灥餐廳 新派素食的領(lǐng)航者

JH

隨著社會(huì)文明和物質(zhì)生活的極大豐富，素食主義蔚然成風(fēng)。世界69億的人口中有2.5%的人口為素食主義者。這其中有歷史的淵源，有宗教的影響，也有世人觀念的轉(zhuǎn)變，更有對(duì)健康的需求。在這樣的觀念影響下，一批素食餐廳應(yīng)運(yùn)而生。而這之中，最具代表特色的當(dāng)屬灥餐廳。一家開在城墻根底下的西餐廳，老板是北京姑娘，帶著老北京人特有的倔強(qiáng)精神，把這家餐廳經(jīng)營(yíng)得如火如荼，深受廣大食客喜愛。

一次重大的轉(zhuǎn)變

“我之前是做健身行業(yè)的，時(shí)刻要保持自己良好的體型，我時(shí)常會(huì)給自己做吃的，慢慢地也喜歡上了做飯。三年前，和朋友去泰國(guó)旅游報(bào)了一個(gè)長(zhǎng)期廚師班，個(gè)人覺得泰國(guó)菜對(duì)于我來說還不是很難，就和平時(shí)做中餐的感覺很像。很多人從廚師班畢業(yè)了之后都去開店或者培訓(xùn)學(xué)校，再加上同行的朋友也很喜歡做菜，于是我們打算開一個(gè)西餐店。”旅行回來就開始找房子，就這樣在三年前，從選址到最后開業(yè)只用了一個(gè)月時(shí)間，概念便落地開業(yè)——灥餐廳，主做泰國(guó)菜和法餐。采訪中，韓淼會(huì)自嘲自己是一個(gè)沒有信仰的人，或者是一個(gè)不是那么太積極的人，但是一本書卻改變了她的想法。“朋友寫的書放在了我的店里，大概是講一些戒殺放生的事情，我看了之后也挺有感觸的。有一天晚上，腦子里突然蹦出來一個(gè)奇怪的想法：如果外星人占領(lǐng)了我們的星球，他們會(huì)選擇怎么吃掉我？就好比我們?cè)诔晕鞑椭械娜忸悤r(shí)候，它們是怎么想的？之后便有了一個(gè)想法，自己40歲的時(shí)候錢掙得差不多了之后做素食試試，覺得很酷很好玩。能把素菜做好是件特別牛的事。”當(dāng)時(shí)這樣的想法只是在她的腦子里靈光一現(xiàn)。后來有喜愛素食的朋友找到她，倆人決定將原先做葷菜的西餐店關(guān)了，來朋友的店也就是現(xiàn)在城墻根的這家店打造素食主義餐廳，并且仍舊沿用舊名——灥。至此，灥餐廳開啟了新的素食時(shí)代。

匠人精神 “玩轉(zhuǎn)”素食

匠人精神，源自對(duì)生活的極致追求。在平凡的生活中注入情懷。匠人是從日常生活中修行而來的，卓越的匠人在樸素中堅(jiān)持心性，把每一個(gè)當(dāng)下做到極致。韓淼就是帶著這樣的匠人精神經(jīng)營(yíng)著灥餐廳。匠人精神的第一要素是熱情和興趣。“我做菜的時(shí)候是開心的、滿足的！”韓淼說。第二要素是堅(jiān)持不懈。從開店以來，不管收益是好是壞，不管大的環(huán)境如何改變，韓淼始終堅(jiān)持在菜品的質(zhì)量上進(jìn)行嚴(yán)格把控。“能夠沉下心對(duì)待每一樣食材，在喧囂塵世中不浮躁，耐得住寂寞，受得住誘惑。專注做好產(chǎn)品才是我和我的店始終要堅(jiān)持的。”

灥餐廳奉行西式素食主義。在選材上，每一種原料在韓淼看來都是很有講究說道的。生菜在她的認(rèn)知中就有20多種，葉厚的、葉薄的；厚葉的口感是發(fā)脆的還是發(fā)綿的；整體口感是發(fā)苦的還是發(fā)甜的等。對(duì)于這些原料本身，韓淼有很全面的認(rèn)知。具體如何搭配在她心里都熟稔于心。自制比薩是特色的招牌菜品。比薩的餅底是有別于其他家的。餅底主要分為為菠菜底、南瓜底和原味底。比薩中間夾層的醬汁種類有甜口、辣口、白口、芝士口以及傳統(tǒng)口。南瓜和菠菜經(jīng)過慢速榨汁機(jī)所榨出的汁液和面按照一定比例融合在一起。“融合比例很重要，融入多少會(huì)使得南瓜汁的糖分帶入多少。糖分加入一定分量后使得做出來的餅底口味更脆。菠菜的香味怎么融入面粉中，去色留汁是我現(xiàn)在還在研究的。”根據(jù)時(shí)令會(huì)在夏季推出草莓味和菠蘿味，增加了食客可選擇的種類。餐廳的比薩總的來說是餅底固定，醬汁的口味可以自選。一種餅底可以搭配多種醬汁。除了比薩之外，新派沙拉也是餐廳的招牌特色。經(jīng)過創(chuàng)新推出了招牌新派產(chǎn)品：谷物暖沙拉。暖沙拉何謂“暖”，“在北方，過了十月，女孩子吃到冰涼的沙拉會(huì)不舒服，想吃素材不一定非要在鍋里炒制。思考過后，得出這樣的一個(gè)概念：菜是涼的是沒問題，利用谷物的溫度和新鮮的蔬菜融合在一起，菜也不會(huì)涼，米也不會(huì)燙。谷物的選料是大米和紅豆，這樣的原料也突出了養(yǎng)生的概念，綠色加養(yǎng)生一直是灥餐廳烹飪所秉持的理念。

菜單的設(shè)計(jì)也別出心裁。菜單分為紙質(zhì)手寫版和電子界面版。紙質(zhì)菜單上面只有文字介紹，卻出乎意料地不匹配菜品圖。“使用紙質(zhì)是因?yàn)槲矣X得這種細(xì)膩踏實(shí)的感覺很好，給客人傳遞出一種我們?cè)谟眯淖龊命c(diǎn)滴的感覺。堅(jiān)持不放圖是遵循我自己的理念，因?yàn)槲颐刻熳龅耐坏啦硕疾桓冶ＷC完全的一樣，肯定會(huì)有細(xì)微差別。說不定今天放口蘑明天不放了，可能今天放一種配菜，明天又會(huì)放另外一種。我覺得來我店里就餐的食客，會(huì)跟著我的步伐走。”餐廳裝修風(fēng)格整體呈現(xiàn)出一種工業(yè)風(fēng)格。就餐區(qū)大量運(yùn)用立體結(jié)構(gòu)的桌椅，賦予其純凈的顏色，體現(xiàn)一種強(qiáng)烈的理性主義和象征精神，帶有明顯的主觀精神。使得食客進(jìn)入餐廳就餐吃的是素食，所在的環(huán)境也是大方簡(jiǎn)潔的素色空間。

超越食客的成長(zhǎng)速度

“其實(shí)每個(gè)人價(jià)值觀不同，追求成功的目標(biāo)不同。所謂自我堅(jiān)持，看你是哪一種堅(jiān)持。把自己想要做的東西一直持續(xù)下來叫堅(jiān)持，通過這個(gè)東西獲得一種物質(zhì)上的滿足也是追求。我不糊弄，用的東西我也保證貨真價(jià)實(shí)。目前開了三個(gè)月，收到了客人的很多好評(píng)。很多人兩天會(huì)來三次。”很多顧客后期會(huì)發(fā)展成老顧客、回頭客，而且他們的成長(zhǎng)速度是驚人的。前幾年，顧客的關(guān)注點(diǎn)可能在于就餐環(huán)境上，過了一陣之后，又關(guān)注服務(wù)與就餐體驗(yàn)上，如今，漸漸地回歸到食物本身上。做餐飲，餐廳的成長(zhǎng)速度要超越食客，這種超越必須是在保證品質(zhì)的前提下。“雖然現(xiàn)在成本在不斷提升，但是我認(rèn)為餐廳的經(jīng)營(yíng)應(yīng)該向一些日本餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。在面對(duì)餐飲成本越來越高的局面下，可以運(yùn)用自己本身的智慧去應(yīng)對(duì)它，而不是偷工減料。這點(diǎn)很贊成向日本的一些餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)。比如，我在節(jié)省成本方面，如果每個(gè)餐桌上擺一個(gè)餐具框，那么累計(jì)下來，可以少請(qǐng)一到兩個(gè)服務(wù)員，這樣有助于節(jié)省人力成本。”

團(tuán)隊(duì)的生命力與凝聚力

在團(tuán)隊(duì)人員的管理上，韓淼從來都不會(huì)限制他們表達(dá)自己的想法，也許是由于她是一個(gè)地道的北京姑娘，直爽的性格讓她更善于與員工進(jìn)行溝通。她很看重一個(gè)人的品行，招進(jìn)來的服務(wù)員凡是干得時(shí)間比較久的都是和她氣場(chǎng)比較融合的人。套用她的話，我能看上的也是倍兒勤奮的人。“我不喜歡那種時(shí)不時(shí)因?yàn)椴蛷d生意好，就說自己有多么多么累的人，帶著這樣態(tài)度在我店里工作的人，干不長(zhǎng)久。”餐飲是一個(gè)勤行，能否干好餐飲除了身體要勤、凡事必躬親，更重要的是腦子要勤。喜歡就是最大的吸引，目標(biāo)就是最大的追求，來這里的員工也好，廚師也罷，都把這里當(dāng)作了自己的家。這些樸實(shí)真誠(chéng)的年輕人，用自己的熱情和努力，讓素食和西餐完美地進(jìn)行融合。個(gè)性化的廚師團(tuán)隊(duì)也由韓淼親自組建和培訓(xùn)，團(tuán)隊(duì)之間默契的合作也為灥餐廳快速發(fā)展打下了堅(jiān)持的基礎(chǔ)。