LED光萎凋對烏龍茶雨水青的光響應及對其品質的影響

王婷婷　陳壽松　俞少娟　李鑫磊　金心怡

摘 要 為解決烏龍茶陰雨天難制茶，茶葉品質低的問題，試驗以LED藍光為萎凋光源，通過設置5個不同萎凋溫度，探討LED藍光對雨水青萎凋過程的光響應變化規律和理化變化的影響。試驗結果表明：相比無光照的CK，LED藍光萎凋有利于提高烏龍茶雨水青的凈光合速率、萎凋葉水浸出物、可溶性總糖含量，并能降低酚氨比，提高毛茶品質。其中LED藍光在萎凋溫度為30 ℃和35 ℃時，雨水青光響應較好，凈光合速率大于其他溫度的處理，萎凋葉生化品質較優，毛茶感官審評得分較高，不僅加速了在制葉萎凋進程，而且促進了烏龍茶優異品質的形成。

關鍵詞 烏龍茶；LED光萎凋；光響應；品質

中圖分類號 S571.1 文獻標識碼 A

Abstract In order to improve the quality of Oolong Tea in rainy days， an experiment with rain leaves of south Fujian Oolong tea as the research object by taking the no light withering as the control with 5 different withering temperatures was conducted to investigate the effect of LED blue light on light response variation and physical chemical changes during the fresh leaf withering process. The results showed that compared with CK， LED blue light withering was conducive to improving the quality of tea. At the withering temperature 30 ℃ and 35 ℃， the fresh leaf light response was better， the net photosynthetic rate reached the maximum， and the withering quality and sensory quality were better， which not only accelerated the withering process of fresh leaf， but also promoted the formation of the excellent quality of Oolong Tea.

Key words Oolong Tea； LED light withering； Light response； Quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.009

烏龍茶以香氣高遠、滋味醇厚、品性溫和等品質廣受國內外消費者青睞，適合各年齡階段的人群在各季節飲用。傳統烏龍茶加工中日光萎凋是茶葉加工的首道工序，對烏龍茶品質的形成起重要的作用。研究表明，萎凋環境溫濕度、空氣流通狀況、萎凋時間、攤葉厚度和勻度等因素共同作用著烏龍茶萎凋，各因子之間能否協調控制將直接影響著茶葉萎凋結果的好壞。由于烏龍茶制作歷時長，可從4月下旬到10月下旬，實際生產期間常有陰雨天氣，如何使烏龍茶在陰雨天達到日光萎凋時的優異品質是烏龍茶生產面臨的難題和瓶頸。目前生產上常用熱風萎凋代替日光萎凋來緩解陰雨天氣對烏龍茶加工帶來的不良影響，但效果并不十分理想。而應用人工光源模擬日光促進陰雨天氣茶葉品質的提高是一個重要且新興的課題。楊賢強等[1-4]利用人工光源照射茶鮮葉，表明光照處理能夠促進青葉糖苷類香氣前體物質發生酶促氧化提高茶葉香氣，同時還有利于改善茶葉滋味；王登良等[5-6]研究發現，短時間的日光輻射和熱效應可誘導酶活性，促進光合碳循環中間產物的增加，提高茶葉品質；滑金杰等[7]發現鮮葉的容重、柔軟性、塑性等隨萎凋溫度變化呈先升后降的趨勢，以28 ℃處理最高，感官審評結果表明28 ℃處理的干茶品質最優；張艷麗等[8]研究不同光源萎凋對烏龍茶生理生化影響發現，烏龍茶萎凋葉葉溫和含水率隨人工光源參數變化而變化；吳秋兒等[8-10]以紫外燈、紅外燈、白熾燈和鏑燈對烏龍茶不同品種的鮮葉進行人工光照處理，得出光能促進茶葉品質的提高，其中紅外光萎凋對烏龍茶毛茶品質的影響接近日光萎凋。

LED又稱發光二極管，作為一種新型冷光源，具有壽命長、低耗環保、光質純度高等優點，目前作為人工補充光源廣泛應用于園藝植物生長栽培的研究中并具有廣闊的應用前景，但在茶葉生產上的應用鮮有報道。本試驗以LED為人工光源萎凋烏龍茶雨水青，測定離體茶鮮葉在光處理下的光合效應，科學合理設置光萎凋環境，研究不同萎凋溫度對烏龍茶雨水青的光響應及理化變化的影響。以期探明LED光源代替日光萎凋的可行性及應用效果，為烏龍茶萎凋擺脫氣候條件的限制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2013年9月至2013年11月在福建農林大學茶葉加工工程試驗室和茶學生化試驗室進行。供試材料為同一季節長勢一致的毛蟹品種的雨水青，采摘標準為新梢一芽三葉開面，每批試驗處理的鮮葉量為2 kg。

1.2 方法

1.2.1 試驗方案設計 烏龍茶雨水青先30 ℃熱風吹干葉表面水后暗處理5 min，再進行LED藍光光照萎凋處理光照強度為300 μmol/（m2·s）。試驗設置20 ℃（T1）、25 ℃（T2）、30 ℃（T3）、35 ℃（T4）和40 ℃（T5）5個不同光萎凋溫度及溫度30 ℃的無光照萎凋為對照（CK）。按烏龍茶日光萎凋工藝萎凋30 min，分別取鮮葉（I）、萎凋15 min在制葉（II）、萎凋30 min在制葉（III）和萎凋葉（IV）測部分生化成分，萎凋過程用IMS-128恒溫恒濕箱統一控制萎凋環境相對濕度65%和一致通風情況。

1.2.2 測定指標及方法 （1）葉片光響應特性指標。采用CI-340超輕型便攜式光合測定系統（CID，USA）連續測定萎凋過程中青葉溫度（Tleaf）、凈光合速率（Pn）、氣孔導度（C）、胞間CO2濃度（IntCO2）、蒸騰速率（E）等光合指標，所測部位為采摘的一芽三葉第3片完全展開葉，設置每1 min自動顯示一個平均值。

（2）在制葉生理生化指標測定。水浸出物測定采用GB/8305-2002全量法測定；茶多酚類測定采用GB/8313-2008酒石酸鐵比色法測定；氨基酸總量測定采用GB/8314-2002茚三酮比色法測定；咖啡堿的測定方法采用GB/T8312-2002方法測定；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。

（3）毛茶感官審評。毛茶感官審評按照GB/T23776-2009烏龍茶審評方法聘請5位具有中級及以上茶葉審評資格的評茶員進行密碼審評，以評語、評分（百分制）相結合的方式進行評定品質。總評分=外形評分×20%+香氣評分×35%+滋味評分×30%+湯色評分×5%+葉底評分×10%。

1.3 數據處理

采用SPSS 21軟件及Excel軟件進行數據、方差及相關性分析。

2 結果與分析

2.1 LED不同萎凋溫度對雨水青光響應的影響

不同萎凋溫度對雨水青萎凋過程中的凈光合速率（Pn）、氣孔導度（C）、蒸騰速率（E）、胞間CO2濃度（IntCO2）等都產生了不同程度的影響作用。如表1所示，不同溫度下，雨水青在光照萎凋30 min之內的各個處理平均Pn值分別表現為：CK雨水青Tleaf-Tair隨著萎凋溫度提高呈現下降的趨勢，當溫度大于30 ℃時，Tleaf-Tair的差值接近CK，說明外界高溫環境下，雨水青因光輻射產生的葉溫變化遠小于環境溫度對青葉的熱作用。同時C表示葉片氣孔張開程度，影響著光合作用、呼吸作用及蒸騰作用，分析表格數據可以發現，LED萎凋處理的雨水青C大小為：CK

2.2.3 LED不同萎凋溫度對雨水青氨基酸含量的影響 萎凋過程中，蛋白質在酶的作用下逐步分解成氨基酸，氨基酸不僅可以形成茶湯的鮮爽味，還可以通過脫氨反應、脫羧反應、美拉德反應等產生各種醇類和醛類香氣物質。從表4可知，不同萎凋溫度對雨水青氨基酸含量的影響總體表現為先下降后上升，LED光萎凋30 min后各處理的在制葉氨基酸含量大小依次為：T42.2.4 LED不同萎凋溫度對雨水青咖啡堿含量的影響 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，它與茶黃素以氫鍵締合形成的復合物具有鮮爽味，因此咖啡堿的含量也是影響茶葉品質的一個重要因素。從表5可知，隨著萎凋時間的延長，青葉咖啡堿含量總體呈現上升趨勢，其中T4、T5、CK處理的咖啡堿含量在光照萎凋30 min后達到最大，在萎凋結束時，各個處理之間咖啡堿含量大小為T5

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責任編輯：葉慶亮