不同包裝方式對金針菇冷藏保鮮效果的影響

徐靜谷艷杰,2

(1.蚌埠學院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大學食品與生物工程學院浙江杭州310018)

不同包裝方式對金針菇冷藏保鮮效果的影響

徐靜1谷艷杰1,2

(1.蚌埠學院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大學食品與生物工程學院浙江杭州310018)

以金針菇為試驗原料，研究了復合保鮮劑對金針菇保鮮效果及不同包裝方式對金針菇冷藏保鮮效果的影響。從5種保鮮劑中篩選出3種保鮮，通過正交試驗進行優化復配。結果表明，檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg復合保鮮劑噴涂后的金針菇，真空包裝在3℃貯藏條件下，保鮮效果好，與普通包裝袋包裝相比，可以延長保藏時間至24天。

金針菇；冷藏；保鮮；包裝方式；復合保鮮劑

金針菇既是一種廣受歡迎的美味食品，又是一種具有良好保健功能的食品。由于新鮮金針菇的含水量較大，蒸騰作用和呼吸代謝旺盛，導致室溫貯藏時貨架期短。而采后貯藏易出現菌蓋伸張、菌褶發育、菌柄伸長等后熟現象，使其生產、運輸和銷售都受到了很大的限制。

1.材料與方法

1.1 材料

新鮮金針菇購自蚌埠市龍子湖區華運超市，挑選菇體完整、顏色呈乳白色、未開傘、無病蟲害和機械傷；肉桂酸、CaCl2、抗壞血酸、、三氯乙酸AR國藥集團化學試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸BR國藥集團化學試劑有限公司；檸檬酸、無水乙醇、氫氧化鈉AR天津市永大化學試劑有限公司；L-半胱氨酸BR上海藍季科技發展有限公司。

1.2 主要設備、儀器

GB-2875分析天平—上海海康電子儀器廠；722型紫外可見分光光度計—上海菁華科技儀器有限公司；HH-1數顯恒溫水浴鍋—金壇市杰瑞爾電器有限公司；JW-3021H高速離心機—安徽嘉文儀器裝備有限公司；DZ400/2C真空包裝機—上海青葩包裝機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官評定

由10名經過培訓的人員組成評定小組，參照感官評定標準，對包裝袋內的冷凝水和金針菇的菌蓋形態、菌柄形態、色澤、氣味進行打分，滿分為100分。評定標準見表1。

表1 感官品質評定標準（100分）

1.3.2 水分損失率的測定

金針菇含水量參照GB12100-1989《淀粉水解產品含水量測定方法》測定。

1.3.3 褐變度的測定

均勻稱取2.00g金針菇低溫研磨，用pH為6.5的0.2mol·L-1磷酸鹽緩沖液定容至25ml提取色素10min，然后在高速離心機內以5000r/ min離心10min，取上清液備用，測定其在450nm波長下的吸光度，褐變度=A450×5。

1.3.4 丙二醛（MDA）的含量測定

硫代巴比妥酸比色法。

式中：C2為MDA濃度，μmol/L。

1.3.5 三種不同包裝方式對金針菇冷藏保鮮效果的研究

M1：普通PE保鮮袋包裝，M2：真空包裝處理，M3：真空包裝配合復合保鮮劑處理。每個試樣組金針菇約為25g，置于3℃恒溫冰箱中進行冷藏保鮮，每組設置平行組3個。每三天對樣品進行感官品質評分以及生理生化指標測定。

2.結果與討論

2.1 保鮮劑篩選

選用肉桂酸、氯化鈣、檸檬酸、坑壞血酸和L-半胱氨酸，根據GB2760-2014保鮮劑最大使用量，肉桂酸為0.20%，氯化鈣為0.05%，檸檬酸為0.20%，抗壞血酸為0.20%，L-半胱氨酸為0.60mg/Kg。將五種保鮮劑分別溶于100ml水中，用噴壺均勻噴涂于實驗組金針菇上，每組金針菇約20g，設置平行試驗共三組，用規格為20cm×30cm的PE（聚乙烯）保鮮袋包裝后置于3℃條件下進行冷藏保鮮，七日后對其進行感官評分結果，見圖1。

圖1 五種不同保鮮劑對金針菇冷藏保鮮效果的影響

由圖1可以看出，復合保鮮劑篩選試驗可以選取對金針菇冷藏保鮮較好的三種保鮮劑，分別是檸檬酸、抗壞血酸和L-半胱氨酸。

2.2 復合保鮮劑正交優化

選取檸檬酸、抗壞血酸和L-半胱氨酸三種保鮮劑進行三因素三水平正交試驗，對于在3℃條件下冷藏保鮮的九組實驗組金針菇，每天進行觀察，并通過十位同學，對每組金針菇第七天的感官品質進行評價，正交試驗結果見表2。

表2 正交試驗結果

由表2可以看出，對于噴涂復合保鮮劑包裝處理的金針菇，在冷藏保鮮時影響金針菇感官品質的主次順序是A>C>B，即檸檬酸>L-半胱氨酸>抗壞血酸，最適保鮮劑組合是A3B2C2。

2.3 三種不同包裝方式對金針菇冷藏保鮮效果研究

2.3.1 三種包裝方式對金針菇感官品質的影響

圖2 三種包裝方式對金針菇感官評分的影響

由圖2可以看出貯藏期間金針菇的感官品質變化。冷藏到第3天，M1組金針菇品質明顯下降，包裝袋上冷凝水較多。而M2和M3組金針菇感官品質變化較小，包裝袋上稍有冷凝水，顏色還保持乳白色，金針菇有光澤。貯藏至12天，M1組織腐敗軟化嚴重已失去商品食用價值。真空包裝配合復合保鮮劑可以較好的延長金針菇的貨架期。

2.3.2 三種包裝方式對金針菇失重率的影響

圖3 三種包裝方式對金針菇失重率的影響

圖3為不同包裝方式冷藏的金針菇的失重情況。冷藏至12天，M1水分損失率最大，金針菇明顯腐敗變質。M2組水分損失率前面10天增幅較小，但在第12天之后增幅較大，在保藏24天后失水率為5.48%，較M1好的多，但較M3差。真空包裝配合復合保鮮劑對降低金針菇失水率具有較明顯的作用，可有效延長金針菇的貨架期。

2.3.3 三種包裝方式對金針菇丙二醛（MDA）含量的影響

圖4 三種包裝方式對金針菇丙二醛含量的影響

由圖4可以看出，在相同的冷藏條件下，M1組樣品的MDA含量呈逐漸上升趨勢，增加速度快，冷藏12天時，該組金針菇丙二醛含量達到最高，為0.618μmol/L，金針菇已經不具備作為食品的價值。對于M2和M3，其MDA含量在前12天上升比較緩慢，菇體能夠保持良好品質，但冷藏18天時，M2組樣品丙二醛含量明顯增多。噴涂復合保鮮劑后的真空包裝，可以有效的抑制金針菇細胞膜的膜脂過氧化作用，保持金針菇的鮮度，延長保藏期。

3.結論

通過三因素三水平正交試驗，得到復合保鮮劑的最佳配比為檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg。真空包裝配合復合保鮮劑這種包裝方式在3℃條件下可以有效的抑制金針菇的水分損失，可以延長金針菇的冷藏時間至24天。

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The Effect of Different Packaging M ethods on Flamm ulina velutipes Refrigerated Preservation

Xu Jing1Gu Yan-jie1，2
(1.Departm ent of Food and Bioengineering,Bengbu College Anhui Bengbu 233030；2.College of FoodScienceand Biotechnology,Zhejiang Gongshang University Zhejiang Hangzhou 310018)

With needle mushroom as test materials,studied the compound fresh-keeping agent for needle mushroom fresh-keeping effect and different packing method for needle mushroom refrigerated preservation effect.Selected three kinds of fresh from five kinds of fresh-keeping agent, through the orthogonal experiment to optimize distribution.The results showed that 0.20%citric acid,ascorbic acid 0.15%and 0.5mg/Kgof l-cysteine compound needle mushroom after the antistaling agent spraying,vacuum packing in 3℃storage conditions,preservation effect is good,compared with the ordinary packing bag packaging,can prolong the preservation time to 24days.

Flammulina velutipes；Refrigeration;Retain freshness；Way of Packing；Compou-nd preservative

Q94

A

2095-7327（2016）-10-0122-03

高等學校省級質量工程項目（2015ckjh110），國家星火計劃項目（2015GA710055）。

徐靜（1973—），女，碩士，講師，研究方向為食品質量與安全。