科學精神助推中國茶葉未來生態格局

本刊記者/董千諾

?

科學精神助推中國茶葉未來生態格局

本刊記者/董千諾

這是一個茶的世界，沿途的街道和村鎮，被各色的茶園、店鋪充斥著，給外界的感覺，似乎每個安溪人都會做茶，幾個人圍坐在一張鋪滿毛茶的桌子前，在閑散的聊天之間麻利地揀著茶梗。

已經無從知曉，究竟是茶讓這里成為了靈秀之地，抑或特殊的山地賦予了茶的精氣神呢？

這就是安溪，特殊的地理環境和豐沛的自然氣候造就了中國茶都的地位。

安溪縣以茶業聞名全中國，號稱中國茶都。是中國烏龍茶(名茶)之鄉、世界名茶——鐵觀音發源地，位居中國重點產茶縣第一位。安溪鐵觀音，名揚四海，香溢五洲，已成為中國茶葉第一品牌，也成為福建省一張亮麗名片。

福建安溪鐵觀音集團股份有限公司是一家專業從事茶葉生產、加工、銷售、科研及茶文化傳播于一體的綜合性高新技術企業，其前身是創建于1952年的國營安溪茶廠，是烏龍茶行業歷史最悠久的生產企業。“鳳山”牌特級鐵觀音于1982—1996年蟬聯“國家金質獎章”，并被確定為釣魚臺國賓館專用茶和合作用茶。2000年被農業部等八部委審定為“農業產業化國家重點龍頭企業”，是全國烏龍茶業中首家農業產業化國家重點龍頭企業。

作為一名土生土長的安溪人，林文僑對家鄉的茶有著不同于他人的情懷，他經過研究認定，是安溪地貌賦予了茶樹上那一片片葉子神奇的味覺體驗。

他常常掛在嘴邊的一句話就是：“好茶在中國，安溪出好茶。”因此，他肩負了神圣的使命感。

為了保留與發揚茶古韻與晚甘侯那種獨特而精細的嗅覺、味覺體驗，包括復原制茶工藝的豐富性，他已經為此付出了十幾年的時光。這些年來，他已經記不清多少次流連忘返于山山水水，那些崇山峻嶺之間，寄托了他復雜的感情。

對于中國人而言，茶是一個生活的趣味與本義的重要樣本與載體，在那一杯杯聚合香氣與滋味之間，味覺體驗一直被賦予了各種神秘的力量。

這已經成為一種現象，目前安溪無論茶農還是茶商，以及研究者，談及茶，莫不論其工藝：看天做青、看青做青。其間的神秘，又往往不易為外人所道。

作為一個科學的信仰者，林文僑卻要對抗那些被過度賦予神秘化的東西，他希望用科學家式的較真，將安溪茶破除神秘，回歸本真。

公司于2009年成立了安溪縣第一家非公企業科協——“安溪鐵觀音集團科學技術協會”，為引進集聚和培養人才，創造了較好的工作環境和生活條件。自2010年成立院士專家工作站以來，以技術開發為核心，以成果轉化和產品開發為重點，努力開展科技、科學實驗和人才培養與交流合作，推進產學研結合和科技合作交流，切實解決公司創新中的難題和瓶頸，為公司的快速、健康、可持續發展提供了強大的智力支持和科技支撐。

站在一個科學家的立場，林文僑所奮斗的終極目標是，要將這些神秘的演化過程，研究出一道道程序來予以固化與保留，而不能純粹依賴那些自然與人之間那不可測的神秘力量。經過多年的探索和研究,他已經找到了科學原理與方法論。

為了進一步推廣安溪鐵觀音茶，院士專家工作站給這家企業一種特殊的茶葉使命——《茶葉質量安全與快速檢測技術與裝備研究》，主要內容如下。

一、采摘標準

鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當嫩采，采用“小開面”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。原則是“按標準、及時、分批、留葉采”。

二、采摘季節

采茶區全年分為春夏暑秋4個季節（低山丘陵茶區除外，直到11月份還采摘冬片）。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，冬片在霜降后。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天、微有北風、下午2時至5時采摘為上；陰天和上午9時至12時采摘為中；雨天和上午9時前采摘為下。

三、采摘方法

采用“定高平面采摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，促成芽頭生展平衡，促進增產提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標準采一芽三四葉，第二次二節另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎上適當提高。

可用手工和機械采摘，機械采摘比手工采摘工效提高4～13倍，成本降低40%，鮮葉質量基本達到人工采摘標準。

四、鮮葉保管

茶區在鮮葉采摘后，及時收青，置于陰涼干凈處，防止風吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。

＞＞＞加工工藝

安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發酵和綠茶不發酵的特點，屬于半發酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。

搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而激活芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放、香氣濃郁時進行殺青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經過篩分、揀剔，制成成茶。

＞＞＞采摘工藝

鐵觀音鮮葉采摘標準十分嚴格，其按新梢生長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分。小開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2。中開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3。大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適宜嫩采，采有小開面。在實際生產過程中通常按照“開采適當早，中間剛剛好，后期不粗老”的原則科學采茶。

＞＞＞茶青

茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶菁是不能在下雨天及陰天中采的，否則將很難形成甘醇的滋味及香氣，正品鐵觀音茶只能從早上九點采集到下午四點。

＞＞＞日光萎凋

日光萎凋也簡稱“退青”，退青也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下晾曬，使茶葉本身的水份發散，日光不可過烈。

＞＞＞靜置及攪拌

茶葉經過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續發散，使茶葉含有的高香成分易于揮發出來。

＞＞＞浪青

浪青是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不再流失，并使茶里的各種物質大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現紅邊。

＞＞＞殺青

殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用炒菁機將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

＞＞＞揉捻團揉

茶菁殺青后，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復進行25回才大功告成。

＞＞＞最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。

＞＞＞成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學的發展，到19世紀初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等，同樣均高于其他茶類。

院士專家工作站的建立，促進了產學研的有機結合，進一步密切了中國農業科學院茶葉研究所與公司的聯系，工作站成為促進產學研有機結合的重要平臺和載體。

彼此聯盟高度重視科研教學與生產實際相結合，采取優勢互補、揚長避短的模式，在整合高校和科研院所資源為公司研發服務、提高科技成果轉化率、人才培養等方面，取得明顯成效。

一是開展學術交流。公司每年邀請院士及其專家團隊來作學術報告，并對公司科協工作提供寶貴的意見和建議，開展專題研討等活動；二是組建高效科研隊伍。通過院士專家工作站這個平臺，為公司組建了高效科研團隊，從工作情況和實際效果看，院士及其專家團隊不僅幫助公司解決了一批生產瓶頸問題和關鍵技術課題，多數成果達到預期目標，而且在技術人才培養提升和強化快速科研攻關能力方面，也發揮了重要的引導和帶動作用；三是積極引進人才。在院士的關心和推動下，公司有計劃地從部分知名院校和科研院所，招收高層次青年科研人才到公司開展攻堅性、前瞻性、預研性課題研究。

2010年11月在第十二屆中國科協年會上，公司與茶業界唯一院士——陳宗懋院士就“安溪鐵觀音蟲害無公害防治技術研究與示范”進行項目簽約。

2012年6月，公司與陳宗懋院士聯合申報泉州科技重大項目——“鐵觀音茶園蟲害綠色防治及有機茶生產技術研究與推廣”并獲立項資助。

2013年5月，由福建安溪鐵觀音公司牽頭，聯合中國農業科學院茶葉研究所（陳宗懋院士）、浙江大學、福建農林大學等單位，申報了國家高技術研究發展計劃（簡稱“863計劃”）項目——“茶葉質量安全與快速檢測技術與裝備研究”，目前該項目已通過專家評審并入庫。

2014年3月份，為了解決當前茶產業種植、生產、加工、包裝、貯運、流通等環節存在的主要質量安全問題和隱患，依托院士專家工作站申報了國家茶葉質量安全工程技術研究中心，目前該中心已通過了專家評審。

院士專家工作站建設與企業技術攻關相結合，促進企業自主創新能力不斷提升。公司抓住院士專家工作站這一平臺，采取“三個通過”方式來提升自主創新能力。

即一是通過配備科研助手團隊，為企業自主創新鍛煉了隊伍；二是通過在項目研發過程中的傳幫帶，將院士專家的科研思路、理念、方法、模式傳授給科研助手團隊，留在企業；三是通過定期講座、授課、技術交流等形式，提升了企業的整體科研創新能力和研發水平。公司自與陳宗懋院士項目簽約以來，通過引進院士智力資源，對公司攻克產業核心關鍵技術、促進科技成果產業化起到了積極的推動作用。

公司高層領導十分重視院士工作站建設，注重與院士及其團隊溝通交流，把對院士專家團隊及其工作的重視和支持落實到工作細節當中。

一是密切聯系，搭建溝通橋梁。由公司副董事長掛帥，總體負責與院士及其團隊的聯系和溝通，組織和協調相關工作。公司始終堅持將重大規劃、重大決策、重大攻關等情況，及時向院士進行通報，并聽取院士的建議和意見，使院士工作站在公司的科研發展中發揮出積極而重要的參謀作用。二是親切關懷，構筑溫馨之家。公司對院士及其專家團隊堅持做到以情感人、以情留人、以情激人。每逢重大節假日，公司主要領導堅持專門抽出時間對院士進行走訪，把公司的溫暖和關懷送到院士及其專家團隊的心頭。三是建立長效機制。“院士專家工作站”豐富發展了公司“講、比”活動內容，集成公司內外科技創新資源，推動了以企業為主體的技術創新體系的建立，成為服務公司創新的長效機制。

院士專家工作站在陳宗懋院士的指導下，取得了良好的成績，贏得了眾多榮譽，例如“全國科普惠農興村先進單位”，“福建省科普惠農興村先進單位”和“泉州市科普惠農興村先進單位”、“科普惠農服務站”及“福建省十家示范院士專家工作站”等。

公司院士專家工作站注重研究成果的轉化與產業化，將“鐵觀音質量安全控制新技術”、“鐵觀音品種提純復壯技術”等技術示范推廣應用到13家茶葉企業和3500畝茶葉生產基地；建立茶園主要蟲害預警體系1套，研制新農藥和病毒制劑各2種，每畝每年可節約50多元，減少化學農藥污染50%以上；建立質量安全可追溯標準示范茶園3000畝，輻射帶動茶園10萬余畝，有效提升茶葉品質和質量安全，取得了突出的業績，真正做到了產、學、研、用良性互動。

自2010年院士專家工作站成立以來，在安溪鐵觀音耕耘之路上，相互遇到了能理解契合這種科學精神的藝術造詣頗深的專家們，他們因為茶而將科學與藝術結合起來，成為極具特色的茶葉科學與藝術行為相結合的團隊，“我們不僅是種茶、賣茶的，更要遵守科學規律，堅守用良心去做茶。做一款好茶，要有投入。沒有投入就只能編故事，這是不對的。我們一起正在為安溪鐵觀音茶尋找一種新的可能。”林文僑如是說。