餐廳盈利需要“新效率”

餐廳的經營時間沒法和零售相比，即使敞開了24小時經營，仍然無法抗衡人一天三頓飯的生理規律。餐廳的經營空間沒法和電商相比，即使上萬平方米的營業面積，在物理意義上也是有限的，也有人滿為患的極限。那么餐廳如何在有限的時間和空間范圍內求得利潤的最大化呢？答案是效率。

從通常的操作方式來說，餐廳有兩個常用的評價效率的標準，一是“人效”、二是“坪效”。雖然各家的計算方式略有出入，但共同認可的是“人效”是對人力資源投入產出比的一種評價，是基于價格投資獲利效率的一種描述。“坪效”則更為直接，從銷售額和經營面積的比值中，直接看營業面積所帶來的經濟效益。這兩種評價效率的方式，計算方法雖然不同，但基本都是強調生產資料或生產要素與市場價格之間的關系，難免給人一種要壓縮人力、增加營業面積才能盈利的錯覺。為了獲得更優質的數據結果，餐廳或者提高客消費單價、壓縮人手、或者提高翻臺率，借此提高有限空間、時間下的盈利效率。似乎只有這樣才能做到“有效率”。

其實，提升效率依靠擴大“分母”的方式遠遠優于壓縮“分子”。舉個例子，如今金融、地產、旅游等領域都把餐飲視為一個重要的入口和配套，IT界更是把餐廳當成一個用戶精準細分、數據交換豐富的線下應用場景。他們看中的都是餐廳高密度、分類明確的人群。面對每年數以十萬計的人流量，餐廳自己做了些什么呢？有多少家在做自己顧客的關系管理？有多少家在對顧客進行分級篩選、進而進行品牌營銷？有多少家把自己的品牌形成了內容，去影響和培養忠誠粉絲的粘性和互動？

綜上所述，我們并不是鼓勵每家餐廳都變成一個平臺化的產品，而是希望能讓餐廳的經營者在“從管理要效率”的同時，可以嘗試從模式要效率、從品牌要效率、從客戶關系要效率，換一種思路，多一種選擇。