薛國巍 一名創(chuàng)客的情懷

伊一

對于餐飲，薛國巍并不算是一個新兵。從2000年加盟老家肉餅入行算起，他已經(jīng)與餐飲打了足足15年交道。而對于創(chuàng)業(yè)，薛國巍的履歷也可圈可點，從最初創(chuàng)立減肥中心，到開出8家加盟店成為老家肉餅最大加盟商，再到2007年一舉創(chuàng)立在國內(nèi)餐飲業(yè)占有一席之地的快餐品牌“一品三笑”，薛國巍可以說是一個資深的創(chuàng)客。

此番他再次出發(fā)創(chuàng)立煲仔飯中高端品牌“仔皇煲”，將之前的成功歸零重頭再來，是因為心中的一個夢想，也是一份中國情懷：“要打造一個讓世界尊敬的中國餐飲品牌。”

從一品三笑到仔皇煲，創(chuàng)客一直在路上

對于為何選擇煲仔飯作為再次創(chuàng)業(yè)的出發(fā)點，薛國巍答到：“第一，煲仔飯是中國土生土長的飲食形式，擁有上百年的歷史，產(chǎn)品本身的生命力已獲得時間的驗證；第二，市場已經(jīng)入品類細分階段，煲仔飯的細分市場目前還是藍海，而且這個細分品類也符合快餐化的要素要求；第三，中國雖是飲食大國，但卻沒有一個世界性的餐飲品牌，中餐在世界上的認知與地位是不對等的。”

“我要打造一個國際性的餐飲品牌。” 比起上一次創(chuàng)立一品三笑，薛國巍這次創(chuàng)業(yè)的目標更加清晰、遠大。如今，仔皇煲已經(jīng)開出13家店，在北京數(shù)得上的購物中心里幾乎都可以看到仔皇煲的身影，從去年年底開始門店的銷售業(yè)績便呈現(xiàn)一路上升的態(tài)勢。雖然薛國巍離他的夢想還有一段不短的距離，但他從沒懷疑過自己的這份初心。

從2011年離開一品三笑，到2012年回歸推出“仔皇煲”，薛國巍在人們的視野中整整消失了一年。但他那顆創(chuàng)客的心卻從未停歇，他只是在等待一個機會，一個可以承載他夢想的機會。這個時刻一旦出現(xiàn)，他就會毫不猶豫地大步向前再次啟程。

沒有1萬個小時，不要說自己是內(nèi)行

雖然名片上清晰印著“仔皇煲CEO”的頭銜，但薛國巍給人的感覺更像是一名出色的產(chǎn)品經(jīng)理。每當說到和產(chǎn)品特性相關(guān)的話題時，“技術(shù)狂熱分子”的本性就表露無遺。

“快餐產(chǎn)品的核心不是好吃，而是穩(wěn)定。關(guān)鍵點控制是決定產(chǎn)品穩(wěn)定性的必要條件，關(guān)鍵點越密，品質(zhì)就穩(wěn)定，但管理成本也越高。”薛國巍一直強調(diào)，高動態(tài)的原料是穩(wěn)定性控制中最難的一環(huán)，不同的品類由于原料的特性不同，后續(xù)的工藝也可能截然不同。

薛國巍以一品三笑主打的蓋澆飯品類為例，詳述了拆解關(guān)鍵點的方法和思路。首先，為確保每份蓋澆飯產(chǎn)品一致不變，主料、配料和調(diào)料需要單獨包裝；而當制作步驟中需要勾芡，就要考慮淀粉糊化的程度，以及復(fù)熱后是否會脫漿；當原料需要腌制時，為保證水分不被破壞，就要考慮用急凍替代慢凍，以防止產(chǎn)生大冰晶破壞細胞壁；到門店后用哪種解凍方式（水、常溫或保鮮）更合適；某些易氧化的原料是否要用隔氧包裝以保證酥脆口感；容易揮發(fā)的調(diào)料要單獨包裝，現(xiàn)場添加；包裝的規(guī)格要根據(jù)出品分量來確定等等。

至于煲仔飯，米飯與水的比例、泡制的時間、南方米還是北方米、粳米還是秈米、加熱的溫度、產(chǎn)生鍋巴的程度等等，都是需要考慮的因素，既要符合食品安全要求，又要符合加工工藝。根據(jù)薛國巍的經(jīng)驗，如此大量而專業(yè)的技術(shù)細節(jié)不是一個普通的創(chuàng)業(yè)者能夠解決的，需要有深厚的技術(shù)累積和行業(yè)經(jīng)驗。

“最初創(chuàng)業(yè)時，每天常常工作十五六個小時，除了組織管理、體系搭建方面的知識，從食品工藝、品控流程到CAD、Photoshop等設(shè)計軟件全都需要從頭學起。沒有1萬個小時，不要說自己是內(nèi)行，更沒有成功可言。”在薛國巍的認知中，餐飲絕對不是一個創(chuàng)業(yè)新手的最佳選擇，更不是一個可以隨隨便便成功的行業(yè)。

“我為自己代言”

出生于1976年的薛國巍是不折不扣的“70后”，但不熟悉他的人總是把他誤歸入“80后”的行列。說起來這多多少少與他不愿循規(guī)蹈矩、不按常理出牌的性格有關(guān)。

在店內(nèi)墻上最新貼出的仔皇煲的宣傳海報中，薛國巍一襲白衣灰衫，手捧瓦煲，自信出鏡，親自為自己的品牌代言，這又是一次餐飲營銷的非常規(guī)打法，“品牌是枯燥的，人是生動的。顧客對于品牌的感知有時并不明顯，但是對于人卻直觀很多。”

如今越來越多的顧客先是被品牌創(chuàng)始人和他們的創(chuàng)業(yè)故事所吸引，才開始關(guān)注品牌，人們已經(jīng)習慣將品牌和創(chuàng)始人聯(lián)系在一起，“比如阿里巴巴和馬云，騰訊和馬化騰，格力和董明珠，華為和任正非，小米和雷軍等等”，薛國巍不假思索地說出了一大串品牌和他們的創(chuàng)始人。

“比起過去老牌餐飲人躲在幕后悶頭掙大錢，任由外界評說，不如主動從幕后到臺前，給顧客一個清晰的認知，現(xiàn)如今越來越多新興的餐飲品牌都會采用創(chuàng)始人自己代言的方式，這是順勢而為的聰明做法，這也是將自己和那些LOW（低端）的餐飲品牌做出區(qū)分的重要一招。”薛國巍說到。