香蕉不保鮮，你怎么吃得到？

鐘凱+++盧曉菡

蒜薹泡藥水的視頻你看過了嗎？這回有關香蕉的來了。嗯，沒錯，凡是需要長途運輸、長時間儲存的果蔬多少都需要進行一些“化學處理”，要不然你很可能吃不到或者買不起這些果蔬。

香蕉的一生

香蕉在八成熟的時候就得從香蕉樹上收割下來，先進行簡單的清洗，去除灰土和雜質。然后需要進行保鮮處理，主要目的是除菌、抑制成熟，然后用冷鏈車或船運輸到銷售地，進入冷庫儲存。冷鏈和冷庫的溫度并不需要太低，大約10～15度，畢竟香蕉是熱帶水果，怕凍。

冷庫儲存是常常會使用“氣調技術”控制氧氣和二氧化碳的含量，這樣可以讓香蕉儲存數月不壞。香蕉出庫后，再用乙烯利催熟，然后就能擺上貨架，等你來翻牌了。

那種白色液體就是保鮮劑，其中白色來自乳化劑，因為不少藥劑不溶于水，需要乳化劑來輔助。從一般的農業實踐來說，這里最主要的成分可能是兩種。一個是植物生長調節劑（PGR，也就是常說的植物激素），比如1-MCP（學名1-甲基環丙烯）。另一個是殺菌劑，例如咪鮮胺等。

香蕉是怎么熟的？

有些水果的成熟過程就像人的青春期，突然就開始發育了，這樣的水果叫做“呼吸躍變型”水果，香蕉就是其中之一。“呼吸躍變”的原因在于香蕉里有一些可以觸發“青春期”的開關，而鑰匙就是乙烯。

香蕉收獲之后，需要經歷儲存、運輸、貨架期。在這期間，它們自己就會產生乙烯。一旦乙烯進入這些開關，就會催促香蕉成熟，這就是“乙烯利”催熟的原理。

如果香蕉還沒到目的地就熟透了，那它會很快爛掉。這怎么能行？因此需要抑制它的成熟。生長調節劑可以起這個作用，其中1-MCP是最典型的，它在發達國家也有很多應用。它可以搶在乙烯之前，堵死“青春期”開關，讓乙烯無法觸發成熟過程，于是香蕉暫時放慢呼吸速度或進入休眠狀態。

如果不用生長調節劑，香蕉會逐漸軟化、變黃，營養消耗并最終腐爛，這對于需要長途運輸和長時間儲存的香蕉來說是致命的。當然隨著時間推移，香蕉內部還會產生新的“開關”，最終也會完全成熟。

1-MCP的保鮮效果

由于“呼吸躍變型”水果的成熟過程高度依賴乙烯，因此高效阻斷乙烯的1-MCP的保鮮效果非常好，對“非呼吸躍變型”水果的效果就不明顯了。當然它需要在香蕉開始產生大量乙烯前使用，否則一旦香蕉已經進入青春期就勢不可擋了。它性質穩定、活性高、作用濃度低、效果持續、無異味。也不用太擔心它被濫用，因為使用濃度過高，會起到相反的作用，不但水果儲存時間縮短，腐爛率也會上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此它可以保護有機酸、糖和可溶性蛋白質等營養成分。它還能延緩淀粉、纖維素、果膠的降解，這樣果蔬不容易軟化，運輸中的擠壓傷就會少一些。乙烯可以催化果蔬中天然色素的降解，因此經過1-MCP處理的果蔬外觀更漂亮，更耐儲存。

它還可以幫助果蔬對抗一些疾病，比如菠蘿黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。水果成熟的過程中會合成醇類和酯類化合物，產生芳香的氣味。經過1-MCP處理的香蕉產生的芳香酯變少，風味相對淡一點。不過對于其他水果，效果可能不同，比如梨經過處理后芳香醇含量反而增加。

香蕉也用殺菌劑？

香蕉也會生病，之前曾有人造謠“海南香蕉致癌”，其實是香蕉黃葉病，屬于田間病害，可以直接導致香蕉樹死掉，但不影響人的健康。而香蕉采后儲存過程中最怕的是冠腐病和炭疽病（又叫黑腐病）。

需要提醒的是，這個炭疽和人的炭疽是兩碼事，并不會讓人得病。既然會生病，那就需要打“預防針”，使用一些殺菌劑。其中效果比較好的有咪鮮胺、抑霉唑、異菌脲等，當然不同殺菌劑批準的食用范圍和殘留限量有所不同。

果蔬保鮮技術的應用需要有監管部門來確保安全，但無論生長調節劑還是殺菌劑，都是果蔬貯存運輸過程中非常重要的保障條件，適應了農業大規模生產、長途運輸、長時間儲存、反季節供應的需要。它們和冷處理、熱處理、氣調包裝、果蠟涂膜等果蔬加工技術一起，為豐富百姓的菜籃子做出了至關重要的貢獻。

比如目前蔬菜水果的國際貿易量有幾億噸，沒有這些保鮮技術怎么可能實現？