“8S管理”引入食品專業(yè)實訓教學研究

夏學超徐玉蘭

(煙臺職業(yè)學院山東煙臺264670)

“8S管理”引入食品專業(yè)實訓教學研究

夏學超徐玉蘭

(煙臺職業(yè)學院山東煙臺264670)

8S管理是一種高效的企業(yè)管理模式，本文對8S管理的內(nèi)涵及其在食品專業(yè)實訓教學中推行的必要性進行了分析，深入探討了其在食品專業(yè)實訓教學中的廣泛應用。實踐證明，8S管理不僅能有效提高實訓質(zhì)量和效率，改善實驗室衛(wèi)生和安全狀況，而且對加強學生素質(zhì)培養(yǎng)，提高學生職業(yè)素養(yǎng)起到重要作用。

8S管理；食品專業(yè)；實訓教學

實訓教學是高職教學的一個重要環(huán)節(jié)，通過實訓教學，學生可以加深對理論知識的理解，切實提高實踐操作技能，從而更能輕易地適應將來的崗位能力需要，為就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)[1]。高職食品類專業(yè)是一類實踐性較強的專業(yè)，通過實訓既可以培養(yǎng)學生生產(chǎn)加工與檢測各類食品的技能，又可以培養(yǎng)其作為食品從業(yè)人員的基本職業(yè)素質(zhì)，尤其是加工操作過程中的安全衛(wèi)生規(guī)范。結(jié)合專業(yè)特點，筆者認為，在食品專業(yè)的實訓教學中，應通過大力推行8S管理，使學生學習和實踐先進的現(xiàn)場管理的理念，提高食品加工、檢驗等專業(yè)技能，培養(yǎng)優(yōu)秀的符合現(xiàn)代食品行業(yè)規(guī)范所要求的職業(yè)素養(yǎng)和工作習慣[2]。

1.8S管理的概念

8S管理源于日本的5S管理。5S管理即整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(setketsu)、素養(yǎng)(shitsuke)。這是一種對生產(chǎn)現(xiàn)場中的各類生產(chǎn)要素（5M1E，即人、機、料、法、測、環(huán)等）進行有效管理的方法，它的作用對象就是整個生產(chǎn)環(huán)境，通過對生產(chǎn)環(huán)境中各類設施、設備的合理布局，并制定各類必需的規(guī)章制度等，使現(xiàn)場達到規(guī)范有效的目標。由于這5個詞羅馬拼音的第一個字母都是S，故被業(yè)界稱為5S管理。隨著現(xiàn)代企業(yè)管理理論的發(fā)展，5S管理得到了不斷豐富并被賦予了新的內(nèi)涵。其中應用最為廣泛的就是安全(safty)、節(jié)約(saving)、學習（study），并與前面的5S合稱為8S。8S管理比5S管理更進一步，它更能體現(xiàn)現(xiàn)代管理的理念與要求，更加突出人在管理中的作用，強調(diào)人的發(fā)展性，故而得到更為廣泛的應用和認可，并成為全面生產(chǎn)管理(TPM)和全面質(zhì)量管理(TQM)的前提。

對于食品企業(yè)而言，8S管理是推行IS09001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）和HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）的有效保證。近年來，其理念已深深地融入到GB14881-2013（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）、GB/T29590-2013（《企業(yè)現(xiàn)場管理準則》）等國家標準中。

2.8S管理在食品專業(yè)實訓中的應用

8S管理的每一項都具有特殊的內(nèi)涵。整理是將必需品與非必需品區(qū)分開，提高空間的使用效率；整頓是對必需品進行有效管理，入要特點為定位和標識；清掃是清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污、清除作業(yè)區(qū)域的物料垃圾；清潔是對前三個環(huán)節(jié)的固化，通常以制度、規(guī)范的形式存在；素養(yǎng)即培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)；安全則是防微杜漸，強調(diào)生產(chǎn)過程中人身的安全和設施設備的安全；節(jié)約是對各類生產(chǎn)材料（如水、電、氣，各類原輔材料等）的物盡其用，以及生產(chǎn)空間、時間等的合理利用；學習即建立學習型的班組，強調(diào)在做中學，在學中做。

2.1 整理之應用

食品專業(yè)實訓基地最源頭的整理應始于其設計。在設計過程中要充分考慮到基地的功能要求，如根據(jù)培養(yǎng)目標的需求，我系將食品實訓基地設為理化實訓室、微生物實訓室、儀器分析實訓室、化學技能實訓室、肉制品實訓室、葡萄酒生產(chǎn)實訓室以及焙烤食品加工車間等。經(jīng)過幾年的骨干校建設，該基地的設施設備進一步完善和豐富，現(xiàn)有儀器設備1400余臺（套），要想對這些儀器設備進行有效管理，就必須根據(jù)實訓室的功能進行安置，如微生物實訓室所用的主要儀器有：培養(yǎng)箱、恒溫干燥箱、高壓蒸汽滅菌鍋、冰箱、恒溫水浴鍋、顯微鏡、分光光度計、酸度計、天平（電子天平或分析天平）、均質(zhì)器、離心機、振蕩培養(yǎng)搖床等，由于空間有限，再考慮到上述儀器有的是屬于微生物實訓專用，有的是可以供其他實訓共用，如酸度計、分光光度計等，對這樣的儀器則可以集中存放于某一實訓室。

2.2 整頓之應用

以食品加工實訓車間為例，應根據(jù)區(qū)域劃分繪制車間布局圖，對各區(qū)域進行合理設置，其根本原則是要滿足食品衛(wèi)生操作的要求，避免食品生產(chǎn)中產(chǎn)生交叉污染。對供水、排水、清洗消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生設施、通風照明設施要按照工藝要求進行設計。對于實訓室內(nèi)必須的設備，要根據(jù)GB14881的要求予以定置，如應該充分考慮到清潔和維護的方便，或者設備與墻壁和地面之間不留空隙，或者保留足夠的空間（一般在90cm以上），以作為人員的通道或工作空間，其目的就是出于衛(wèi)生的要求，方便員工對設備進行清洗、消毒、檢修等。在實訓管理中心，應該建立并妥善管理整個實訓基地儀器設備目錄，做到賬、物相符，要建立健全領(lǐng)用記錄，物品使用完畢及時歸位。整頓的作用還在于方便識別，防止錯誤使用，如在分析檢測實訓中需要繪制標準曲線，其中必須用到的移液管、容量瓶等玻璃儀器就要正確標識，否則會容易產(chǎn)生誤差，導致實訓失敗。

2.3 清掃之應用

保持整個實訓室的整潔是最基本的要求，在實訓過程中，應該加強學生整潔習慣的養(yǎng)成，堅決杜絕實訓室臟、亂、差的現(xiàn)象。為此，需要對實訓學生進行合理分工，實訓指導教師要針對實訓室的清潔要求，對學生開展清掃活動的重點部位、清掃方法等進行培訓。如門窗、工作臺面是否干凈，地面是否有垃圾和積水，衛(wèi)生工具是否擺放到位，墻角和天花板是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng)，垃圾是否及時清理等。總體要求是整個實訓室不留衛(wèi)生死角，符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

2.4 清潔之應用

食品加工操作的清潔不僅包括廠房及設施的衛(wèi)生，還包括加工人員的健康衛(wèi)生管理、蟲害的控制、廢棄物的處理、工作服的管理等內(nèi)容，核心要求即安全衛(wèi)生，不造成交叉污染。實訓操作過程中應結(jié)合《衛(wèi)生標準操作程序》（SSOP）的要求對學生重點開展三個方面的實訓：一是實訓環(huán)境的清潔，如對食品加工實訓室要保持食品加工區(qū)域、操作臺面的清潔，在清掃的基礎(chǔ)上采用紫外燈光照、熏蒸等方式進行定期消毒。二是人員的清潔，要使學生理解食品加工不同潔凈區(qū)的要求，能夠正確穿工作服、工作靴、戴工作帽及手套；根據(jù)GB14881的要求，食品加工人員還應做到儀表的整潔，即講究個人衛(wèi)生，如應定期理發(fā)、刮須，修剪指甲和洗澡等。不僅如此，在實訓中還應注意學生精神上的清潔，要求每名同學都要講文明、懂禮貌，學會尊重他人。三是制度的建立，因為清潔是一項持久性的要求，故需要用制度進行固化。最為典型的就是加工人員手的清潔，應建立標準的洗手消毒程序，并指導學生認真執(zhí)行。

2.5 素養(yǎng)之應用

在8S管理中，素養(yǎng)是一個核心的內(nèi)容，一切皆圍繞素養(yǎng)。素養(yǎng)是優(yōu)秀的行為、習慣、方式、方法，它的形成有利于管理過程形成良好的循環(huán)機制。實訓中一切也是以培養(yǎng)學生優(yōu)秀的職業(yè)素質(zhì)為核心，因此指導教師可在以下幾個方面予以引導。一是工作紀律的培養(yǎng)：要培養(yǎng)學生的時間觀念，做到遵守時間，不遲到、不早退；強化學生的守紀意識，做到不喧嘩、不打鬧、不玩手機、不打瞌睡、不做與實訓無關(guān)的事情；養(yǎng)成良好的食品加工操作習慣，如對女生在實訓室內(nèi)不使用指甲油、口紅、粉餅、香水等化妝品的要求，不配戴各類飾物（如手表表、手鏈、耳釘?shù)龋瑢δ猩趯嵱柺覂?nèi)不酗酒、不吸煙的要求等。二是注重學生的安全意識培養(yǎng)（見2.6）。三是不斷強化學生的節(jié)約意識（見2.7）。四是努力培養(yǎng)學生良好的學習習慣（見2.8）。8S管理之間的關(guān)系見圖1。

圖1 8S關(guān)系圖

2.6 安全之應用

食品加工實訓的安全要求應以學生的人身和財產(chǎn)安全為中心，充分體現(xiàn)安全第一，預防為主的指導思想。在加工操作過程中的安全預防主要體現(xiàn)在安全警示上墻、安全教育入心、安全監(jiān)管到位三個方面。在安全警示方面，要在車間營造安全生產(chǎn)，人人有責的氛圍，張貼醒目的安全標語，在關(guān)鍵設備處張貼操作規(guī)程等。在安全教育方面要做到實訓前把安全操作的要求講夠講透，使學生明白不按操作規(guī)程操作的危害，如食品添加劑的使用必須嚴格執(zhí)行GB2760-2014(《食品添加劑使用標準》)，否則替對消費者造成人身傷害。在安全監(jiān)管方面則應強化實訓教師的全程指導作用，尤其是在用到一些電器設備或者有毒、有害、易燃、易爆的危險品時，更要做到慎之又慎，不得有半點麻痹大意。

2.7 節(jié)約之應用

節(jié)約是傳統(tǒng)美德，只有力倡節(jié)約才能提高實訓室的設施、設備、器材、藥品、能源等的使用效率。節(jié)約在實訓的體現(xiàn)有以下幾點：一是時間的節(jié)約，如通過教育學生提前熟悉實訓內(nèi)容，講究學習方法，可以節(jié)約實訓課的時間；通過學會整理、整頓可以節(jié)約尋找物品的時間等。二是空間的節(jié)約，如通過設置貨架可以節(jié)約倉庫的空間，提高物料的容納量等。三是物料和設施設備的節(jié)約，如對設施、設備的及時維護或者合理使用工器具會延長其使用壽命，實訓中提前做好計算以及掌握正確的稱量方法會減少藥品的浪費等。

2.8 學習之應用

在實訓教學中應根據(jù)實際情況，不斷探討使用新的教學方法。其中，以問題為導向的研究型教學模式改變了過去師講生聽或師演生看的陳舊教學方法，使學生能夠積極參與，增強了學生學習的主動性，調(diào)動起學生的求知欲，也提高了學生的動手操作能力。有的課程實訓更適合這種教學模式，如《食品配方設計》。實訓中，教師可以只向?qū)W生提供主要配料及其使用量指導范圍，然后讓學生通過網(wǎng)絡查詢等方式自己確定各類配料的配比和生產(chǎn)工藝參數(shù)，自己控制生產(chǎn)工藝，出來成品后分組品嘗評價，進行理化和微生物指標的檢驗等，并從中選擇最受歡迎的配方。教師在學生實訓過程中全程指導，及時解決學生出現(xiàn)的問題，引導學生利用理論知識解釋加工過程發(fā)生的各種變化等，使學生從理論知識到實踐技能均得到固化提升。因此，這里的學習不單是學習知識，更是一種方法的學習。

3.推行8S管理的效果

通過推行8S管理，實訓管理可以達到如下目標。一是實訓管理更加有章可循。8S管理就是一條主線，將食品專業(yè)實訓的各項要求如安全、衛(wèi)生、紀律等都能體現(xiàn)出來，有利于實訓管理人員、實訓指導人員及實訓學生達成共識；實訓車間更加整潔、物品擺放更加整齊，衛(wèi)生環(huán)境保持良好，儀器、設備、工具損壞率降低，原料損耗降低，實訓教學秩序良好，從而提高了管理效率。二是專業(yè)課程間的聯(lián)系更為緊密。8S管理的理念使部分專業(yè)課程相互聯(lián)系，如《食品配方與設計》、《食品添加劑應用技術(shù)》、《食品微生物檢測》、《食品安全與質(zhì)量管理》、《食品企業(yè)認證》等課程可滲入8S管理的內(nèi)容。三是學生的精神面貌有了很大轉(zhuǎn)變，培養(yǎng)質(zhì)量明顯提高，形成了團結(jié)協(xié)作、愛崗敬業(yè)、遵章守紀、勤奮好學等良好的職業(yè)素養(yǎng)，受到用人單位的廣泛好評。

4.問題與思考

8S管理雖然作為一種先進、高效的管理模式有助于食品專業(yè)實訓的開展，但其實效的顯著程度仍取決于以下幾點：一是領(lǐng)導層的高度重視，即是否高度認同這一管理模式，是否建立了推動8S管理的組織機構(gòu)，明確相關(guān)職責，其運轉(zhuǎn)是否有效等；二是全面參與的程度，這又取決于教師對該模式的理解學習是否透徹，其推行意愿又是如何；三是實施的方式方法是否得當，如在宣傳上是否能夠營造追求卓越的文化氛圍，在機制建設方面是否有科學的可行并可靠的評比考核制度等；四是與其他先進管理工具的結(jié)合程度，如PDCA循環(huán)既是ISO9001標準的思想基石，也是8S管理得以持續(xù)有效運行的保證，因此需要將其作為學生應知應會的管理方法加以不斷滲透。

［1］鄭渭寅.運用7S管理方法提升教學效果.新課程研究[J].2011(4)：80-83.

［2］師文添.8S管理在高職食品加工實訓教學中的應用.農(nóng)產(chǎn)品加工[J].2015(4): 87-88.

G642.0

A

2095-7327（2016）-12-0030-02

本文是煙臺職業(yè)學院教改課題《研產(chǎn)檢銷一體化實訓體系構(gòu)建研究》（課題編號為2012021）的一項研究成果。

夏學超（1977.01—），男，山東聊城人，漢族，碩士，副教授，研究方向為食品安全。徐玉蘭（1980.03—），女，山東日照人，漢族，碩士，講師，研究方向為食品檢測。