土缽菜 熱乎的缽子餐飲文化

云曉

2015年9月份才開(kāi)始營(yíng)業(yè)的土缽菜，是一家主打常德缽子菜的餐廳。在湖南常德，當(dāng)?shù)厝斯苡猛晾徰b的菜叫缽子菜。說(shuō)“常德缽子是個(gè)筐，什么都可以往里裝”。雖是投料隨意、調(diào)料隨心的意思，倒也道出了當(dāng)?shù)厝说娘嬍橙粘！２徽摃r(shí)節(jié)，就算是炎熱的夏天，吃飯的時(shí)候桌子上也要有一個(gè)熱氣騰騰的土缽菜，這飯才算吃得完整。平凡日常的生活中，才能沉淀出經(jīng)典打動(dòng)人心的美食，缽子菜就是這句話的完美體現(xiàn)。而這家土缽菜館的特色，就是將常德地道的缽子菜搬到了北京，讓京城的湖南人吃上地道的家鄉(xiāng)味道，也讓湖南之外的人吃到驚艷的美食。

如何在北京做到常德地道“缽子味”

菜品味道純正地道，是土缽菜受食客追捧的核心所在。為了讓食客吃到最正宗的缽子菜，他們從三個(gè)方面來(lái)打造地道常德味。

第一個(gè)方面是將缽子味道尋根至常德桃花源，東晉著名詩(shī)人陶淵明所著的千古名文《桃花源記》中描寫的世外桃源，經(jīng)后世考證便是此地。面對(duì)滔滔沅江，背倚巍巍山峰的桃花源，以好山、好水、好風(fēng)光聞名于世。但在常德人心中，最讓人牽腸掛肚的是桃花源本地的缽子菜，“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”一語(yǔ)道的正是土缽菜之妙。

第二個(gè)方面是人員配置，在廚房人員的配備上，為了保證土缽菜的原汁原味，廚房主廚乃至幫廚均來(lái)自于常德本地，從小吃土缽菜長(zhǎng)大，具有五年以上的廚房土缽菜制作經(jīng)驗(yàn)。而掌勺的主廚更是當(dāng)?shù)赜忻闹鲝N，從廚已有十余年。

第三個(gè)方面，就是原材料。有人說(shuō)味道離開(kāi)了本來(lái)滋養(yǎng)的那塊土地，就生不起在本地那種迷人的炊煙氣息了，究其原因，乃是原材料在作怪，一方水土養(yǎng)一方人，一方水土養(yǎng)一方味道。為了將那一方好味原原本本地搬到北京，土缽菜從菜品的用油做起，菜品靈魂所在的茶油，生長(zhǎng)在湘西丘陵的高地之上，整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程不施農(nóng)藥和化肥。尋遍當(dāng)?shù)兀耪业洁l(xiāng)村中現(xiàn)存不多的老式油坊，以純手工進(jìn)行茶油的榨取，現(xiàn)榨出的茶油色澤金黃，澄清透明，氣味清香，絕非市面所售可比。菜品中另一股特殊的香氣，來(lái)自于湖南當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶手中的第一茬有機(jī)菜籽。六月油坊開(kāi)榨時(shí)，菜籽經(jīng)由純手工壓榨，然后經(jīng)專車長(zhǎng)途運(yùn)輸至北京。至于肉質(zhì)食材，也是從桃花源本地遠(yuǎn)道而來(lái)，土缽菜在桃花源建立專門的農(nóng)莊，為餐廳提供散養(yǎng)的土雞、土豬，以及新鮮天然的時(shí)蔬。魚肉來(lái)自水庫(kù)，臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉則是專人從鄉(xiāng)村農(nóng)戶手中購(gòu)買后直送北京。

鄉(xiāng)土與時(shí)尚相融合

餐廳成功要素中，餐廳運(yùn)營(yíng)幾乎和菜品味道并駕齊驅(qū)。土缽菜菜品雖是走鄉(xiāng)土路線，但是運(yùn)營(yíng)風(fēng)格可一點(diǎn)都不鄉(xiāng)土。從裝修上，土缽菜將缽子與時(shí)尚結(jié)合，一進(jìn)店門就能看到滿墻由手工燒制的土缽，色澤相似但細(xì)看每個(gè)都不相同。餐廳主題色調(diào)采用深粉色系，并在深粉色系的墻紙上影印呼之欲出的3D形狀土缽，讓人印象深刻。餐廳二樓部分，采用更私密的隔間形式，一桌一玻璃隔斷，燈具使用簡(jiǎn)潔的北歐風(fēng)格紙燈，燈光溫暖，土缽熱氣裊裊，恍惚之中會(huì)以為在懂生活的朋友家聚會(huì)。裝修是食客到店之后的第一印象，而如何在虛擬的網(wǎng)絡(luò)上讓更多食客對(duì)土缽菜產(chǎn)生印象，并心生向往才是重中之重。

土缽菜的線上宣傳從人人使用的微信做起，試營(yíng)業(yè)期間的第一篇微信推文《不是吃貨不要點(diǎn)》中以《舌尖上的中國(guó)》為切入點(diǎn)，并自然過(guò)渡將土缽菜的菜品理念“把記憶中的味道吃回來(lái)”，傳達(dá)給微信讀者，一時(shí)之間刷爆朋友圈，吊足吃貨胃口。并在后續(xù)推送中塑造老板的吃貨形象，記錄從2003年英國(guó)留學(xué)開(kāi)始，土缽菜的老板便在全世界范圍內(nèi)找尋美食的行程，成功將人與品牌聯(lián)系，塑造了“懂吃、會(huì)吃”的形象，在潛意識(shí)中將鄉(xiāng)土與時(shí)尚概念置換，土并非不精致，反而是難以尋覓的返璞歸真。

去年11月份正式開(kāi)業(yè)時(shí)，連同北京吃喝小分隊(duì)等微信大號(hào)推出《百缽宴》為期5天的5折優(yōu)惠活動(dòng)，一時(shí)將餐廳流量推向高潮。在活動(dòng)結(jié)束之后，因土缽菜的好味道與在各大美食媒體的長(zhǎng)期曝光率，將這群因活動(dòng)而來(lái)的食客成功轉(zhuǎn)換為常規(guī)食客，據(jù)餐廳經(jīng)理統(tǒng)計(jì)，一個(gè)月客戶的重復(fù)出現(xiàn)頻率在兩次以上。