乾隆尋味江蘇

編輯/ 周敏　文/蘆艷　部分攝/劉莉

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乾隆尋味江蘇

編輯/ 周敏文/蘆艷部分攝/劉莉

美食誘人，故事有味，那些年乾隆吃過的美食佳肴很多都流傳下來。在小飯館吃飯時，你注意過墻上的各種美食故事嗎？在網絡熱傳的“乾隆迷路美食地圖”中，江蘇約有十道美食上榜，均是江蘇知名傳統小吃，數量為全國第一。本期主題風情就來一起探尋江蘇的那些乾隆時期美食。

“乾隆迷路地圖”中提到的美食又分為官菜與民菜，官菜就是呈獻皇帝的珍饈美味，如平橋豆腐、文絲豆腐、秦園小籠等；另一種民菜，較多是傳說，都是乾隆微服私訪庶民生活時，在不具名的情況下品嘗的百姓菜肴，這些菜肴因為有家族后人傳承，所以多以商標店家存在，如黃狗豬頭肉、車輪餅、賴月月餅、奧灶面等。

南京市民常見的，無論是廣式或蘇式月餅，寬度不過幾厘米。而北上過江到了六合的瓜埠，月餅的個頭翻番了，要用炒菜的盤子裝。南京瓜埠賴月食品廠廠長靳新平介紹，這種月餅名‘賴月’，全鎮目前只有一家食品廠在生產，每年中秋前一個月才會生產。賴月食品廠就位于瓜埠車站邊上，也是現在整個瓜埠唯一一家制作賴月月餅的單位。

南京

六合瓜埠「賴月」月餅其名為御賜

“賴月月餅也有其典故，我也是聽當地老人講的”，靳廠長說。

相傳乾隆下江南時，在瓜埠山上太平寺留宿。老方丈賴月和尚是個明眼人，見客人來頭不一般，趕做豐盛的齋飯招待客人。這天正是中秋節，賓主一行用齋畢，洗漱罷，便來到寺廟大院內飲茶、賞月，方丈又命小僧獻上月餅請客人品嘗。乾隆接過月餅小嘗一口，覺得風味獨特，油而不膩，香而不嗆，酥而不散，就問：“此餅美妙絕倫，敢問名稱叫什么？”方丈回道：“未有名稱。”乾隆想了一會，沒想出合適的名稱來，便問方丈法號。方丈答道：“老僧法號‘賴月’。”乾隆一拍手：“好，此餅獨特，其名當不俗，以大師法號名之如何？”從此，賴月有了御賜的名稱，瓜埠人從方丈那里學來技術辦起了作坊，大量賴月月餅銷往各地，賴月以其獨特的風味享譽四方。此后，賴月被列入貢品，年年運往京城大內。

“巨無霸”月餅直徑20厘米重達一斤

賴月月餅每年只在中秋前手工制作，單看它的外表，就知道不同尋常：每個月餅直徑達到20厘米，滿滿蓋住一只盤子，重達一斤。要用刀切成若干瓣。此時餡料露了出來，是經典的五仁，包括瓜子、蓮子、杏仁、核桃、芝麻，再加上用大頭菜腌的“紅綠絲”。

除了個頭，最不尋常的是賴月月餅的外皮。賴月月餅的外皮既非蘇式、也非廣式，屬于四不像。無論口感還是外形，都和中國另一種傳統糕點——桃酥一樣。“可以說，賴月月餅就是將原本實心的桃酥變成空心，里面加上了蘇式月餅的經典餡料五仁。”靳新平介紹。

怎么做出桃酥的效果？靳新平說，制作月餅皮，是由小麥粉、白砂糖、麻油三樣調制而成的，這最后一項麻油就是“桃酥效果”的秘密所在，三種原料也需要按特定比例添加。至于這比例，就掌握在瓜埠一位姓王的師傅手上，他們王家世世代代做賴月月餅，這是家傳秘方，不外傳的。說起無錫的特產，不少人往往脫口而出‘無錫小籠’。的確，皮薄鹵足、鮮香美味的小籠包是無錫的一張‘名片’。但無錫小籠包具體誕生于何時，已難以考證。

無錫

皮薄汁多咸中帶甜小籠包歷史最長

小籠饅頭是江南一帶的傳統小吃之一，清朝的《無錫縣志》里就記載了乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄暢園品嘗小籠饅頭的事。無錫小籠饅頭“聲名在外”和清末舉人楊乃武的“名人效應”有關。據傳楊乃武與小白菜的冤案昭雪后，楊乃武從京城返回浙江老家途經無錫，在拱北樓吃了無錫小籠饅頭后大加贊賞，老板把楊乃武的贊美之詞，傳遍了無錫城鄉。

“無錫小籠包的歷史是最長的”，談及錫城小籠包與周邊城市小籠包的區別，無錫市餐飲協會秘書長余燕凌說，無錫的小籠包與1863年就開門迎客的“拱北樓”息息相關，當年拱北樓的小籠饅頭是最有名氣的，之后無錫小籠就一直都是傳承的拱北樓的制作手藝，延續至今，并將其中的精華發揚光大。余燕凌覺得，“無錫小籠包廣受歡迎，好吃而富有個性，是咸中帶甜，皮薄汁多，味道相當鮮美”。

而無錫做小籠包最有名氣的拱北樓負責人張晴川介紹，要做出一只正宗的無錫小籠包，最關鍵的就是湯汁，而吊味道就要用到皮凍了。“皮凍，顧名思義，就是將豬肉皮煮爛、切碎，然后凍起來，然后跟已攪碎的鮮肉均勻拌在一起，加糖、醬油、鹽、味精等佐料，再撒上蔥姜等輔料，小籠的餡料就制作完成了，蒸完出籠，顧客吃起來是一嘴的膠原蛋白”。目前拱北樓的小籠包賣兩元一只，經濟實惠，平均每天銷售6000只左右。

昆山奧灶面傳說是乾隆微服游歷昆山玉峰山后，途經路邊品嘗過的小面食，這小面食以濃重紅油龍須面條馳名，面心軟硬適中，尤其最傳統的爆魚更是一絕。

昆山

只為神秘色彩奧灶面

傳說乾隆品嘗后大喜，連忙差太監去廚房詢問制法，卻因為廚子的昆山土話讓太監聽不懂，便對乾隆說此面之奧妙在灶上，因此，奧灶面之名不脛而走。另一說法是，昆山土話的鏖糟是不干凈的意思，傳說最早經營奧灶面的面館既小又臟，但其面食卻美味至極，因為鏖糟讀音同奧灶，為求雅名，才命此面為奧灶面。而這些眾說紛紜倒是為此面增添了不少神秘色彩。

一碗奧灶面端上桌，淡醬色的面湯清澈見底，面撩得緊緊的，幾顆蔥花碧綠生青，面湯中因為加入了黃鱔骨、河蝦殼、老鴨、嫩雞、蹄膀骨等原料熬制，所以各種肉香混合其中，別看湯頭色澤紅潤，喝著卻濃而不膩、鮮美無比。

奧灶面中最富盛名的就是紅油爆魚面和白汁鹵鴨面。只見寬湯細面，汁紅油亮，魚香撲鼻。細看卻沒有常見的熱氣，但當食客用筷子將面輕輕一挑，熱氣騰然而起，細細品味只覺得筷熱、碗熱，碗內的面、湯、澆頭更熱。白汁鹵鴨面烹制時每鍋放入十只昆山大麻鴨，水煮至將沸未沸時，倒入食油至鍋面形成厚厚的油層。這樣鹵煮鴨子，下面文火燉煮，上面密不透氣，保持了鹵鴨的原汁原味，再配上與眾不同的調味，使鹵鴨味道純正，鮮嫩爽口。只有品過奧灶面，才覺得不枉來蘇州。

蘇州人有句老話：吃面要吃湯，聽戲要聽腔。即便吃遍山珍海味，老蘇州最愛的還是那一碗湯面。

蘇州

4萬碗朱鴻興湯面市民一天要吃掉

魚湯面是清乾隆三十三年從皇宮傳到蘇州的，已有200多年的歷史，還曾在1915年的巴拿馬國際博覽會上獲得金獎。當時，在乾隆宮廷的御膳房里，有一位來自江南的御廚手藝精湛，一次無意觸犯宮廷規矩受到責罰，被逐出皇宮。回到江南后，為謀生他靠著自己在御膳房給皇親國戚做的拿手絕技魚湯面開了個店鋪。魚湯味道鮮香可口，湯白如奶，面條細滑，很快讓蘇州人喜歡上了這一口。也有一說為“東臺魚湯面”。不過，魚湯面最后那鹵鴨、爆魚等澆頭還是有著蘇州獨有的特色。

在名聞遐邇的“蘇州一碗面”中，不得不提朱鴻興。陸文夫的《美食家》中，到朱鴻興吃頭湯面的場景更是栩栩如生，且主人公非朱鴻興的面不吃，足見朱鴻興的名氣。中國烹飪大師、朱鴻興董事長俞水林告訴記者，“一碗好面，從熬湯、吊湯、面條、澆頭，講究可不少，里面講起來全是功夫。”

春有三蝦面，夏有楓鎮大面，秋有蝦仁蟹粉面，冬有凍雞面、蹄髈面，以原料時鮮、制作精細為特色的“朱鴻興”名聞遐邇。目前，朱鴻興在蘇州有超過40家門店，每家店每天都能售出1000碗湯面。據老吃客介紹，朱鴻興的招牌“面澆”蘇式燜肉燒法很有講究，要選擇優質五花肉，采用傳統配方腌制后，再用炭火燜煮4小時，具有噴香酥爛、油而不膩的特點，被稱為“上風吃、下風香”。在蘇式燜肉的帶領下，朱鴻興的蘇式爆魚、傳統蹄膀等系列面澆同樣深受顧客喜愛。在面湯、面碗使用上，亦有奇招。面湯備紅、白兩種，不同澆頭的面點用不同的碗，蹄膀面用紅湯紅花碗，燜肉面用紅湯青邊碗，蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。面還是那碗面，不失特色。

宿遷黃狗豬頭肉

“黃狗豬頭肉”在宿遷已經有200多年的歷史，與乾隆皇帝還有過一段淵源：公元1762年秋，乾隆皇帝第三次南巡途經宿遷，并在品嘗過“黃狗豬頭肉”后吟出“黃狗豬頭肉，酥鮮嫩爛香，宮中亦未有，海內應無雙”的詩句，“黃狗豬頭肉”也因此而得名。“黃狗豬頭肉”傳統手工技藝已入選宿遷市首批非物質文化遺產目錄，此菜被列入《江蘇名菜譜》。

揚州文思豆腐

文思豆腐，也是乾隆美食，是天寧寺的文思和尚發明的，乾隆下榻天寧寺時（揚州天寧寺亦為乾隆行宮）曾作為菜品進獻給乾隆，也是乾隆美食代表之一，如今的天寧寺是揚州博物館。揚州文思豆腐選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。還記得《舌尖上的中國》第五集里介紹揚州人切豆腐，切的人凝神聚力、看的人是瞠目結舌。文思豆腐如水墨山水畫一般給人以遐想，其清雅卻不失回味的味道讓人不覺靜下心來細細品嘗。

鎮江鍋蓋面

另一個乾隆美食的面條，最知名的就屬鎮江的鍋蓋面。乾隆微服途經鎮江品嘗后稱贊的小食，傳說擅煮伙面的張嫂子因忙亂，將鍋蓋連同面條一起下鍋煮了，未料卻因為面條于鍋蓋下，水在周邊沸騰又不外溢，水與面條間無空隙導致面條十分勁道，反而更加好吃，乾隆贊其美味，所以鍋蓋面的神奇煮面方法從此成了鎮江面食最佳代言人。

正宗的鍋蓋面，面一定是手工制作的，手搟的面條絕非機器的可媲美。首先，要選用加了堿的手搟面，最關鍵的是這種面不是被揉而是被“跳”出來的。“跳”面時，面團被置于案上，其上有一根粗而長的竹杠，竹杠的端頭坐著一位師傅，他要上下跳，利用竹杠將面反復擠壓成及極薄并極筋道的面皮，根據食客的需要切成或粗或細的面條。跳面需要反復五六次，近大半個小時，體力與耐力兼具才使面更加美味。

爭議

疑：民間美食傍“名流”大多匪夷所思

過橋米線、瓦罐煨湯、褲帶面……在小飯館吃飯時，你注意過墻上的各種美食故事嗎？是否也有信以為真的時候呢？微博網友將網友們在小飯館隨手拍的各種不靠譜民間美食故事做了一個整理，集合起來引起吐槽滿滿。如，在這些故事里，“縉云燒餅工藝是從軒轅黃帝那兒學來的，周文王率軍斬了蛟龍，將龍肉做成了臊子面”；近一點的，是“袁世凱將狗不理包子帶給了慈禧太后”，連黃燜雞米飯也有起源濟南，被帶入臺灣又火回大陸的傳奇經歷。

從素材來看，各地小吃的故事傳說中，傍個名流是流行趨勢。在所有被傍的“大款”中，六下江南的乾隆皇帝是出鏡率最高的一個，與乾隆皇帝扯上關系的小吃，不完全統計就有燒雞、煮魚、油茶、煨湯、烙饃、腸粉、牛肉湯等多個品類，現在大家熟悉的褲帶面、奧灶面在傳說中也都讓乾隆皇帝贊不絕口。一路看下來，許多網友瞬間明白了，原來乾隆皇帝是個吃貨呀。網友評論，“臊子面”都和他扯上關系了，“看來乾隆不僅下江南還走西口呢！”也有網友認為，“乾隆爺六下江南，到了江浙還能理解，怎么就下了黑龍江、廣州、廣西呢。”

答：都是運河沿岸美食古來有之并結緣地方飲食文化

“不難看出都是乾隆六下江南的路過地，均是運河沿岸的美食，江蘇部分有一定靠譜性，也不完全準確”，江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹，北京的圓明園是乾隆下江南后，回京的終點，而京杭大運河北面水路漕運的開端，就是如今的什剎海。乾隆皇帝從什剎海出發，最終抵達大運河的終點杭州拱宸橋，第一次南巡就往返5800多里，此后的南巡，大抵都是這樣的起迄點。乾隆六下江南，如今，到江蘇省，會發現許多地方的美食都喜歡和乾隆有關系，這些和乾隆有關的美食，統稱為乾隆系美食，百姓對乾隆的關注，遠遠勝過任何帝王。許多乾隆美食傳人至今還喜歡稱呼他為“乾隆爺”，這也是這么多美食，無論與乾隆史實上有沒有關系，都喜愛將故事加諸于其中，使得乾隆美食成為中國美食當中，最擅于說故事的一支脈絡。

“這些美食以江蘇運河沿岸的地方飲食文化相關，不少是當地百姓的飲食習俗”，于學榮稱，“而這些美食是江蘇從古就有，有深厚的群眾基礎，并不是說乾隆創造了地方美食。這些美食代表著江蘇人勤奮樸實內斂的性格，及對于生活的智慧。”