新疆阿達西餐廳 小品牌的進階之路

公羽

新興品牌如何能順利突圍，在群雄鼎立的餐飲市場中分得一杯羹？對于這一問題，新疆阿達西餐廳總裁劉沛霖似乎更有發言權。作為餐飲業的過來人，劉沛霖深信對市場進行深入觀察與把握的重要性，在對同行前輩的虛心學習中不斷總結經驗，從而找到了自己的獨特經營之路。如今阿達西餐廳正在向著新疆風味第一餐廳的目標大步前進。

從海鮮酒樓到阿達西餐廳

談起阿達西的品牌故事，劉沛霖不禁感慨一路走來的坎坷與艱辛。在接手阿達西之前，劉沛霖曾經辦過海鮮酒樓，然而酒樓的高端定位使得成本高居不下，再加上合伙人資金鏈的中途斷裂，生意場的失意讓劉沛霖一落千丈，為了償還債務，劉沛霖幾乎賠上了自己的全部家產。為了照顧家中的母親和女兒，劉沛霖擺過地攤、買過糖葫蘆，艱難地重新積蓄著力量，“早上賣完豆漿背著包去地鐵里做推銷員，除了睡覺，每天一睜眼就是在掙錢。”

阿達西餐廳早先是由劉沛霖的朋友艾尼瓦爾開起來的，艾尼瓦爾經常找劉沛霖談合伙的事情。剛剛還清債務的劉沛霖正打算在餐飲上重新開始，憑借著對市場的觀察，劉沛霖認為今后的經濟形勢會對高檔餐飲造成進一步沖擊，因為打算從低端定位的小店開始做起。“新疆菜這個品類的前景還不錯，再加上我們又是哥們兒，兩人一拍即合，決定一起把阿達西做起來。”

劉沛霖請了臺灣公司重新設計VI，逐步對菜品、品牌進行改造。一路走來，劉沛霖深知從事餐飲的不易，始終保持著虛心學習的心態，在劉沛霖的微信上，“店小二”的名字一直沿用至今。

定位：風味主題餐廳

“在大家的認知里，一提到新疆可能最先想到的就是羊肉串，但是如果我們僅僅拿羊肉串來衡量阿達西就不對了。”劉沛霖給阿達西的定位是新疆風味主題餐廳，希望通過提供種類豐富的優質菜品讓顧客收獲對新疆風味的獨特體驗，以達到在競爭中突圍的目的。

在采訪中，劉沛霖提到了同樣做新疆風味美食的巴依老爺。“‘巴依老爺的定位偏向于中高端，它的餐廳把新疆的維族風情文化營造的非常濃厚。”善于觀察的劉沛霖意識到，如果效仿巴依老爺的經營模式，就會始終處于競爭伙伴的陰影之中，對此，劉沛霖總結出差異化經營的發展策略。在餐廳經營上，阿達西走的是親民路線，人均消費定在50元左右；在店面裝潢上主打清新、時尚、簡約的風格，在突出地域特色的基礎上，注重給顧客營造輕松舒適的視覺感受，“我們做的就是要更貼近大眾，更接地氣。”

“真朋友，此相聚”，劉沛霖為阿達西總結出獨特的企業“真”文化。“第一，我們是一家清真餐廳，這個‘真代表我們必須選用清真食材，嚴格遵循穆斯林食品標準制作；第二，‘真也意味著我們的食材都是有品質保證的真材實料，追求食材的天然本味，不允許摻入任何添加劑；第三，我們將員工當作家人一樣真情地關懷，每年公司都會組織員工旅游，對于夫妻都在阿達西工作的家庭，單位還會為他們報銷一定的房租和過年回家的路費。”對于劉沛霖來說，一個“真”字，不僅僅是餐廳的一塊特色招牌，更是企業經營發展的精髓所在。

精品化與標準化

不同于一般餐廳不斷推出全新菜品的模式，阿達西對現有傳統新疆菜品進行精耕細作，力求在經典的基礎上，對菜品進行深層次的優化，從選材、口味以及制作方式上不斷貼合北京當地顧客的喜好。“阿達西的大盤雞，可能從外觀上和別家沒有什么區別，但是你仔細去品嘗，才會發現是完全不同的，因為我們的食材，汁醬的配比，包括我們的制作方式都是不一樣的。”劉沛霖告訴記者，阿達西所用的天山雞來自新疆，喂料都是新疆當地作物，肉質鮮美，口感更佳，大盤雞所用的土豆也都是嚴格從甘肅、內蒙古以及張家口采購的優質黃心土豆，大盤雞的制作也一改新疆當地重油的做法，在保證味道的基礎上，減少食用油的用量，讓菜品變得更加健康。

在對菜品進行本土化改良的同時，阿達西在菜品上做著“減法”，劉沛霖的目標，是簡化大批量生產的流程，促進出品標準化，做到菜品道道都好吃。

“因為我們做的是清真餐，所以我們建了自己的中央廚房。”劉沛霖告訴記者，現在阿達西所使用的蔬菜為各門店提供，肉類則全部由中央廚房供應。為了保證出品的標準化，劉沛霖和合伙人甚至為自家酸奶的生產專門建立了馕坑溫室。“傳統方法制作酸奶是利用馕坑的余溫不斷發酵，至少得8個小時左右。經過反復測試，我們用得到的數據推導出酸奶發酵所用溫度的函數公式，在我們的中央廚房里就不用建馕坑，只需建一個和馕坑環境同等溫度的溫室就解決了問題。”劉沛霖告訴記者，阿達西的酸奶幾乎成為桌桌必點的，甚至有不少餐廳直接從這里采購酸奶貼牌銷售。

案例手記

作為京城新疆菜品類中的后起之秀，阿達西餐廳通過差異化經營的策略，在激烈的市場競爭中成功突圍。新疆風味主題餐廳的獨特定位，成為吸引消費者的最大亮點。菜品的本地化深入改造以及出品的標準化操作，進一步提升了餐廳的整體品質，為品牌的進階提供了堅實保障。