李鳳新 傳承京菜 譜寫餐飲人生

JH

李鳳新，從1982年從廚到今天有自己的餐飲品牌，風風雨雨，一路艱辛。生命中最美好的21年全部貢獻給全聚德集團。先后得到了多名國寶級烹飪大師的指導和教誨，積極進取，練就了扎實的烹飪技能，為社會培養了數十名烹飪技術骨干。如今，積累了豐富經驗的他致力于弘揚和創新京菜，勤學苦練，善于思考，終于成就了自己的一番大事業。

少年勤奮遇貴人

深受在食堂工作的母親的影響，李鳳新從小就喜歡做菜。1987年李鳳新進入了寶華飯店，開始了自己的“灶頭之路”。1991年被派去北京前門西大街全聚德，籌備開業工作。他與全聚德的不解之緣也由此開始。20余年間，李鳳新在全聚德的很多分店都留下了自己的印記。2000年，全聚德勁松店要開業，李鳳新負責籌備工作，擔任廚師長，正是在這里結識了日后對自己有重要幫助的師傅——張文海。當時，張老是勁松店的顧問，李鳳新擔任廚師長，隨著日后兩個人的交往日益密切，李鳳新也對張老逐漸產生了濃濃的崇拜之情。當時磕頭拜師儀式還未興盛，但是李鳳新卻有這個想法，最終在2002年，李鳳新成為張文海大師第一個正式舉行拜師儀式的弟子。除了菜品的制作，在做事的態度上更是受到了張老潛移默化的深厚影響。

人生關鍵詞：誠信

無論是與員工、徒弟的接觸還是與供貨商打交道，李鳳新始終認為以誠待人是最重要的，注重顧客的感受是第一位的，這之中誠信交往又是重中之重。“菜品的質量要保證，顧客上店里來吃飯，首先是飯菜好其次才是享受服務，飯菜與服務是互補的。這樣慢慢地，餐廳的回頭客就會多起來。”對于員工，李鳳新一直認為：“員工在養著老板，你要對員工好，切實保護好他們的利益，員工走了還會回來。”他認為員工離開肯定是有自己的原因，他們出去之后還會念著你的好，讓他出去多經歷一些事有個比較。一定要記住，如果員工在外面不順心還是會回來的。

事業的成功轉型

李鳳新憑借自己拔群的廚藝和專業的管理，成功地從一名專業廚師過渡到餐飲管理者。他認為廚房是企業的命脈，菜肴是企業的生命線，如果菜肴的出品不穩定，操作不規范，成本控制不好，廚師無法創新。企業的發展會受到阻礙，輕則客戶流失，重則面臨倒閉的風險。“在這幾年的餐飲管理實踐中，我認為保證菜品的出品質量是一個餐飲企業長久發展的核心，保證質量要從規范菜肴的價格、毛利標準以及每道菜的成本毛利潤做起。這些都要仔細算明，并且列表上報，上報的資料要作為企業的絕密資料進行管理。菜品的質量好壞很大程度上依賴于一個廚師的綜合素質的高低，特別是廚師對于食材的了解、甄別、把控以及創新能力。”他認為廚師長務必要提出一個廚房的管理制度，只有廚師長具備了管理的決心和能力才可以更好地保證廚房出品的穩定性和經營的長久性，從廚師較為平穩地轉型為餐廳的經營者。

在采訪中，他還強調不論是廚師還是創業者，每個人都會經歷前所未有的迷茫、焦慮和恐懼。既然決定要自身進行轉型或者品牌進行轉型，心態很重要，如果一旦做出選擇，就要勇往直前。別總想著一年、兩年、幾年你要做到怎么怎么樣，戒掉了浮躁，才可以體現出堅守的意義。愈是沉著謹慎，愈是厚積薄發。

李鳳新還是一個很仔細用心的人，在新店的環境裝修上李鳳新也沒少“折騰”。為了營造出地地道道京味十足的就餐環境，餐廳的每一處細節在李鳳新腦海里過了一遍又一遍。電線桿的粗細，電線桿上鳥窩具體是擺放在左邊還是右邊以及它的高低，都是經過一次次的實踐進行不斷地調整。此外，對于餐廳內的墻面也是下了一番功夫。李鳳新選取了國粹——京劇元素來裝飾其中的一面墻壁，有時候還可以將京劇投射到其他的白色墻壁上。“這樣，老北京文化就在無形中被揉碎在味覺、視覺以及聽覺之中了。這樣做不僅僅展示了餐廳的特色，也為文化的傳承和延續貢獻了自己的一份力量。”作為一個老北京的“土著”，李鳳新的肩膀上不僅僅承擔著老百姓吃食的責任，更承擔著喚醒老北京文化的使命。