陳林峰 與美食溫柔相待

穎兒

“溫柔”很少用在一個男性的身上，但是“食物”會說話，紅墻小院的行政總廚陳林峰的菜品用一種溫柔的方式來輕觸味蕾。陳林峰總廚設計的菜品，是帶著一些沖突的融合菜，凝聚著個性化的幻想、靈感、品位和風格。精選八大菜系融和街頭小吃，而制作出的創意中式菜品不僅讓人垂涎，也輕述著悠長的飲食文化。饌不只取意于東方，陳總廚亦改良西式佳肴，餐飲帶著若有若無的儀式感。陳總廚認為追求恰好的餐食就像追求當下的美好時刻，自然隨意但不倦怠輕心。

20余年的“掌上繭”

陳林峰總廚從1993年起從事酒店餐飲，至今擁有超過20年的酒店經驗，曾為桂林喜來登、地中海度假村以及羅蘭夏朵酒店集團服務過。雖然擁有顯赫履歷，但是陳總廚最為驕傲的卻是手掌上的繭。所有風云往事，對于陳總廚來說，都云淡風輕無足輕重，唯有這掌上的老繭，才是執業多年的最豐盛的人生賀禮。

當年陳林峰總廚讀了三年職業技校，刀工就練了半年，從切面團開始到切蘿卜絲，貌似是日復一日地簡單重復，其實是一種對精益求精的追求。畢業實習是在桂林的喜來登酒店，陳總廚說：“我們這一屆十幾個人，在酒店實習一年后，中廚只選中我一個人留下。”面試時，來自香港的行政總廚讓每個人都攤開手掌，并且看掌側，他要看有沒有老繭。因為，有老繭證明這個人在刻苦練刀功。陳總廚說：“我們常常認為人后做的努力無人知曉，事實上每一分努力都不是白費的。”

知味者，非舌尖之功夫

陳林峰總廚的職業選擇更偏向于生活是藝術，飲饌知味。不論是地中海度假村、羅蘭夏朵酒店，還是紅墻小院，都是“Whoopee”族的首選。“Whoopee”這個詞，原意指“歡呼聲”，現在成了“吾皮族”的代名詞，專指有識、健康的中產，他們喜歡單獨或結伴周游各地。

“知味者，非舌尖之功夫；雅趣者，非水煮清淡之謂。須明此理，乃知飲膳之道。”服務于見多識廣的“吾皮族”，最簡單的辦法，就是歸宿感，在陳林峰總廚的菜肴中，總能找到“家”的味道。所以，陳林峰從來不用大菜嚇唬人。他會親手奉上人一道簡單家常的“桂林米粉”，卻也是一道不尋常的“想家菜”。米粉香滑爽口，再覆以皮酥肉嫩的燒肉和牛肉，暗藏著酸豆角、脆花生等各種配料。不僅僅是這些，還要搭配陳總廚自制的鹵汁和秘制的辣椒醬。宛如游子久歸，母親把珍藏美味和心中愛意，濃縮在小小的一碗米粉中。浮沉的是“誘人眼色”之物，凝聚的卻是濃濃的誠意與愛心。

“家的味道”是一種豐盈的愛，做創意餐飲的陳總廚不僅僅把“家的味道”格局升華，更是會兼容并蓄，西學中用。比如，做魚、雞、鴨都會剔除骨頭，以便就餐者保持優雅的姿態。

謙謙君子，卑以自牧

陳林峰總廚雖然有豐厚的資歷、過人的功力，但是他依舊很謙卑。面對贊譽之辭，陳總廚從來都說是團隊的力量，他喜歡培養復和型人才，希望徒弟們都能一專多才。陳總廚常常和團隊的人一起鉆研菜品，從來不唯我獨尊。比如說一道接地氣的“手抓餅”，平凡得不能再平凡的街頭小吃，陳總廚不僅親自步行在北京的街市上，慢慢品嘗不同攤位的手抓餅，還會讓下屬也去。每個人回來都會提出個人見解，吃哪些，口味如何，怎么改進。取眾人之所長，陳總廚研制出自己的最棒的手抓餅。

陳林峰總廚擅長的是粵菜，但是他卻取八大菜系之精華，做出比“想念中的家之味道”更美味的“家之味道”，無錫排骨酥軟誘人，琥珀核桃香甜可口，四川泡菜酸爽下飯，私房小黃魚鮮掉眉毛……

20余年的餐飲生涯，陳林峰總廚用了“鍥而不舍”四個字來形容。當年的同窗都很多都已經離開餐飲業，只有陳林峰還在堅持著，并且一直向前從未止步。到北京之后，他常常出京郊吃農家菜，柴鍋燉魚、農家柴雞蛋、醬香魚頭等等。京菜口味濃厚清醇，質感多樣，菜品繁多，四季分明。陳總廚一邊吃一邊想著怎么把這些特色融入到自己的創意菜品中。或者說，這20多年都是這樣，且食且思索，且做且創新，對佳肴的追求永無止境。