土缽菜 熱乎的缽子餐飲文化

云曉

2015年9月份才開始營業的土缽菜，是一家主打常德缽子菜的餐廳。在湖南常德，當地人管用土缽裝的菜叫缽子菜。說“常德缽子是個筐，什么都可以往里裝”。雖是投料隨意、調料隨心的意思，倒也道出了當地人的飲食日常。不論時節，就算是炎熱的夏天，吃飯的時候桌子上也要有一個熱氣騰騰的土缽菜，這飯才算吃得完整。平凡日常的生活中，才能沉淀出經典打動人心的美食，缽子菜就是這句話的完美體現。而這家土缽菜館的特色，就是將常德地道的缽子菜搬到了北京，讓京城的湖南人吃上地道的家鄉味道，也讓湖南之外的人吃到驚艷的美食。

如何在北京做到常德地道“缽子味”

菜品味道純正地道，是土缽菜受食客追捧的核心所在。為了讓食客吃到最正宗的缽子菜，他們從三個方面來打造地道常德味。

第一個方面是將缽子味道尋根至常德桃花源，東晉著名詩人陶淵明所著的千古名文《桃花源記》中描寫的世外桃源，經后世考證便是此地。面對滔滔沅江，背倚巍巍山峰的桃花源，以好山、好水、好風光聞名于世。但在常德人心中，最讓人牽腸掛肚的是桃花源本地的缽子菜，“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”一語道的正是土缽菜之妙。

第二個方面是人員配置，在廚房人員的配備上，為了保證土缽菜的原汁原味，廚房主廚乃至幫廚均來自于常德本地，從小吃土缽菜長大，具有五年以上的廚房土缽菜制作經驗。而掌勺的主廚更是當地有名的主廚，從廚已有十余年。

第三個方面，就是原材料。有人說味道離開了本來滋養的那塊土地，就生不起在本地那種迷人的炊煙氣息了，究其原因，乃是原材料在作怪，一方水土養一方人，一方水土養一方味道。為了將那一方好味原原本本地搬到北京，土缽菜從菜品的用油做起，菜品靈魂所在的茶油，生長在湘西丘陵的高地之上，整個生長過程不施農藥和化肥。尋遍當地，才找到鄉村中現存不多的老式油坊，以純手工進行茶油的榨取，現榨出的茶油色澤金黃，澄清透明，氣味清香，絕非市面所售可比。菜品中另一股特殊的香氣，來自于湖南當地農戶手中的第一茬有機菜籽。六月油坊開榨時，菜籽經由純手工壓榨，然后經專車長途運輸至北京。至于肉質食材，也是從桃花源本地遠道而來，土缽菜在桃花源建立專門的農莊，為餐廳提供散養的土雞、土豬，以及新鮮天然的時蔬。魚肉來自水庫，臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉則是專人從鄉村農戶手中購買后直送北京。

鄉土與時尚相融合

餐廳成功要素中，餐廳運營幾乎和菜品味道并駕齊驅。土缽菜菜品雖是走鄉土路線，但是運營風格可一點都不鄉土。從裝修上，土缽菜將缽子與時尚結合，一進店門就能看到滿墻由手工燒制的土缽，色澤相似但細看每個都不相同。餐廳主題色調采用深粉色系，并在深粉色系的墻紙上影印呼之欲出的3D形狀土缽，讓人印象深刻。餐廳二樓部分，采用更私密的隔間形式，一桌一玻璃隔斷，燈具使用簡潔的北歐風格紙燈，燈光溫暖，土缽熱氣裊裊，恍惚之中會以為在懂生活的朋友家聚會。裝修是食客到店之后的第一印象，而如何在虛擬的網絡上讓更多食客對土缽菜產生印象，并心生向往才是重中之重。

土缽菜的線上宣傳從人人使用的微信做起，試營業期間的第一篇微信推文《不是吃貨不要點》中以《舌尖上的中國》為切入點，并自然過渡將土缽菜的菜品理念“把記憶中的味道吃回來”，傳達給微信讀者，一時之間刷爆朋友圈，吊足吃貨胃口。并在后續推送中塑造老板的吃貨形象，記錄從2003年英國留學開始，土缽菜的老板便在全世界范圍內找尋美食的行程，成功將人與品牌聯系，塑造了“懂吃、會吃”的形象，在潛意識中將鄉土與時尚概念置換，土并非不精致，反而是難以尋覓的返璞歸真。

去年11月份正式開業時，連同北京吃喝小分隊等微信大號推出《百缽宴》為期5天的5折優惠活動，一時將餐廳流量推向高潮。在活動結束之后，因土缽菜的好味道與在各大美食媒體的長期曝光率，將這群因活動而來的食客成功轉換為常規食客，據餐廳經理統計，一個月客戶的重復出現頻率在兩次以上。