新疆阿達(dá)西餐廳 小品牌的進(jìn)階之路

公羽

新興品牌如何能順利突圍，在群雄鼎立的餐飲市場(chǎng)中分得一杯羹？對(duì)于這一問(wèn)題，新疆阿達(dá)西餐廳總裁劉沛霖似乎更有發(fā)言權(quán)。作為餐飲業(yè)的過(guò)來(lái)人，劉沛霖深信對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行深入觀察與把握的重要性，在對(duì)同行前輩的虛心學(xué)習(xí)中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，從而找到了自己的獨(dú)特經(jīng)營(yíng)之路。如今阿達(dá)西餐廳正在向著新疆風(fēng)味第一餐廳的目標(biāo)大步前進(jìn)。

從海鮮酒樓到阿達(dá)西餐廳

談起阿達(dá)西的品牌故事，劉沛霖不禁感慨一路走來(lái)的坎坷與艱辛。在接手阿達(dá)西之前，劉沛霖曾經(jīng)辦過(guò)海鮮酒樓，然而酒樓的高端定位使得成本高居不下，再加上合伙人資金鏈的中途斷裂，生意場(chǎng)的失意讓劉沛霖一落千丈，為了償還債務(wù)，劉沛霖幾乎賠上了自己的全部家產(chǎn)。為了照顧家中的母親和女兒，劉沛霖?cái)[過(guò)地?cái)偂①I過(guò)糖葫蘆，艱難地重新積蓄著力量，“早上賣完豆?jié){背著包去地鐵里做推銷員，除了睡覺(jué)，每天一睜眼就是在掙錢。”

阿達(dá)西餐廳早先是由劉沛霖的朋友艾尼瓦爾開(kāi)起來(lái)的，艾尼瓦爾經(jīng)常找劉沛霖談合伙的事情。剛剛還清債務(wù)的劉沛霖正打算在餐飲上重新開(kāi)始，憑借著對(duì)市場(chǎng)的觀察，劉沛霖認(rèn)為今后的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)會(huì)對(duì)高檔餐飲造成進(jìn)一步?jīng)_擊，因?yàn)榇蛩銖牡投硕ㄎ坏男〉觊_(kāi)始做起。“新疆菜這個(gè)品類的前景還不錯(cuò)，再加上我們又是哥們兒，兩人一拍即合，決定一起把阿達(dá)西做起來(lái)。”

劉沛霖請(qǐng)了臺(tái)灣公司重新設(shè)計(jì)VI，逐步對(duì)菜品、品牌進(jìn)行改造。一路走來(lái)，劉沛霖深知從事餐飲的不易，始終保持著虛心學(xué)習(xí)的心態(tài)，在劉沛霖的微信上，“店小二”的名字一直沿用至今。

定位：風(fēng)味主題餐廳

“在大家的認(rèn)知里，一提到新疆可能最先想到的就是羊肉串，但是如果我們僅僅拿羊肉串來(lái)衡量阿達(dá)西就不對(duì)了。”劉沛霖給阿達(dá)西的定位是新疆風(fēng)味主題餐廳，希望通過(guò)提供種類豐富的優(yōu)質(zhì)菜品讓顧客收獲對(duì)新疆風(fēng)味的獨(dú)特體驗(yàn)，以達(dá)到在競(jìng)爭(zhēng)中突圍的目的。

在采訪中，劉沛霖提到了同樣做新疆風(fēng)味美食的巴依老爺。“‘巴依老爺?shù)亩ㄎ黄蛴谥懈叨耍牟蛷d把新疆的維族風(fēng)情文化營(yíng)造的非常濃厚。”善于觀察的劉沛霖意識(shí)到，如果效仿巴依老爺?shù)慕?jīng)營(yíng)模式，就會(huì)始終處于競(jìng)爭(zhēng)伙伴的陰影之中，對(duì)此，劉沛霖總結(jié)出差異化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展策略。在餐廳經(jīng)營(yíng)上，阿達(dá)西走的是親民路線，人均消費(fèi)定在50元左右；在店面裝潢上主打清新、時(shí)尚、簡(jiǎn)約的風(fēng)格，在突出地域特色的基礎(chǔ)上，注重給顧客營(yíng)造輕松舒適的視覺(jué)感受，“我們做的就是要更貼近大眾，更接地氣。”

“真朋友，此相聚”，劉沛霖為阿達(dá)西總結(jié)出獨(dú)特的企業(yè)“真”文化。“第一，我們是一家清真餐廳，這個(gè)‘真代表我們必須選用清真食材，嚴(yán)格遵循穆斯林食品標(biāo)準(zhǔn)制作；第二，‘真也意味著我們的食材都是有品質(zhì)保證的真材實(shí)料，追求食材的天然本味，不允許摻入任何添加劑；第三，我們將員工當(dāng)作家人一樣真情地關(guān)懷，每年公司都會(huì)組織員工旅游，對(duì)于夫妻都在阿達(dá)西工作的家庭，單位還會(huì)為他們報(bào)銷一定的房租和過(guò)年回家的路費(fèi)。”對(duì)于劉沛霖來(lái)說(shuō)，一個(gè)“真”字，不僅僅是餐廳的一塊特色招牌，更是企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的精髓所在。

精品化與標(biāo)準(zhǔn)化

不同于一般餐廳不斷推出全新菜品的模式，阿達(dá)西對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)新疆菜品進(jìn)行精耕細(xì)作，力求在經(jīng)典的基礎(chǔ)上，對(duì)菜品進(jìn)行深層次的優(yōu)化，從選材、口味以及制作方式上不斷貼合北京當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠谩！鞍⑦_(dá)西的大盤雞，可能從外觀上和別家沒(méi)有什么區(qū)別，但是你仔細(xì)去品嘗，才會(huì)發(fā)現(xiàn)是完全不同的，因?yàn)槲覀兊氖巢模u的配比，包括我們的制作方式都是不一樣的。”劉沛霖告訴記者，阿達(dá)西所用的天山雞來(lái)自新疆，喂料都是新疆當(dāng)?shù)刈魑铮赓|(zhì)鮮美，口感更佳，大盤雞所用的土豆也都是嚴(yán)格從甘肅、內(nèi)蒙古以及張家口采購(gòu)的優(yōu)質(zhì)黃心土豆，大盤雞的制作也一改新疆當(dāng)?shù)刂赜偷淖龇ǎ诒ＷC味道的基礎(chǔ)上，減少食用油的用量，讓菜品變得更加健康。

在對(duì)菜品進(jìn)行本土化改良的同時(shí)，阿達(dá)西在菜品上做著“減法”，劉沛霖的目標(biāo)，是簡(jiǎn)化大批量生產(chǎn)的流程，促進(jìn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，做到菜品道道都好吃。

“因?yàn)槲覀冏龅氖乔逭娌停晕覀兘俗约旱闹醒霃N房。”劉沛霖告訴記者，現(xiàn)在阿達(dá)西所使用的蔬菜為各門店提供，肉類則全部由中央廚房供應(yīng)。為了保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，劉沛霖和合伙人甚至為自家酸奶的生產(chǎn)專門建立了馕坑溫室。“傳統(tǒng)方法制作酸奶是利用馕坑的余溫不斷發(fā)酵，至少得8個(gè)小時(shí)左右。經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，我們用得到的數(shù)據(jù)推導(dǎo)出酸奶發(fā)酵所用溫度的函數(shù)公式，在我們的中央廚房里就不用建馕坑，只需建一個(gè)和馕坑環(huán)境同等溫度的溫室就解決了問(wèn)題。”劉沛霖告訴記者，阿達(dá)西的酸奶幾乎成為桌桌必點(diǎn)的，甚至有不少餐廳直接從這里采購(gòu)酸奶貼牌銷售。

案例手記

作為京城新疆菜品類中的后起之秀，阿達(dá)西餐廳通過(guò)差異化經(jīng)營(yíng)的策略，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中成功突圍。新疆風(fēng)味主題餐廳的獨(dú)特定位，成為吸引消費(fèi)者的最大亮點(diǎn)。菜品的本地化深入改造以及出品的標(biāo)準(zhǔn)化操作，進(jìn)一步提升了餐廳的整體品質(zhì)，為品牌的進(jìn)階提供了堅(jiān)實(shí)保障。