中原人的鄉愁——漿面條

史有君

洛陽漿面條，又稱“漿飯”，中國金牌旅游名吃，非物質文化遺產，是河洛地區最具“原生態本味、純地域特色”的經典名吃，它與鄭州燴面、開封小籠包并列為“中原三大面食名吃”。根據《釋名·釋飲食》、《周禮·天官·漿人》、《韓非子·外儲說右上》等一系列古典著作記載，早在春秋戰國時期就有“漿水”使用，因此說漿面條距今已有2500年的歷史。

洛陽漿面條是迄今為止國內飲食唯一不用水煮面的地方名吃，是洛陽乃至河南大部分地區家家戶戶、祖祖輩輩、男女老少、貧賤富貴舍不得、離不開的那一道飯食。從食不果腹的昔日到生活富足的今天，洛陽人在改善家庭生活、招待親朋好友的時候，總離不開那一碗清清白白、漿酸誘人、面香抓口的漿面條。坊間曾有“剩漿飯熱三遍，給碗肉片都不換”的傳說，足見老百姓對它的喜愛程度之高。

漿面條的核心元素是漿水，通過菌類發酵而成，與北京豆汁有著異曲同工之妙。漿面條對漿水的要求非常嚴謹，漿水的屬性、質地、稀稠、酸度、口味、色澤等等，都將直接決定著漿面條的品質與特色。正宗的洛陽漿水，要將浸泡過的綠豆經過磨制而成糊狀，再流進大缸內使其稀釋。在稀釋過程中，綠豆蛋白充分地釋放在水中，之后再把稀釋過的綠豆粉水從缸中舀出，用細籮篩過濾，豆渣留在籮篩上，泡含綠豆蛋白的水留在另外一個水缸里，繼而通過發酵成為漿水。

洛陽漿面條酸香味美，易于消化， 食后頓覺余香滿口，回味無窮。另外，漿面條還有很高的營養食療價值。首先，發酵的綠豆漿極富蛋白質、維生素C及豐富的鈣、磷、鐵等多種礦物質與不飽和脂肪酸、卵磷脂等有益人體保健作用的物質，其營養價值絕不遜于酸牛奶。其次，因綠豆性甘、寒，因而具有清熱、消暑、利水、解毒的特殊療效。

洛陽漿面條吃法上可簡可繁，豐儉由人。我們一般食用漿面條時大都是用辣椒油、韭花醬、芝麻鹽兒、糖蒜佐餐，殊不知舊時洛陽的大戶富賈們在漿面條的吃法上竟用36種輔料、味碟佐食，其奢侈程度令人咋舌。具體為四葷輔、四香豆、四疏鮮、四調油、四味調、四熟味、四香醬、四香嚼、四厚輔等。通過這些吃法，我們可以從中領略到洛陽人在漿面條吃法上的講究，觸摸到舊時中原飲食民俗的文化脈絡。

作為洛陽面食王國、非物質文化遺產洛陽漿面條的傳承人單位，20多年來，河南老雒陽飲食管理公司（簡稱“老雒陽”）在發掘洛陽土菜、打造百年老店的進程中，始終不遺余力地將打造漿面條品牌作為重頭戲精心演繹，在社會各界中產生了重大影響。一是完善漿面條工藝流程與標準，做到規范有序，標準可依。二是組建百余人的漿面條專業技師團隊，確保漿面條制作專人專做。三是建立專業漿坊基地，每天按需給老雒陽各店準時配送漿水。四是建立漿面條研發中心，研究漿面條文化、營養、技法、推介等可行性事宜。五是將漿面條經營由市區老雒陽門店向河南其他城市老雒陽分店延伸，擴大其銷售面。六是組建洛陽首家漿面條專營店，推出以漿水為主題的系列化產品，拉長漿面條產業鏈，豐富漿面條產品文化內涵。七是將漿面條申報非物質文化遺產、國家專利，提升漿面條的社會附加值。八是舉行首屆老雒陽漿面條民間高手大賽、老雒陽漿面條傳承與發展研討會，擴大漿面條的社會影響。

漿面條質樸自然，清新淡雅，彰顯著中原人兒時的夢。記住了漿面條，就記住了中原人揮散不去的鄉愁。