李照義 五星主廚的廚室機(jī)密

旭東

從不入流的北漂后廚雜工到國(guó)際連鎖五星級(jí)酒店的中餐行政總廚，李照義不斷以勤能補(bǔ)拙的毅力打破人們對(duì)傳統(tǒng)廚師的偏見。當(dāng)三亞獨(dú)有的地方特色食材與基礎(chǔ)扎實(shí)的魯菜烹調(diào)技法在舌尖激情艷遇，五星級(jí)酒店中餐廳菜品的味道終于讓人眼前一亮。在深入了解屬于他的廚師之路后，也讓我們了解了他非同一般的五星主廚廚室機(jī)密。

成功之路非一日筑成

1981年出生于河南農(nóng)村的李照義，從小就有著敢想敢干的個(gè)性。因?yàn)椴簧谱x書，也迫于生計(jì)，十六七歲的李照義就獨(dú)自一人懷揣300元踏上了北上的列車。“當(dāng)時(shí)身邊的很多同鄉(xiāng)都會(huì)選擇去鄭州、廣州等，但我就想去北京。下了火車身上的300元就剩下230元了，但我一點(diǎn)都不害怕，還有點(diǎn)莫名的小興奮。在一個(gè)遠(yuǎn)方親戚家住了一個(gè)星期，哪兒都沒有去，就找到了一份后廚打雜的工作。”就這樣，李照義一猛子扎進(jìn)了廚房，進(jìn)去之后就沒有再想要出去的打算。

因?yàn)榍诳煸偌由峡蟿?dòng)腦子鉆研，進(jìn)入后廚僅僅半個(gè)月之后，李照義就被老師傅看中，結(jié)束了打雜的日子。“那時(shí)候雖然還不能炒菜，只是站在師傅旁邊觀灶，給師傅幫忙抄抄水、劃劃油、炸炸排骨，其實(shí)就是打下手，算是比雜工稍微往前進(jìn)了一步。同時(shí)不忙的時(shí)候也會(huì)去砧板幫忙，去涼菜間幫忙，去水臺(tái)幫忙。在廚房，所有的崗位都是有連帶關(guān)系的，如果你只是天天站在灶上，其他別的東西就不懂了，對(duì)食材的悟性也就沒了。”勤奮灼其華，三年之后，李照義經(jīng)過啟蒙師傅的引薦，邁進(jìn)了北京的一家中央直屬機(jī)關(guān)下屬酒店后廚的門檻。

“去酒店之前，很多身邊的師傅或朋友說‘酒店的菜就那么回事，在那兒混兩年，鍍個(gè)金，然后出來就得了。但是我到那兒之后才發(fā)現(xiàn)，酒店跟大家想的或者是印象里的是不一樣的。比如所有的操作流程都極其規(guī)范，成本控制、毛利率等都需要用表格計(jì)算得十分精確。”在這家酒店，李照義先后經(jīng)歷了四批香港廚師，并從他們身上學(xué)到了很多對(duì)他的烹飪思想影響頗深的東西。“剛開始的時(shí)候也是比較痛苦的，因?yàn)樘貏e想學(xué)東西，但是又學(xué)不到，基本上每一批新來的外聘大師傅，前期都會(huì)經(jīng)歷這樣一個(gè)階段。需要慢慢接觸，讓師傅慢慢肯定了你的努力，他們才愿意把自己的心得告訴你。”可能是由于自己經(jīng)歷太多的求知痛苦，如今在李照義的廚房所有的汁醬、醬料等配比全部是公開化的，只要你有心想學(xué)，他都會(huì)知無不言、言無不盡。

除了跟外聘大廚取經(jīng)之外，李照義也極其樂于向每個(gè)崗位的師傅求教。“眾所周知，砧板在粵菜廚房中的地位舉足輕重，配菜部是廚房的靈魂所在，因?yàn)槠渲猩婕暗讲蛷d的成本控制，如果一條魚可出一份菜，那專業(yè)的配菜可以將兩條魚開出三份菜。”李照義就在這里學(xué)到了如何合理利用食材，使物盡其用，從而進(jìn)行成本控制，這對(duì)他后來成為后廚掌舵人幫助頗多。

與三亞的不解之緣

在酒店歷練了五年之后，李照義重新回歸社會(huì)餐飲，正式走上了領(lǐng)導(dǎo)崗位，成了一名統(tǒng)領(lǐng)整個(gè)后廚的總廚。2013年，被力邀多年的李照義開始了國(guó)際連鎖酒店餐廳之旅。“既然已經(jīng)做了這個(gè)行當(dāng)，而且所有能接觸的基本也都接觸到了，唯獨(dú)欠缺的就是國(guó)際化管理經(jīng)驗(yàn)，就想重新把自己的視野再開放一點(diǎn)，站得更高一點(diǎn)。國(guó)際連鎖酒店餐廳的所有流程更加規(guī)范。操作流程包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范……所有的一切都是有一套模式可遵循的，也就是說你的一舉一動(dòng)都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的范本。比如說你提一桶水應(yīng)該怎么提？平時(shí)在咱們的印象里可能一彎腰一提就起來了，但是在這里就得先蹲下來感受它的重量。這對(duì)你人身是一種保護(hù)，再加上一些食品安全方面的考慮，這種酒店食品安全采用的都是目前國(guó)際上最先進(jìn)的管理方法。另外，所有的流程都會(huì)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，讓我更加地認(rèn)識(shí)到食品安全對(duì)廚師和餐飲行業(yè)的重要性。”

如今已經(jīng)成為三亞灣福朋喜來登中餐行政總廚的李照義，結(jié)合自己多年對(duì)食材的理解，將三亞本地食材與魯菜、粵菜的烹調(diào)技法相結(jié)合，烹調(diào)出既有三亞特色，又能夠滿足游客需求的高品質(zhì)菜肴。讓酒店餐廳業(yè)績(jī)?cè)诮?jīng)歷餐飲寒潮之后依然能夠穩(wěn)步提升。在李照義心中，廚師需要有對(duì)食物的高敏感度。好的廚師都是美食家，他們可能寫不出美好的文字，但是得懂得嘗出美味。這就是五星主廚的廚室機(jī)密。