OPERA BOMBANA 打造米其林餐廳

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如何打造一家具有米其林品質(zhì)的意式餐廳？作為米其林三星餐廳世界名廚的Bombana似乎更有發(fā)言權(quán)。在他看來(lái)，做意餐一定要做到兩個(gè)尊重。首先要尊重原味，通過(guò)選擇頂級(jí)食材與保證出品穩(wěn)定，為顧客提供原汁原味的意大利菜式；更重要的是尊重賓客，用不斷提升的優(yōu)質(zhì)服務(wù)與精益求精的工匠精神，為賓客創(chuàng)造最好的體驗(yàn)。

從貝加莫到北京

意大利貝加莫，這里便是OPERA BOMBANA創(chuàng)始人Umberto Bombana的故鄉(xiāng)。阿爾卑斯山脈南麓丘陵與倫巴第平原共同孕育了貝加莫浪漫旖旎的獨(dú)特風(fēng)情。這里堪稱意大利特色美食之都，更是傳統(tǒng)意大利菜肴的圣地。

“Chlisto，not Christo”在談起在貝加莫舉辦裝置藝術(shù)展的著名藝術(shù)家時(shí)，Bombana執(zhí)拗地用自己的意式發(fā)音糾正著記者，不僅僅是在生活中，在餐飲事業(yè)上Bombana更是將經(jīng)典意大利餐發(fā)揮到了極致。憑借著精湛廚藝與對(duì)意餐的執(zhí)著，Bombana在香港創(chuàng)立的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，被米其林飲食指南（香港及澳門）列為三星榮譽(yù)，成為意大利境外第一家獲得三星榮譽(yù)的意式餐廳。

2013年，OPERA BOMBANA在北京開(kāi)業(yè)，由Marino DAntonio擔(dān)任行政主廚，選用當(dāng)?shù)氐捻敿?jí)食材，采取意餐傳統(tǒng)做法進(jìn)行烹制，讓顧客收獲純正意大利風(fēng)味的美妙體驗(yàn)。Bombana時(shí)常會(huì)坐在餐廳中觀察顧客的就餐情況，通過(guò)顧客盤(pán)子里所剩下的菜品來(lái)及時(shí)調(diào)整菜品與菜單。

打造米其林標(biāo)準(zhǔn)餐廳

Bombana的字典里沒(méi)有“因地制宜”的詞匯，不同于其他國(guó)際餐廳基于當(dāng)?shù)仫嬍澄幕娜诤蟿?chuàng)新，Bombana堅(jiān)守著意大利餐飲的那份純粹，堅(jiān)持為顧客提供最原汁原味的意大利美食。在Bombana看來(lái)，到OPERA BOMBANA就餐的顧客都是專程來(lái)體驗(yàn)純正的意大利餐的，而并非進(jìn)行本土化改造的融合餐。通過(guò)提供高品質(zhì)的意大利餐品，讓顧客感受到區(qū)別于中餐的全新美好味道，在舌尖上領(lǐng)略來(lái)自地中海的純正風(fēng)情，Bombana認(rèn)為，這是對(duì)自己餐廳的尊重，更是對(duì)顧客的尊重。

在食材的選擇上，OPERA BOMBANA餐廳堅(jiān)持選用當(dāng)季最新鮮、品質(zhì)最好的食材。Bombana告訴記者，當(dāng)下菜品中所使用的番茄，都是從西西里島運(yùn)來(lái)的優(yōu)質(zhì)番茄。如果找不到最好的食材，那么餐廳就會(huì)把對(duì)應(yīng)的菜品全部換掉，根據(jù)時(shí)令來(lái)不斷調(diào)整。

由于Bombana本人并不常駐北京，因此如何保證后廚出品的穩(wěn)定變得十分重要，Bombana坦言這確實(shí)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。要保證出品的穩(wěn)定，首先必須信任當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)隊(duì)，在Bombana看來(lái)，不論是北京、上海，還是香港，他的每一家餐廳里都擁有著當(dāng)?shù)胤浅?yōu)秀的大廚。其次Bombana會(huì)經(jīng)常對(duì)各地餐廳的廚師進(jìn)行交換培訓(xùn)，Bombana會(huì)派香港的廚師來(lái)北京，通過(guò)培訓(xùn)提升OPERA BOMBANA團(tuán)隊(duì)水平，同時(shí)帶來(lái)新的菜品；于此同時(shí)，北京的團(tuán)隊(duì)成員也會(huì)送到香港或意大利深造，在今年二月份，OPERA BOMBANA的甜品師和副主廚就被送到貝加莫的米其林三星級(jí)餐廳進(jìn)行為期一個(gè)月的學(xué)習(xí)。

除了定位、食材與出品，對(duì)于米其林餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)也是至關(guān)重要的一環(huán)。保證服務(wù)品質(zhì)還是要依靠人員，選擇合適的經(jīng)理和員工是非常重要的。在Bombana的眼中，只有擁有豐富經(jīng)驗(yàn)又以助人為樂(lè)的員工，才是保證餐廳服務(wù)水平的理想人選。

為菜品賦予內(nèi)涵

“今天的鮑魚(yú)你們喜歡嗎？”Bombana請(qǐng)翻譯詳細(xì)詢問(wèn)記者們對(duì)新頭盤(pán)的感受與意見(jiàn)，這是新一季菜單中Bombana最為得意的力作，在堅(jiān)持純正意大利餐風(fēng)味的基礎(chǔ)上，Bombana希望將自己的新菜品精雕細(xì)刻成一件件有靈魂的藝術(shù)品，讓顧客在品嘗時(shí)用心感受每一份食材背后的故事。

新頭盤(pán)的主要內(nèi)容為鮑魚(yú)的切片，用的是南澳大利亞的高品質(zhì)鮑魚(yú)，切片后還需要廚師用18攝氏度的低溫慢煮24個(gè)小時(shí)，配以意大利頂級(jí)橄欖油進(jìn)行調(diào)制；頭盤(pán)中所使用的魚(yú)子醬，來(lái)自于意大利的一個(gè)湖中的魚(yú)子醬農(nóng)場(chǎng)，而制作魚(yú)子醬所需要的魚(yú)種是從美國(guó)引入的。從南澳的鮑魚(yú)，到意大利的橄欖油，再到美國(guó)的魚(yú)苗，來(lái)自世界各地的美味就這樣匯集在同一個(gè)盤(pán)子之中，每一種食材之后，都隱藏著一段精彩的故事，Bombana認(rèn)為，這本身就是一個(gè)非常奇妙的事情。

在Bombana看來(lái)，做餐廳，靈魂和底蘊(yùn)是很重要的，能讓顧客在這里收獲一種美好的感受，遠(yuǎn)高于餐廳所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。Bombana特意請(qǐng)日本知名設(shè)計(jì)師對(duì)餐廳裝潢進(jìn)行設(shè)計(jì)，邀請(qǐng)韓國(guó)藝術(shù)家作畫(huà)，凸顯了OPERA BOMBANA作為米其林標(biāo)準(zhǔn)餐廳的濃厚藝術(shù)底蘊(yùn)。顧客來(lái)這里用餐可能會(huì)覺(jué)得菜品價(jià)格偏高，但是如果能夠感受到餐廳的這些底蘊(yùn)，會(huì)收獲一種獨(dú)一無(wú)二的愉悅體驗(yàn)，顧客會(huì)覺(jué)得其實(shí)是物有所值的。