鍋否 上門火鍋的正確打開方式

成立還不到一年的鍋否火鍋，是一家全新概念的餐飲電子商務企業。它誕生于互聯網餐飲3.0時代，并首先提出了互聯網餐飲4.0（簡稱4.0）的概念。提供的是基于移動端的點餐服務，依托互聯網將火鍋的用餐場景從門店搬到了家里。

然而，對于餐飲而言，鍋否絕不僅僅是一個存在于移動端上的火鍋外賣平臺。它將互聯網技術應用于供應鏈的優化，實現從成本價格到服務場景上的全面革新，為餐飲消費者提供性價比更高、更安全的餐飲產品，為互聯網餐飲帶來一種更有價值、更具顛覆性的融合方式和改造思路。

互聯網餐飲4.0，“價值鏈”的機遇和挑戰

在加入鍋否團隊前，宋洋曾經是一名媒體人，而如今他的身份是鍋否火鍋的聯合創始人。說到為何從胸懷天下的新聞記者投身到服務大眾的互聯網餐飲，他坦言，“有一段時間，朋友圈被互聯網餐飲的內容刷屏，而在經歷從線上點評到線上支付，互聯網餐飲已經進入到以場景轉化為特性的4.0時代。移動互聯網給餐飲行業帶來的將不只是技術革命，而是一場產業革命。”

4.0對于傳統餐飲最大的改變，就是擺脫了行業對門店、人力的高度依賴，釋放更多的用餐空間，使一個個生活場景具有轉化成實際消費場地的可能。

“火鍋作為餐飲行業中受眾面最廣、標準化程度和復制性最高的品類之一，也是最容易與互聯網碰撞產生火花的領域。”

“深耕火鍋上門服務”的鍋否正是在這樣的大環境下應運而生。

鍋否有一個很有意思的英文名字“Go Food”，除了字面上呼喚大家“去吃”，還有另外一層意思就是“行走的美食”，這也暗合鍋否是一家沒有門店的上門火鍋。

2015年5月，鍋否科技有限公司正式成立；7月，在望京地區試運營；8月，即獲得星河互聯數百萬元的天使投資。去年10月，實現全北京范圍配送（五環以內全部覆蓋，五環以外配送重點地區）。目前，為保證質量和服務，鍋否每日限量1000單，周末還會提前售罄。

對于為何還沒正式上線就能獲得投資人的青睞，星河互聯餐飲方面的負責人表示，“上門火鍋是個全新的領域，目前還沒有真正的巨頭產生，而鍋否低于行業均價60%的價格，對于行業是有顛覆性的。此外，就是看中鍋否的創業團隊，創始人提出的餐飲‘價值鏈真正為用戶思考的初衷，正是我們認為的好團隊應該具備的。”

“價值鏈”，33.3元吃一頓真正的火鍋

餐飲品類眾多，為何偏偏選中火鍋？這就要說到鍋否的CEO Kevin（程凱文）與火鍋的難解之緣。Kevin祖籍重慶，出身于餐飲世家，吃著火鍋長大的他，對于如何調制一鍋辣而不燥、麻而不澀的重慶火鍋，自然是有一套獨門心法和極為嚴格的標準。之后到國外學習和工作的經歷，也賦予程凱文獨到的商業見解和敏銳的市場嗅覺。回國后他發現，在北京吃到正宗的重慶火鍋已實屬不易，以大家都能接受的價格吃上一頓就更難能可貴。此外，隨著餐飲行業規模的日益擴大，食品安全問題越來越受到關注。他始終認為，降低吃火鍋的門檻，吃火鍋應該是一件“簡單而高興”的事。于是，做一家高性價比、安全、味道純正的火鍋，就成為鍋否的創立初衷。

互聯網對于餐飲的另一個重要影響，就是實現了經營成本上的重構，使高質低價成為可能。

進入鍋否微信公眾號，主打的兩款套餐-重慶老火鍋和草原原味火鍋，包含四葷五素，可供2-3人食用，定價都只有99元，人均最低只要33.3元。

而鍋否從這一餐上獲得的利潤僅有10%，正常情況下一家火鍋店的毛利可達70%。這一方面是團隊主動讓利于消費者，另一方面是“有限資源合理化”，不斷優化供應鏈，減少中間環節。宋洋與我們算了一筆賬， 傳統火鍋店的人力成本在12%-13%，房租成本在17%左右上下，而鍋否的人力成本只有4%，部分食材采用現結的方式，不押款，價格上更為優惠，進貨成本比一般的火鍋單店低20%以上。

雖然價格上超乎想象的低，但對品質的要求卻沒有分毫降低。很多重慶火鍋來到北京后，為了遷就京城消費者的口味，在配方上或多或少地做了改良。而鍋否在這方面則有著執拗的堅持，為了呈現最地道的口感，鍋否的底料是在重慶炒制加工，由當地一家有30多年生產經驗的底料加工廠家負責，再運送至北京。地道的口味自然吸引到專業的食客，北京地界上相當有影響力的美食微信號“吃喝小分隊”就聞訊而來，辣香濃郁、回味無窮的口感不僅征服了他們，也迅速傳遍了京城的美食圈子。

當然，為滿足京味涮肉愛好者的這部分人群，在原汁原味的重慶老火鍋套餐以外，鍋否也是貼心地推出草原原味火鍋。套餐中的菜品以牛羊肉、百葉為主，還有主食、小料等，一應俱全。

為了在源頭上保證食材安全，鍋否在北京大興建立了20畝的生產基地，對食材的生產加工有嚴格的監控和篩選機制。從種植場到加工廠再到消費者家中，采用全程冷鏈技術，零下18攝氏度冷凍保存，3攝氏度12小時完成配送，真正實現從田間到指尖再到舌尖的新鮮速遞，同時也省去了供應商環節，降低了物流成本。

如今，針對多人用餐和聚會的需求，鍋否全新推出原來兩款套餐的升級版-超級重慶套餐和超級草原套餐，包含七葷六素，能夠滿足5人用餐，定價為159元，人均只要31.8元，價格上又再一次刷新人們的認知。

當傳統餐飲不斷思考怎樣提高客單價的時候，鍋否卻一直通過技術手段努力降低客單價。因為，鍋否要做的就是“把價格還原到價值層面”。

場景變了，產品和服務都需要重新打磨

如今，各類新的火鍋外送平臺層出不窮，傳統連鎖火鍋品牌也紛紛殺入戰局，強勢推出自營平臺。如何在日益激烈的火鍋平臺大戰中成功突圍，鍋否找到了正確的答案，“不僅要有安全、高性價比的產品，還要有特定場景下適配的服務。”

鍋否正在上演一場精彩的場景突圍。點餐環節反應快速準確，從點餐到上門不到50分鐘，還有客服人員的二次確認，免去用戶苦苦等待的煩惱和饑腸轆轆的無奈。這背后是鍋否策略性地選擇與社會配送資源合作，有效壓縮人力成本，將精力和資金更多地投入到產業鏈構建上。但對代表品牌形象與顧客親密接觸的配送員，鍋否卻嚴防死守，定期派專人對配送人員進行培訓，并建立服務評價反饋體系，保證每一個環節都落實到位。

擺餐過程，顧客完全不用動手，只等享用。配送小哥既是快遞人員也是服務員，每一名都訓練有素，操作前會提前戴上一次性手套，鋪好一次性桌布，不僅用餐過程更加衛生干凈，收餐的過程也更為簡便快捷；擺臺過程一氣呵成，整個過程不到10分鐘。風卷殘云之后，顧客不用自己動手收拾，只需在微信端發送“餐后收鍋”請求，小哥便會上門收拾干凈，一切恢復原狀，好像什么都沒有發生過一樣。請求提交后，后臺客服人員會再次打電話過來確認地址和時間，為顧客提供貼心服務的同時，也有效降低錯誤概率，提高服務效率。

在餐具的選擇和打造上，鍋否也是頗為用心。送餐的包裝箱套上兩層垃圾袋，瞬間就變身為垃圾箱；一般火鍋店筷子的長度是28公分，鍋否提供的是30公分長的定制火鍋筷，兩公分的長度看似微不足道，卻足以觸動消費者的內心。火鍋店的電磁爐一般都嵌在餐桌內，但在家或辦公室涮火鍋時基本都是外置電磁爐，再加上鍋的高度，涮個火鍋就好像參加跨欄比賽，一頓吃下來胳膊辛苦萬分，鍋否專門設計開發了一體化電鴛鴦鍋，整體高度比市面上的普通電磁爐要矮10公分，簡化外送火鍋設備的同時，也讓顧客有了更棒的用餐體驗。

在鍋否的套餐產品中，還有一樣“別有用心”的產品——重慶的水。水，對于那一鍋山城味道起著至關重要的作用，這幾乎是每個重慶的老火鍋店家心照不宣的秘密。這也是在重慶以外的地方很難吃到正宗火鍋的一個重要原因。所以，鍋否專門從重慶購買瓶裝水，當起重慶山城水的搬運工。

這些可能在別人看來無關痛癢的“小心思”，在宋洋眼中，卻是場景時代下品牌突圍的關鍵，“從門店到家庭，場景變了，產品和服務也都需要重新打磨。”

所謂場景，其實就是一個個細節的串聯，而每一個細節的極致打磨最終引發場景的革命。

大數據下的火鍋經

即使在互聯網已經高度滲透傳統行業的今天，大數據對于很多人來說，可能依然只是停留在概念或者噱頭上。但鍋否卻早已依靠大數據，完成了從套餐定價、菜品選擇、網點選址到提升服務體驗等的判斷與決策，搶占了互聯網餐飲的先機。

比如，有著顛覆行業意味的99元的套餐定價，其實就是先確定產品定價，再根據成本、口味、喜好倒推出來的。而套餐中的菜品，無論是毛肚、鴨腸、鴨胗、午餐肉，還是蒜泥香油和麻醬小料，甚至鴛鴦鍋的搭配，都是通過大數據找出的高頻種類。通過食材市場價格波動的數據監測，鍋否也能夠及時在菜品組成上做出調整，在保證食材新鮮度的前提下，更好地控制成本。

而大數據的意義遠不止于此。配送站點的數量和布局，是供應鏈的基礎，決定著管理成本和送餐速度，數量越多，速度越快，但成本也越高。所以，要在數量、速度和成本上找到一個平衡點，顯得尤為重要。目前，鍋否在北京五環以內及天通苑、北苑、西二旗、西三旗等商業及住宅繁華區域設有42個配送點，從位置到數量都是來源于大數據計算。未來全國推廣的先發城市，也會通過大數據得出。

在一些決定成本的細節上，大數據也發揮著重要作用。細心的消費者會發現，鍋否套餐標配的餐具中沒有勺子。這是因為通過數據統計得出，勺子在火鍋中屬低頻餐具，考慮到配置成本，所以，勺子最終沒有出現在餐箱中。

此外，鍋否還會通過大數據來提升配送服務質量。每位配送員每次完成送餐后，都會獲得顧客的評分。鍋否會根據這些評分的高低，有選擇性地派單給評分高的配送員。

火鍋外賣，并不是簡單的“互聯網+火鍋”，而是重新按照消費場景、打造產品、定義消費體驗、重新梳理供應鏈關系，為消費者提供更好的菜品、服務、口味價格方面的體驗。這是鍋否的定位和愿景，也是未來火鍋外賣的核心競爭