酒店餐飲服務骨碟精確定位探析

摘 要：骨碟定位是餐飲服務基本技能之一，是中餐擺臺的重要環節，也是決定中餐臺面餐具距離是否均等，臺面是否對稱的決定因素。本文對骨碟定位的傳統方法進行了概括分析，分析了傳統骨碟定位存在的問題，并提出了解決問題的對策。

關鍵詞：骨碟精確定位 中餐擺臺 酒店餐飲

中餐宴會擺臺是將中餐用餐餐具按要求擺放在中餐餐臺的服務過程。中餐宴會擺臺是餐廳工作的重要內容，餐臺餐具的擺放不僅直接影響客人用餐、影響服務員的服務而且關系到中餐宴會的整體形象。因此，中餐宴會擺臺應在滿足客人用餐需求，方便服務人員提供服務的前提下使整個臺面衛生、整齊、美觀。

一、骨碟定位在中餐擺臺中的作用

中餐宴會擺臺對餐具的具體要求為各種餐酒具要配套齊全，餐具圖案花紋要對正，餐具擺放要相對集中，由于中餐宴會擺臺一般使用圓桌，因此兩兩客人的餐具之間應距離均等，圓桌餐具擺放應過中心兩兩對稱。餐具間距均等及餐具過中心對稱是中餐宴會擺臺的基本要求，也是整個餐臺臺面整齊美觀的核心。骨碟是餐具的中心，其他餐具都圍繞骨碟擺放，骨碟的擺放起到了為其他餐具定位的作用。因此我們稱骨碟為定位碟。骨碟間距均等及骨碟過中心對稱是整個臺面餐具均等及餐具過中心對稱的基礎。掌握好骨碟定位的方法是中餐宴會擺臺的關鍵。

二、骨碟傳統定位的方法及其存在的問題

中餐宴會常見的席位數為十人席，其他席位數基本也是雙數，其定位的方法與十人席的定位方法原理相同。目前的餐飲服務實訓教材都對骨碟定位提出了定位要求，這些要求主要是對骨碟定位的步驟加以規范，如先鋪臺布，然后再骨碟定位，先定主人位，然后順時針定位等。對骨碟定位的臺面都有間距均等，圖案對正，過中心對稱的統一要求。為使骨碟定位距離均等，在實踐教學過程中，大家常用到的骨碟定位方法有以下幾種：桌布定位法、目測定位法以及其他經驗法。桌布定位法，桌布定位法指的是根據桌布的折痕標志確定定位點。按照布草的常規折法，打開平鋪的桌布會在桌上留下一條明顯的凸線，一條明顯的凹線，凸線對準正副主人。這兩條線互相垂直，兩條線的交叉點與桌心重合。另外在凸線的上下四分之一處即分別靠近正副主人兩端有兩條垂直凸線的折痕（不同的折法可能為凸線，也可能為凹線），同樣在凹線的左右四分之一處也有兩條垂直凹線的折痕，這四條折痕兩兩交叉垂直，在桌面形成四個交叉點，桌心與交叉點構成45℃的夾角，我們的十人臺臺面擺放十個骨碟，骨碟碟心延長線夾角應為36℃，因此，第一個骨碟在正主人處，標識為凸線，第二個骨碟在45℃線的向內偏9℃夾角處，第三個骨碟在凹線內18℃處，，第四個骨碟與第三個骨碟過凹線對稱，同理，第五個骨碟在副主人右手36℃處，也可參考副主人右側45℃夾角線。第六個骨碟是副主人位，與正主人在同一條直線上即桌布凸線上，第七、第八、第九、第十個骨碟采取兩點一線定位法，分別看準碟心與桌心，將骨碟防在對稱的延長線上即可。目測定位法，目測定位是指在熟悉桌布定位的基礎上，我們基本上能夠判斷骨碟的大概位置以及骨碟之間的間距，這樣我們在骨碟定位的過程中，通過目測觀察直接將骨碟定位在定位點。其他經驗法：在教學過程中我們發現在具體的擺臺過程中很多同學都有自已的經驗，如根據步伐的大小來判斷間距，根據托盤的大小來衡量間距等，這些方法雖然欠缺科學性，但是作為實踐性很強的擺臺工作，只要這些方法有利于擺臺的準確定位，都可以使用，甚至可以交流推廣。以上提到的骨碟定位方法是目前我們在實踐教學環節常用的方法。一般說來使用這些定位方法基本上可以做到骨碟間距基本相等，骨碟過中心對稱。但是我們在教學過程中發現，我們所說的骨碟間距均等是一個很模糊的概念，比如，骨碟間距均等，怎么衡量，如果用目測，那么每個人的目測精準度是不一樣的，就算目測距離均等，實際測量距離均等嗎，距我們的經驗，目測均等很可能實際間距誤差在三厘米。所以，我們說這些骨碟定位方法存在的最大問題是定位不精確。

三、骨碟精確定位法及其應用意義

為使教學和工作更加嚴謹我們需要探討骨碟定位更加精準的定位方法。我們把這個問題當作一個數學題目來看待，這個問題可以描述為在一個圓內均勻擺放十個骨碟，如何計算骨碟與骨碟之間的邊距。我們主要用正弦函數來計算。這種骨碟定位方法我們可以得到骨碟之間的精確距離。我們在得出骨碟間精確距離的基礎上精確定位。這種方法我們稱之為骨碟精確定位法。其具體步驟如下。

骨碟精準定位法：已知碟心夾角36℃，求算碟邊距。兩骨碟碟心與桌心連線構成頂角為36℃的等腰三角形。碟邊距等于碟心距減去兩個骨碟半徑，即碟心距減去骨碟直徑。這里的碟心距是頂角為36℃等腰三角形的底邊。根據三線合一定理定邊中點與頂點連線為三角形底邊上的高，得出兩個頂角為18℃的直角三角形。sin18℃=（1/2碟心距）/碟心桌心距，1/2碟心距=碟心桌心距×sin18℃。這里的sin18℃是個常數。sin18℃≈0.309.因此所需要的變量是碟心桌心距。碟心到桌心的距離與中餐圓桌的半徑，骨碟的半徑以及骨碟離桌邊的距離相關。碟心桌心距=圓桌半徑-骨碟半徑-骨碟桌邊距。在任何擺臺中，圓桌半徑、骨碟半徑都是相對固定的，可以通過測量得出。桌邊距根據擺臺的要求一般有1厘米、1.5厘米、2厘米的碟邊距。通過剛才的推理，我們可以看出，影響中餐圓桌骨碟定位的因素有：骨碟數量（影響頂角度數，影響sin的取值），圓桌半徑、骨碟半徑、碟桌邊距。十人臺的骨碟定位只與三個數據有關，即圓桌半徑、骨碟半徑、碟桌邊距。下面以圓桌直徑1.8米，骨碟直徑15厘米，碟桌邊距1厘米為例精確計算碟邊距。碟心桌心距為0.9-0.075-0.01=0.825；1/2碟心距=0.825×sin18℃=0.254925≈0.255；碟心距=0.255×2=0.51；0.51-0.15=0.36.因此，在直徑1.8米圓桌，擺10個直徑15厘米的骨碟，要求骨碟離桌邊1厘米時，骨碟與骨碟的間距應為36厘米。這種計算方法算出的間距值非常精確。我們可以用公式表示：骨碟間距=2×〔〈sin360℃/2骨碟數〉×〈桌半徑-骨碟半徑-骨碟桌邊距〉〕。

骨碟精確定位法是在骨碟精確計算基礎上進行的，我們在工作中要知道我們的工作臺面的直徑，所擺骨碟的直徑，以及擺臺的碟邊距，根據這三個數據算出精確數值，接下來通過擺臺的訓練讓骨碟的間距向精確間距靠攏。在精確訓練中我們應該使用刻度尺測量我們的擺臺間距，通過精確擺臺的訓練我們的目標是對精確距離有精準把握，最后達到目測與精準數值的接近。需要指出的是，骨碟定位法仍應遵循骨碟定位的一般程序及要求，如臺布的定位，主人定位，順時針定位，正副主人在一條直線上等。另外，在利用精確法教學過程中我們發現相關數據的微小改變將帶來骨碟間距的明顯改變。如，碟邊距，碟邊距1厘米與碟桌邊距1.5厘米的細小差別將使碟邊距產生很大的偏差。

四、結語

骨碟精確定位法的精確是一種科學嚴謹的定位方法。它可以彌補桌布定位法、目測定位法以及經驗定位法的不足，提高實踐教學的科學性依據，為學生骨碟定位練習提供精準目標和比照標準，使之認識到自己的差距，更加努力的訓練，以達到更高的要求。為以后實習工作打下良好的基礎。另外，作為我們的考評標準，我們將清晰明了的判斷學生的學生水平，為督導，考評提供更加科學、公平的評價依據。另外，在國家級、省級以及其他相關餐飲服務比賽中，我們的專家對臺面打分的一個重要環節也是骨碟定位的間距均等，有了精確定位法，在正式的餐飲服務技能選拔中可以更加公平，可以選拔出基本功更加扎實的選手。這種定位方法還有很強的行業推廣價值，例如高端宴請，通過精確定位，使我們的臺面更加整齊，為我們提供更高標準的宴會擺臺服務。

參考文獻：

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[2] 房東華：把中餐擺臺打造成視覺盛宴.江蘇科技信息（科技創業） [J]. 2014（10）.

作者簡介：徐培（1981—），女，河南開封人，碩士，九江學院旅游學院教師，從事旅游管理教學與研究。