現(xiàn)代文人筆下的老北京飲食文化

宋菲

【摘要】北京人好吃，因?yàn)楫?dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，自然在吃上打主意；北京人更會(huì)吃，皇城根兒底下長(zhǎng)大生活的主兒講究體面，講理兒，有錢(qián)的真講究，沒(méi)錢(qián)的強(qiáng)講究。反映在“吃”上，無(wú)論是宮廷御膳還是市井粗食，無(wú)論是富人休閑還是窮人解饞，都蘊(yùn)含著真正的手藝。“北京的吃”能很好地反映北京人所特有的性情，以及北京城所特有的厚重文化，在北京，“吃”已經(jīng)不僅僅是充饑，而是一種精神需求，一種生活享受，甚至升華成為一種藝術(shù)。因此，“北京的吃”對(duì)于文人而言，也是個(gè)說(shuō)不完的話題，有著剪不斷的情愫。

【關(guān)鍵詞】老北京；飲食文化；現(xiàn)代文人；饞；講究

“吃”是每天都離不開(kāi)的一件挺“俗”的事，但“北京的吃”卻能很好地反映北京人所特有的性情，以及北京城所特有的厚重文化。因?yàn)樵诒本俺浴币呀?jīng)不僅僅是充饑，而是一種精神需求，一種生活享受，甚至升華成為一種藝術(shù)。也正因?yàn)槿绱耍氨本┑某浴痹诠磐駚?lái)諸多文人那里都有說(shuō)不完的故事，品不完的滋味，并且飽含情感、活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)在他們筆下。在這兒，我不妨就現(xiàn)代文人筆下的那些老北京的吃食、老北京的味道談上一談。

一、北京人饞

梁實(shí)秋先生在《北平的零食小販》一文中，一上來(lái)就提到，“北京人饞”。他在文中加以解釋?zhuān)坝腥苏f(shuō)北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。”“美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來(lái)無(wú)事，饞蟲(chóng)亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望青梁羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋”。

然而，“這里是‘天子腳下，商賈云集，山珍海錯(cuò)，應(yīng)有盡有，只要你有錢(qián)，想吃什么是都可以辦到的。”老風(fēng)在“閑話北京的飲食”一文中是這樣說(shuō)的，“說(shuō)吃館子罷，有前門(mén)外全聚德的燒鴨子、西四砂鍋居的‘燒、臘、白煮；說(shuō)零售肉食品的商店罷，有前門(mén)內(nèi)月盛齋的五香醬羊肉，門(mén)框兒胡同的燒羊肉，東四普云樓的醬肘子，這都是瓜頂瓜的解饞醫(yī)院。”在北京，這類(lèi)解饞的醫(yī)院的確很多，遍地都是，數(shù)不勝數(shù)。

實(shí)際上，在北京，即便您足不出戶，也能有解饞的法兒，因?yàn)闀?huì)有各式各樣的零食小販一年四季、自晨至夜逡巡于大街小巷之中，平日坐在家里，只消聽(tīng)見(jiàn)門(mén)外的小販吆喝一聲，就可以辨出他是賣(mài)什么東西的。

和煦的春風(fēng)下，推著獨(dú)輪車(chē)的小販婉轉(zhuǎn)的吆喝，“噯······小棗兒豌豆黃，大塊的嘞！”

夏天的下午，賣(mài)酪的小販挑著兩個(gè)木桶，桶上蓋著一塊藍(lán)布，在大街小巷里穿行叫賣(mài)“伊——呦，酪——啊！

葉楓在《北京的市聲》一文里也提到了很多跟“吃”有關(guān)的老北京的吆喝。

譬如，在春天，從正月起，每晚上可以聽(tīng)見(jiàn)賣(mài)元宵的市聲，在二月里，街市上漸漸聽(tīng)到“涼粉爬糕”的吆喝聲，三四月里，無(wú)論在大街小巷，都能聽(tīng)到“江米小棗兒，好大的粽子兒”的聲音，間或有賣(mài)“江米藕”的聲音。一進(jìn)五月，沿街小巷就有“冰激凌敗火”、“冰棍敗火”的吆喝。等到六月，街巷中賣(mài)菱角與賣(mài)蓮蓬的就吆喝“河鮮兒來(lái)，買(mǎi)大蓮蓬來(lái)”、“鮮菱角來(lái)，賣(mài)老菱角來(lái)”。雨天兒，小巷中有孩子們賣(mài)豌豆，宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)地吆喝“豌豆來(lái)多給，賽豆腐干香”。七八月，買(mǎi)花生、賣(mài)葡萄干和棗兒的開(kāi)始吆喝，“脆穰兒的，落花生啊”、“買(mǎi)甜葡萄來(lái)，好大的棗兒來(lái)”。九十月里，天氣漸寒，每天晚上胡同中會(huì)飄來(lái)一聲聲“半空多給”、“蘿卜賽梨，辣來(lái)?yè)Q啊！”的市聲。

······

二、“做”得講究

老北京人，過(guò)了幾百年“皇城子民”的日子，養(yǎng)成了一些特殊品性。在北京人身上，既能感受到北方民族的粗礦，又能體會(huì)出宮廷文化的細(xì)膩，既蘊(yùn)涵了宅門(mén)兒里的閑散，又滲透著官府式的規(guī)矩。而這些在北京人日常的“吃”上皆有體現(xiàn)。

這首先就不得不說(shuō)，北京人特別愛(ài)琢磨，怎么做吃的。

北京的“吃”其實(shí)并不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛。即使一道簡(jiǎn)單的小吃，往往都凝聚著發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。對(duì)于那些個(gè)宅門(mén)大院兒里的有錢(qián)人家來(lái)說(shuō)，茶余飯后的小點(diǎn)心額能琢磨得相當(dāng)精致，而街邊兒窮人解饞的粗食做法也是各有各的講究。

在林語(yǔ)堂先生的作品《京華煙云》里，一道聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單的臘八兒粥和花生湯，由木蘭煲出來(lái)就能獲得曾太太和曾老太太的贊賞。曾太太說(shuō)，“木蘭做的臘八粥，那天她送給我們吃，真是與眾不同。老太太愛(ài)吃，一連吃了兩碗。果仁兒好像一進(jìn)嘴就化了一樣。老年人沒(méi)有牙，愛(ài)吃軟的。”老太太對(duì)木蘭的手藝同樣贊不絕口，“孩子，你怎么那么聰明！我活了這么大歲數(shù)，都沒(méi)嘗過(guò)這么好的花生湯”，“我這么大年紀(jì)就愛(ài)吃，因?yàn)橛貌恢溃阍趺醋龅哪兀俊蹦咎m說(shuō)，“這也不是什么仙方兒。我只是從藥書(shū)上學(xué)的，放一點(diǎn)兒堿就行了，讓果仁兒爛得快。”甭管是八寶粥，還是花生湯，原料都算不上名貴，但還是能有地道與否之分，要義就在于融入巧妙的心思。

咱們上頭說(shuō)的是大宅門(mén)里頭的有錢(qián)人，對(duì)吃講究點(diǎn)兒是不難理解的。可是在北京，即便是供普通老百姓甚至窮人解饞的市井小吃，也都有這么個(gè)共同特點(diǎn)，那就是原料便宜，但工藝考究，制作繁瑣，其中一道有名的北京小吃鹵煮火燒就是這樣的典型。

說(shuō)到鹵煮火燒，咱首先說(shuō)說(shuō)這里面的火燒，這得是一種叫“錢(qián)眼兒火燒”的死面兒火燒，為的是口感筋道。火燒得先在鹵煮的大鍋里煮透了，吸飽了鹵湯兒，切開(kāi)以后沒(méi)有白茬兒，然后切成塊，用剛開(kāi)鍋的熱湯燙上兩遍才能吃。而現(xiàn)在的鹵煮里面的火燒都是半發(fā)面的，在鍋里煮一會(huì)兒就撈上來(lái)了，甚至事先把火燒切好，臨吃的時(shí)候把湯往上一澆。老人家兒吃到這樣的鹵煮火燒，總會(huì)搖搖頭，撇撇嘴，認(rèn)為不地道。

不僅僅火燒得做得講究，鹵煮火燒的鹵要做得好吃也不容易，沒(méi)有點(diǎn)兒精益求精的勁頭兒是不行的。因?yàn)辂u煮的主料是下水，臟氣味兒大，尤其是小腸，要想徹底洗凈里面的污穢雜物，除去腥臊氣，必須把它翻過(guò)來(lái)，把腸油摘干凈了，再用鹽、堿反反復(fù)復(fù)揉搓才行。稍微偷一點(diǎn)兒懶，煮出來(lái)就有遮不掉的異味。

“吃”得講究

話又說(shuō)回來(lái)，倘若再精致的美味擺在您面前，您若是不會(huì)吃，那也是糟踐東西，品味不出真滋味。所以說(shuō)，北京人不但琢磨怎么“做”，還愛(ài)研究怎么“吃”。在北京人眼里，可不是誰(shuí)都會(huì)吃的，吃，講究個(gè)過(guò)程，會(huì)吃，代表者身份和品位。

話說(shuō)，北京人已經(jīng)把吃的過(guò)程發(fā)展為一種與生活融為一體的藝術(shù)創(chuàng)造，而在張恨水的散文《風(fēng)檐?chē)L烤肉》里能真切地感受到這句話的真諦。

文中講到，吃北平的松柴烤肉有他特殊的規(guī)矩。爐子四周為了四條矮板凳，可不是讓你坐著的，而是可以將長(zhǎng)袍兒大襟一撩，把右腳他在凳子上。店伙計(jì)把肉送來(lái)，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的摻和物。木架上有竹竿做的長(zhǎng)棍子，長(zhǎng)約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。別忘了放蔥白去摻和著，于是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一起，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。你要是喝酒，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。

趣味還不止于此，一個(gè)甑，同時(shí)可以圍了六七個(gè)人吃。大家全是過(guò)路人，誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)誰(shuí)。可是個(gè)人在甄上占一小塊地盤(pán)烤肉，有個(gè)默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各考各的，各吃各的，偶然交上一句話：“味兒不壞！”于是作個(gè)會(huì)心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個(gè)天津蘿卜啃，濃膩了之后再來(lái)個(gè)清淡，其味無(wú)窮。

北京人吃得講究，一方面體現(xiàn)于吃的方法所帶來(lái)的趣味。另外，這種講究還能通過(guò)北京人“不時(shí)不食”的文化素養(yǎng)得以體現(xiàn)。

1941年9月的《國(guó)民雜志》刊載過(guò)一篇《北京之河鮮兒》，文中就提到，“季節(jié)的‘譜兒，就是吃喝講究應(yīng)時(shí)當(dāng)令，如點(diǎn)心中之玫瑰餅，為五月應(yīng)節(jié)點(diǎn)心，綠豆糕為六月應(yīng)節(jié)點(diǎn)心，過(guò)期即不食之。又如元宵，必自十月一日開(kāi)食，至明年正月十五日即停，絕不能八月吃綠豆糕，九月吃玫瑰餅，二月吃元宵也。又如西瓜，自上市至七月十五，味應(yīng)時(shí)當(dāng)令期，過(guò)期為殘瓜，殘瓜不只不應(yīng)節(jié)，且能致病。蓋立秋后食瓜，必罹秋后痢也······故講究‘譜兒者，一飲一食，皆必應(yīng)時(shí)當(dāng)令也”。