湊湊“火鍋＋茶飲”助力呷哺成為行業鯰魚

前段時間爆出一則消息，呷哺子品牌誕生，仍舊專注火鍋領域，第一家門店預計將在4月底見面，選址在三里屯的通盈中心，一個面向年輕白領的新MALL，客單價大概在110-120元左右。這究竟是一家怎樣的新品牌？呷哺為何選擇在此時推出一個單價頗高的品牌？

從市場競爭格局情況來看，火鍋市場整體較分散，尚未出現絕對的行業領先者。尤其是40.6%的火鍋消費客單價集中于50-75元，尚屬一片藍海。呷哺似乎在其中窺見到了機會，于是，“湊湊”誕生了。

“+茶飲”，讓火鍋店“下午茶化”

“讓火鍋不僅僅停留于唇齒之間，而是深挖火鍋背后的文化內涵、社交屬性，并最終通過‘互聯網+的手段，把品嘗火鍋這樣的物質消費本身升華為富有文化儀式感的享受。”這就是“湊湊”要干的事情。

而湊湊在彰顯火鍋文化底蘊的背后，選擇了將火鍋和茶飲這兩部分湊在了一起。除了在臺式麻辣鍋的基礎上進行提升優化，并從就餐場景、用材的一器一具等方面來彰顯火鍋文化底蘊外，湊湊在茶文化上做足了功課。其餐廳內的茶飲全部來自于臺灣正宗的手搖茶，并推出正宗的臺式茶飲和茶點產品。而在中國茶方面，它們采取了中茶西制的方法，將功夫茶前面的功夫簡化掉，直接呈現給顧客的部分就是一個很好的成品茶。

“湊湊”創始人之一、著名飲食行業經理人張振緯先生說：“我們做出的茶飲的差異化非常大而且富有層次感，和一般的完全不同。對于湊湊的臺灣手搖茶最重要的特點是要萃取原液的好茶，根據特殊的手法和工藝；第二個特點是茶有好幾個層次的展示，這個是得益于手搖茶的工藝才能出來的層次感。”

在采訪過程中我們發現，首先是關于茶飲部分，很多細節都體現出了打造湊湊這支臺灣團隊對于產品品質的追求。湊湊主打的茶飲最先解決的就是凈水部分，因為北方水質較硬，因此湊湊僅僅在水質的處理上就采取了四道過濾工序，過濾裝置中就包含兩道活性炭的濾芯，搭配軟水機把水的硬度有效降低，包括杯子的清洗裝置也有四道過濾，避免洗涮水質的硬度。另外，所有的糖都是從臺灣購進的蔗糖熬煮，品嘗起來是甜而不膩的焦香味。最后還有一個細節就在茶飲層次中的碎冰部分，碎冰必須達到一定的尺寸才能出來層次分明的效果，因此冰塊都有固定大小的尺寸，在手搖后才會出現分層的效果。

其次在湊湊主打有料火鍋方面，主張先吃再涮的形式之外門店還加入了很多臺灣正宗的茶點、米雪糕等點心類，配合著上面淋著的麻醬汁，仿佛吃出了呷哺火鍋的味道。

火鍋單品現在幾乎很難突破，幾乎都是在新鮮和產地上做文章。因此湊湊在這方面提到了創新產品，比如有一款單品產品叫仙境龍脈，從300斤的鱈魚中萃取300克的鱈魚髓，因產品微小，做工費勁，因此需要10個工人制作，一周時間才能做出10公斤這樣的產品。同時還有一些很有意思的產品：海鮮棒棒糖、海鮮牛軋糖等等，整體感覺是將火鍋產品下午茶化，預計品牌的第一階段將以臺灣手搖茶及中國式茶點為主，第二階段則會逐步開始加入港點等部分。截至目前品牌大概擁有40種左右茶飲，鍋底等各個品相有90種，茶點十幾種。

配合茶飲的環境升級

“我們有一半左右的服務員是從臺灣過來的，最重要是希望有別于現在大家對于服務的定義，我們提供給消費者的是細致周到有人情味的服務。很多人在就餐過程中其實并不是特別喜歡頻繁地被打擾，尤其是跟朋友聊天談事時，我們的服務員的臺式服務就能做到優雅有分寸。”

在訓練服務員方面，湊湊團隊有自己的理解和心得：并非先從訓練服務員技巧著手，而是先讓他們知道什么叫做尊重，還有尊嚴，從這方面慢慢把他們打造起來，幫助他們樹立自信，當他們的自信心產生之后就會有主人翁的意識和態度，前期服務員會以這樣的形式輸入形成氛圍和影響力，傳承做出來之后，就會慢慢地減少臺灣服務員輸入過來的成本。

除去團隊，這次湊湊的選址70%偏重購物中心、30%街邊，三里屯、新中街、東方新天地等類似白領聚集地都成了湊湊看重的選址環境，店內整體環境主要走比較現代東方的概念，裝修成為新古典主義風，所以它跟茶飲的結合很好，從而延伸出一個嶄新的業態。今年預計要開到10家店，基本保持在400-700平方米，用3年時間籌備品牌。

“火鍋+N”模式需要遵從的三個步驟

在定位品牌時，湊湊首先是根據行業背景定位“+N”方向。根據現有火鍋行業背景，購物中心所帶來的新的消費需求成了湊湊需要解決的痛點。為了滿足人們娛樂休閑的需要，并且將購物中的時間放慢下來，因此類似下午茶的飲品及茶點成了火鍋正餐和購物之間的過渡，而考慮到下午茶概念的局限性較大，湊湊將方向更精準地定位在了茶飲上。

其次，既然“+N”定位方向已經明確，就需要在深度和廣度上將“茶飲”做到更加專業。比如茶飲本身的探究，還有茶飲之外的圍繞茶飲的產品和服務的配套。

最后，火鍋和茶飲兩方面需要做到彼此融合，“+N”部分通常需要和主體產生某種聯系，比如產品根源均屬臺灣餐飲品類一系，而其火鍋和茶飲的消費場景，都更偏重于朋友聚會，也同時滿足了消費者對于聚會聚餐環境的需求，迎合了市場發展的必然趨勢。