無味之味乃至味的龍井茶

王思嘉

“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”，說起杭州，人們知道的除了西湖，恐怕就是龍井茶了。龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”，清人陸次云曾這樣形容它：“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌瀹于齒頰之間。此無味之味，乃至味也。”龍井茶蘊含著江南的恬淡與悠遠、閑適與灑脫，它的含蓄與中國文化大約一致。

要說龍井茶的a歷史，舊籍記載起源至遲在唐代，宋元時開始嶄露頭角，明清之際名揚天下。新中國成立后，龍井茶作為國禮之一，被頻頻饋贈給外賓。

龍井茶之所以位列中國名茶之首，絕非偶然之幸。北緯28°至32°向來被稱為茶樹生長的黃金線，而龍井茶產(chǎn)區(qū)正在北緯30°04′至30°20′的西湖山巒峰谷之間。茶區(qū)地勢北高南低，北面有天竺諸峰環(huán)峙，既能抵擋北方寒潮，又能截住南方暖流，茶區(qū)上空常凝聚有片片云霧，水汽充沛。茶區(qū)西面的九溪十八澗溪谷幽深，和煦的南風回旋其間，豐富的漫射光有利于茶葉中芳香物質(zhì)、氨基酸等成分的合成和積累。光照、雨水、氣溫、土壤，一切都適合龍井茶樹的生長。生長于得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境之中，龍井茶可謂是集天地精華于一身。

龍井茶樹的生長需要地利，而龍井茶葉的采摘則注重天時與人和。都說茶葉“早采三天是個寶，遲采三天是棵草”，龍井茶葉的采摘更是分外講究時機。每年春天，茶農(nóng)都要分四次采摘茶葉。清明前三天為“明前茶”，此時嫩芽初迸，如同蓮心，故名“蓮心茶”；清明后到谷雨前為“雨前茶”，這時候茶柄上長出一片形狀似旗的小葉，茶芽如槍，稱為“旗槍”；立夏前，茶芽旁通常有兩片葉子，形似雀舌，故稱“雀舌”；再過一個月采摘的話，茶已成片并帶有茶梗，謂之“梗片”。每逢采茶時間，四鄉(xiāng)八村的采茶能手都匯聚在龍井茶區(qū)，他們腰挎茶簍，穿梭于一蓬蓬茶叢之間，細細撥挑。他們手心向下，大拇指與食指夾住茶葉上的嫩莖，輕輕向上一提，便干凈利落地采下了芽葉。能干點的采茶工，更是雙手交替開采，如小雞啄米，一轉眼便采滿了一茶簍。

一斤龍井，大約有四萬個嫩芽頭，采茶人的辛勞，由此可見一斑。采摘回來的鮮葉，需要在陰涼處進行薄攤，自然揮發(fā)掉多余的水分，才能進入制作的程序。茶葉的原料好，制作的技藝更要講究。一口口茶鍋，打磨得锃亮，擺在茶農(nóng)的家門口，也擺在杭城大街小巷中的茶店里。手藝高超的老師傅們捋起袖子，使出渾身解數(shù)，一雙長滿厚繭的手在鍋內(nèi)翻飛，抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓等十大手法直叫人看得目瞪口呆。俗諺有云：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來的。”制作過程中火候的高低、手法的轉換、力道的輕重，大有只可意會不可言傳之妙。

細細道來，炒茶有青鍋、回潮、煇鍋三道主要工序。所謂青鍋，指的是茶葉初步定型的過程。當鍋溫達到100℃至120℃時，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，然后投入一定量的經(jīng)過攤放的鮮葉，以抓、抖手勢進行炒制，使其散發(fā)一定的水分，再改用搭、壓、抖、甩等手勢將其初步造型，待茶葉七成干時便可起鍋。此時的茶葉已被理直成條，顯得平直光滑。殺青后的茶葉需置于陰涼處進行薄攤回潮，待涼后篩去茶末和碎片，便可進行煇鍋，以達到進一步炒干定型的目的。通常是四鍋青鍋葉合為一煇鍋，葉量約為150至250克。煇鍋時，鍋溫需控制在60℃至70℃，溫度有一個由低轉高再轉低的過程。煇鍋的關鍵在于“手不離茶，茶不離鍋”，抓、扣、磨、壓、推等手勢有一個逐步加重的過程，待茶葉茸毛脫落、光滑扁平、折之即斷，有茶香透出之時便可出鍋。干茶出鍋后，需再次篩去茶末、簸去黃片，再經(jīng)過挺長頭、歸堆、收灰程序，便可得到大小均勻的成品。蘊藉了乾坤清氣的龍井茶，在這精湛的制茶技藝的點化下，成了世人贊譽的瑰寶。

“茶為國飲，杭為茶都”。有心訪茶的人們，甚至會去龍井或虎跑汲取泉水，烹煮泡茶。他們或“采取龍井茶，還念龍井水”，或“旋買龍井茶，來試虎跑泉”，認為這樣子泡出的龍井茶香清味甘、沁入心脾，方不負其盛名。這種講究，不僅來自于對龍井茶愛之惜之的情感，也來自于對品質(zhì)生活的孜孜以求。捧一盞青瓷，盛一撮龍井，沏一壺泉水，看著龍井茶葉在水中慢慢舒展，氤氳出一汪碧色。輕輕抿上一口，這里面有著土地的蘊藏，有著草木的精華，也有著人們手掌的溫度。

（本文照片由作者提供）