肉串汪 20年堅(jiān)守一個(gè)字

伊一

京城的烤串愛好者對(duì)于肉串汪可能并不陌生。自2014年10月起不到一年的時(shí)間里，肉串汪的名字和其倡導(dǎo)的“自由擼串自在嗨”的生活方式，涌現(xiàn)在北京多個(gè)寸土寸金的黃金地帶。

但可能很多人不知道，其實(shí)早在燒烤還只是街邊路燈下流動(dòng)美食的90年代，肉串汪就已經(jīng)在北京開出了自己的第一家門店，把改良版的傳統(tǒng)路邊燒烤帶入繁華街道的店鋪，將這種露天吃食變成了一種餐桌上的美味，和一種自由生活的態(tài)度，并用20年的時(shí)間去守護(hù)。

一個(gè)關(guān)于“鮮”味的傳說(shuō)

時(shí)下燒烤行業(yè)，隨著各種燒烤店和模式的層出不窮，儼然已成為繼火鍋之后第二個(gè)餐飲紅海之勢(shì)。在愈演愈烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下，肉串汪如何堅(jiān)守初衷、越戰(zhàn)越勇？靠的就是一個(gè)字“鮮”！

1996年，只身一人到北京打拼的汪德仙，在北京二環(huán)邊的南禮士路15號(hào)開出了一家50平方米的小店，主營(yíng)的就是烤串。店很小位置也不好找，生意卻出奇的好。原因就是這里的肉串口感非常“新鮮”，所用羊肉全部是從牛街當(dāng)天采購(gòu)的新鮮羊肉。每天凌晨天不亮，汪掌柜就騎著三輪車去牛街進(jìn)貨，親自挑選最鮮美的部分，從羊變?nèi)庠俚讲妥溃怀?4小時(shí)。

汪掌柜的這份用心，顧客也是頗為領(lǐng)情，“小汪”烤串味道如何好、“小汪”人品如何好的口碑在街坊四鄰間口口相傳。看到食客們盡情擼串時(shí)的歡聲笑語(yǔ)，汪掌柜有感而發(fā)，就將店名起為“肉串汪？自由派”。

肉串汪的美味，如同他的名字，質(zhì)樸平實(shí)卻絕不平庸。

后來(lái)，進(jìn)貨工具從三輪車變?yōu)樾∝涇嚕肿兂蓪I(yè)配送車，門店從1家變?yōu)?家，每天消耗的羊肉串單品從幾百串增加到15000余串，但是汪掌柜對(duì)“新鮮”二字的堅(jiān)持卻從未改變，依然堅(jiān)持每天從牛街幾十年的老字號(hào)進(jìn)貨，也依然保留著親自逛市場(chǎng)挑食材的習(xí)慣和功力。雖然汪掌柜深知，使用冷凍羊肉在業(yè)內(nèi)更為普遍，在成本上也更為低廉，但堅(jiān)持用鮮羊肉制作烤串在業(yè)內(nèi)算是個(gè)“異類”，“新鮮”二字的成本代價(jià)也極為高昂，但在成本和品質(zhì)面前，他始終堅(jiān)定地選擇后者，看得見的新鮮也獲得了顧客認(rèn)可。

當(dāng)問到為何經(jīng)營(yíng)十幾年，肉串汪幾乎零宣傳，從去年開始才發(fā)力拓展開店，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍餐飲燒烤連鎖市場(chǎng)，汪掌柜的回答讓人看到了生意人中難能可貴的匠心，“我就是想先做好產(chǎn)品，做好口碑！”

一個(gè)釋放自由的空間

之所以以“自由派”命名，是“希望大家可以擺脫一些傳統(tǒng)的、拘束的感覺，釋放壓力；也希望能給當(dāng)下沒有那么多時(shí)間去休閑娛樂的群體，兼得用餐和休閑的空間，自由品嘗美食，自由享受音樂”。每到夏天熱衷燒烤的擼友們，都有一個(gè)共同的習(xí)性，忙完一天找兩三個(gè)好友，一手啤酒、一手烤串，好一段自由自在、愜意的幸福的時(shí)光！

去年，肉串汪對(duì)品牌進(jìn)行了升級(jí)，用“自由擼串自在嗨”的Slogan詮釋自由的新理念。一方面，釋放自我、隨意隨性、放松自由是肉串汪倡導(dǎo)的文化與理念的一部分。另一方面，是品牌倡導(dǎo)的服務(wù)理念，顧客需要服務(wù)“無(wú)處不在”，同時(shí)也希望體驗(yàn)“自由自在”。

為了充分營(yíng)造自由自在的氛圍，團(tuán)隊(duì)也是頗花心思，踏進(jìn)店內(nèi)的瞬間就如同穿越到西部牛仔主題樂園，把原本屬于戶外的原木、綠植、流水、游魚都搬到了室內(nèi)，原木鋪設(shè)地面，麻繩當(dāng)作隔斷，綠植點(diǎn)綴其間。West Cowboy字樣也是店內(nèi)裝飾的一部分，服務(wù)員頭戴牛仔帽、佩戴牛仔巾、身穿牛仔褲，年輕、熱情又富有朝氣，從上到下的西部牛仔形象與豪擼暢飲的顧客，在彌漫著西部鄉(xiāng)村風(fēng)格的歌聲中渾然一體。

一次蓄勢(shì)已久的“二次爆發(fā)”

與一些燒烤店廣泛撒網(wǎng)或“農(nóng)村包圍城市”的策略不同，肉串汪的門店都是主要集中在中心城區(qū)。不論是第一家創(chuàng)始店，還是近期開出的多家新店，幾乎都環(huán)繞在二環(huán)路沿線周邊。如此布局，汪掌柜自然有著自己的盤算：“一是中心城區(qū)人流量較大；二是因?yàn)槟壳爸行某菂^(qū)規(guī)范、愜意舒適的燒烤餐廳較少，肉串汪定位于中高檔的西部主題燒烤餐廳，形成差異化經(jīng)營(yíng)；三是中心城區(qū)的人群與肉串汪一樣對(duì)燒烤的要求更高，他們要求食品質(zhì)量，講求環(huán)境氛圍，追求服務(wù)態(tài)度，如更符合中心城區(qū)顧客群需求和便利性，同時(shí)這些顧客最嚴(yán)厲的要求，也是對(duì)品牌最好的督促。”

去年10個(gè)月間，肉串汪新開出五家門店。目前，兩家新店正在緊鑼密鼓地籌備中。去年年底，肉串汪的第一家旗艦店在廣渠門開門迎客。相較于其他門店，旗艦店不僅面積更大，之前的門店面積基本在300-600平方米左右，而廣渠門旗艦店占地達(dá)1200平方米，設(shè)計(jì)上更具動(dòng)感，一個(gè)環(huán)繞門店而造的舞臺(tái)，音響上也更為專業(yè)，每晚7點(diǎn)至9點(diǎn)30分有駐唱歌手進(jìn)行演出，讓顧客仿佛置身一場(chǎng)野外的瘋狂派對(duì)中。

對(duì)于拼打了多年燒烤經(jīng)驗(yàn)的汪掌柜有著獨(dú)到的感悟，“其實(shí)燒烤不像很多人想象中那么簡(jiǎn)單，它屬于簡(jiǎn)餐，既要有正餐的品質(zhì)，又要有快餐的速度，是在夾縫中生存的一類。”

對(duì)于加盟，汪掌柜直言：“目前全部為直營(yíng)店，沒有加盟店，因肉串汪自由派品牌發(fā)展重在做品質(zhì)，在品牌發(fā)展初期選擇全部直營(yíng)有利于管理的快速調(diào)整，形成穩(wěn)定的商業(yè)模式與有效管理模式。目前主要還是直營(yíng)。凡事不能只貪圖一時(shí)之利，欲速則不達(dá)。一定要每個(gè)店都盈利，有能力保障加盟商盈利再放開加盟。”

雖然輩分老，20年的經(jīng)營(yíng)歷程在整個(gè)燒烤乃至餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)絕對(duì)算得上是先行者，但肉串汪的經(jīng)營(yíng)思路卻一點(diǎn)都不老。去年，肉串汪斥資80余萬(wàn)元導(dǎo)入品牌營(yíng)銷、營(yíng)運(yùn)管理的計(jì)算機(jī)管理軟件系統(tǒng)。建立和完善品牌自己的大數(shù)據(jù)庫(kù)。系統(tǒng)將品牌各門店的等位系統(tǒng)與企業(yè)微信公眾號(hào)、會(huì)員CRM管理系統(tǒng)、門店P(guān)OS系統(tǒng)、供應(yīng)鏈ERP物流管理系統(tǒng)無(wú)縫連接，數(shù)據(jù)共享，顧客可以通過(guò)微信遠(yuǎn)程在線排號(hào)等位、門店導(dǎo)航、在線點(diǎn)餐、手機(jī)下單廚房做菜、餐中加菜、支付結(jié)算等，線上下單線下就餐，享受自由自主、隨意隨性的消費(fèi)體驗(yàn)。

每天通過(guò)手機(jī)上的簡(jiǎn)單操作，汪掌柜就能實(shí)時(shí)掌握每家店的經(jīng)營(yíng)情況，實(shí)現(xiàn)方寸之間千里之外。系統(tǒng)不但對(duì)顧客來(lái)源渠道、口味喜好、消費(fèi)軌跡心中有數(shù)，完成用戶分析和休眠喚醒，幫助門店更好地精準(zhǔn)營(yíng)銷，也能隨時(shí)反饋門店銷售情況，提供采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、品種的數(shù)據(jù)，打通供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“以銷定產(chǎn)”。

今年，肉串汪預(yù)計(jì)至少再開3-5家新店，并且將目光瞄向戶外燒烤的細(xì)分品類，開發(fā)新的盈利點(diǎn)。同時(shí)，在開店類型上，會(huì)首次嘗試商場(chǎng)店，下一家店即將進(jìn)駐首地大峽谷凱德Mall。此外，配合快速發(fā)展步伐，肉串汪還會(huì)組建專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，建立中央廚房，在2016迎來(lái)自己的“二次爆發(fā)”。