中出現了“公用筷法”來注重衛生，同時適度節儉避免過大的排場。現場制作具有較高的表演性、現場氣氛活躍，以食用者的需求為基礎，嫻熟地進行加工互動，增加了進餐的樂趣和消費者的欲望，現在國內出現了類似的堂煮菜式較為流行。

（3）調味方面

中餐調味一直秉承著“五味調和”，利用各種調料的復合，極致的發揮調味效果，有時過多地追求調味和口感而犧牲了營養價值。適當地引入西餐調味的理念可以很好地提高中菜的烹調。西餐的烹調注重的是保持和發揮物料的天然成分和原有味道，通過一些簡單的方式來調味，腌制的調料杜絕長時間的化學腌制，盡保持原味。此外，西餐調味最具特色的就是特制的醬汁，往往是各個廚師根據不同口味和需求來秘制的，不僅凸顯味道的精華還富含多種口味和營養，近年來中餐也結合本地的特色和需求調制了多種醬汁來進行調味。

（4）烹飪技法

中國飲食文化博大精深、源遠流長，精細、多樣化的烹飪技法，豐富的菜品，任何國家都無法超越。但是，中菜烹飪的工序較為復雜、操作時間較長、菜品原材料的營養價值破壞過多，這些不足在一定程度上已經符合不了現代生活的趨勢，當代人更多地追求效率而不想過多地浪費時間，西餐快速烹飪、便捷、健康、美觀的理念逐步深受喜愛。西餐的烹飪技法相對較為簡單、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，盡可能地發揮原料的營養價值和風味，常常采用的技法包括煎炸、鐵板、燴、燒、煮等，中菜烹飪借鑒西餐的做法，創作出鐵板姜蔥牛仔骨、炭燒牛仔骨、芝士龍蝦、葡汁煎豆腐等菜式。

參考文獻

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