猴頭菇液體生產種制備關鍵技術

劉連強 羅瑩 劉建華 王文治 翟宏偉 錢磊

摘 要 猴頭菇是中國傳統四大名菜之一，一種食藥兼備的食用菌。以往猴頭菇的人工栽培大多使用固體菌種，其制種周期長、污染率較高、接種效率低。隨著食用菌產業的發展，目前猴頭菇規模化生產開始應用液體菌種技術，具有制種時間短、菌種生活力強、接種方便快捷等特點。

關鍵詞 猴頭菇；液體菌種；生產種；制備

中圖分類號：S646 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.057

猴頭菇（Hericium erinaceus（Rull ex F.）Pers.）屬層菌綱、非褶菌目、猴頭菇科、猴頭菇屬，因外形酷似猴頭而得名，又叫猴頭菌，猴菇。猴頭菇肉嫩、味香、鮮美可口，是中國傳統四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一，有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。我國中醫認為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。現代醫學證明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經衰弱等疾病。另外，很多對猴頭菇多糖藥用功效的臨床應用研究表明，猴頭菇多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

目前猴頭菇人工栽培多采用固體菌種，制種周期長、污染率較高、接種效率低。而液體菌種技術則具有制種時間短、菌種生活力強、接種方便快捷等特點，非常適合猴頭菇的規模化、機械化生產。本文將介紹猴頭菇液體菌種的制備技術。

1 工藝流程

制備母種→原種（液體搖瓶）→生產種（罐體發酵）→料棒接種。

2 母種的制備

2.1 母種培養基配方

配方1：馬鈴薯（去皮）20 g，葡萄糖2 g，瓊脂2g ，水1 000 mL，pH值5.5～6。

配方2：葡萄糖20 g，麥麩100 g（加水煮沸30 min，過濾取汁），蛋白胨4 g，酵母膏3 g，瓊脂20 g，磷酸二氫鉀1 g，硫酸鎂0.5 g，維生素B 110 mg，水1 000 mL，pH值5.5～6。

配方3：麥麩40 g、玉米粉10 g、黃豆粉10 g（加水煮沸30 min，過濾取汁），瓊脂20 g，磷酸二氫鉀1 g，硫酸鎂

0.5 g，維生素B 110 mg，加水至1 000 mL，pH值5.5～6。

2.2 母種制備及注意事項

根據配方準確稱取原料，加水煮沸制作成培養基質。定容后，開始分裝試管，裝入基質的量約為試管長度的1/4～1/5，然后塞上棉塞。使用高壓滅菌鍋滅菌，上壓前注意要放凈高壓滅菌鍋內的冷空氣。滅菌時，一般在溫度121 ℃、壓力0.11 Mpa下滅菌30 min即可。滅菌后，待培養基溫度下降至60 ℃左右時，即可把試管擺成斜面。擺放斜面時，注意避免培養基粘濕棉塞。

接種母種時，要嚴格按照無菌操作規程。接種后，置于恒溫箱中在25 ℃左右恒溫培養10～15 d，菌絲即可長滿培養基斜面。

3 原種的制備

3.1 原種培養基配方

馬鈴薯（去皮）20%、麥麩3%、葡萄糖2%、蛋白胨3‰、磷酸二氫鉀2‰和硫酸鎂1‰。

3.2 原種的制備及注意事項

馬鈴薯去皮切片后與麥麩一起煮沸20 min，過濾后定容，加入其他原料，全部溶解后裝入三角瓶。三角瓶在使用前除清洗外，還要空滅，滅菌方法與常規滅菌試管培養基相同。每個瓶中放入5～10粒玻璃球（直徑0.5 cm），用棉塞塞緊瓶口，再用牛皮紙包裹后扎緊。使用高壓滅菌鍋滅菌，在溫度121 ℃、壓力0.11 Mpa下滅菌45 min。

冷卻后進行無菌接種，然后置于25 ℃恒溫培養箱中靜置培養72 h。搖床培養時，溫度25 ℃，轉速140 r/min，培養時間72～96 h。

4 生產種的制備

4.1 生產種培養基配方

葡萄糖2%、玉米粉1%、蛋白胨1%、磷酸二氫鉀1‰、硫酸鎂1‰、酵母膏0.5‰、瓊脂2‰～3‰和消泡劑1‰。

4.2 生產種的制備

4.2.1 清洗罐體

發酵罐在每次使用后都必須徹底清洗，去除罐內殘存的菌球、菌塊料液等雜物，保證罐內潔凈。

4.2.2 配制原料

按照生產種培養基配方準確稱取各種原料。馬鈴薯去皮切片后與麥麩一起煮沸2 min，過濾定容，再加入其他原料及消泡劑。

4.2.3 滅菌

將盛有培養基質的發酵罐推進滅菌倉，通入蒸汽滅菌，控制溫度在121 ℃左右、壓力為0.11 Mpa，滅菌1 h。

4.2.4 冷卻

培養基滅菌完畢后，開啟滅菌倉，將發酵罐推進冷卻室進行降溫，當溫度降至25 ℃時即可接種操作。

4.2.5 接種

將發酵罐推到層流罩下，先用酒精噴燈發酵罐接種口消毒，再迅速打開原種瓶并用噴燈將瓶口消毒，打開接種口閥門，將菌種注入發酵罐，然后迅速關閉接種閥門。

4.2.6 恒溫培養與觀察

接種結束后將發酵罐推到培養區，連接通氣閥等。通過進氣閥和排氣閥將通風量調節至料液體積和空氣體積的比為1∶（0.5～1.2）。調節罐壓保持在0.02～

0.04 Mpa。培養溫度控制在25 ℃左右，空氣相對濕度保持在65%～75%，通風，避光。

接種24 h后，每隔12 h可從接種口取樣1次，觀察菌種萌發和生長情況。采用顯微鏡，低倍、高倍、油鏡，觀察菌絲生長狀況和有無雜菌污染，發現異常及時處理。

菌種恒溫培養7 d左右即可使用接種栽培袋。如果液體生產種不能立即使用，可以在12～15 ℃條件下暫時保存2～3 d。

4.2.7 菌種放罐指標

菌種放罐指標包括感官指標和理化指標，見表1和表2。

（責任編輯：趙中正）