食是一幅畫

十二

相對于美食，食器的使命在于承載，在于運(yùn)用，在于配合，在于烘托。兩者一旦相遇，就如電光火石般生出旖旎風(fēng)光，有詩情也含畫意。

外酥里嫩的排骨，裹上用話梅的酸甜勾出的糖醋醬汁，被妥帖地放在石質(zhì)的底座上，一枝綠植做點(diǎn)綴，上桌時(shí)服務(wù)員一邊在高處灑著糖霜，一邊朗朗吟誦：“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪。”

仿佛忽然一場大雪，白了山林，白了江，白了小徑，白了釣魚人。食客就像走入畫中，哪里還忍心下箸，只不由得開口嘆：“太美了。”是的，太美了，這哪里還是一盤菜，分明就是一幅“形簡意豐”的水墨山水，意境悠遠(yuǎn)。

意境，正是這道菜的靈魂。如今在吃這件事情上，色香味早已是最基本的要求。食客評判一道菜的難易、誘人與否，除了舌尖，更注重視覺的感受，正所謂：用五官吃飯。

食材的新鮮程度、食材本身的色彩光澤，不僅決定了最后哪些食材會相容，甚至還會影響到廚師選用怎樣的“器物”去擺盤。早在2005年，北京的大董曾受邀去西班牙參加美食峰會，他專程去眾多的明星餐廳，認(rèn)識了許多知名大廚。盡管在當(dāng)時(shí)，大董已經(jīng)在國內(nèi)廚師行業(yè)聲名顯赫，但在世界級廚師聚會的現(xiàn)場，他發(fā)現(xiàn)自己的風(fēng)格與世界不在一個(gè)頻道，無法對話，這讓他很受震撼。

因?yàn)閺哪硞€(gè)角度來說，食物已經(jīng)不再是功能性的果腹之物，而成為人們生活態(tài)度和審美的展示，這種理念在西餐中，尤為突出。但中國菜還在堅(jiān)持色香味，講究家傳與地道。并不是說堅(jiān)持味道不好，而是一盤不加掩飾油膩膩的糖醋排骨，顯然在視覺上，缺少了“獨(dú)釣寒江雪”的意味深長。

做慣了烤鴨的大董，突然想要給中國菜來點(diǎn)意境。與傳統(tǒng)中餐不同，“意境菜”以傳統(tǒng)的經(jīng)典特色和地道的味道為基礎(chǔ)，堅(jiān)持將立足點(diǎn)放在美妙的視覺感受上。好吃是基礎(chǔ)，但更要在視覺上錦上添花，讓吃飯成為賞心悅目的事。多點(diǎn)幾道“意境菜”，或許會發(fā)現(xiàn)些許門道：白瓷平盤、上釉的平盤、粗糲質(zhì)感的方盤、各式各樣的托盤甚至是石頭、竹編，顏色也不拘泥于白色，藍(lán)色、黑色、紅色……只要是能與“不時(shí)不食”的菜品相配的，都能看到。

留白，是國畫里的技法，也是菜品搭配的基礎(chǔ)。一個(gè)大盤，上下左右留白是必要，以刺激食客的食欲。滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟艘灿校袷怯彤嫞f到底得看菜品與“器物”。大董主要運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法，輔以四處收集的“器物”，用菜品表現(xiàn)中國古典之美。

每年，四季菜品品鑒都是大董的大動(dòng)作。一年四季，春夏秋冬，但每一次都是新的。今年春季，大董主打春季時(shí)令，每道菜，都仿佛春風(fēng)拂面，柔和悅目。大董表示：“中國意境菜立足于中國，融匯了各大菜系，各地風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，是中國烹飪界的一個(gè)流派，力求做到‘一菜一意境‘一菜一詩歌呈現(xiàn)出情景交融、虛實(shí)相生的韻味和詩意美食。”而一盤精心料理的菜肴是讓食客通過色香味形來體驗(yàn)這種意境的好方法。