超高壓殺菌技術對醬牛肉貨架期的影響

郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格（煙臺市喜旺食品有限公司，山東煙臺　264002）

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超高壓殺菌技術對醬牛肉貨架期的影響

郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格
（煙臺市喜旺食品有限公司，山東煙臺264002）

摘要：研究傳統低溫熱殺菌、超高壓殺菌2種不同殺菌方式對醬牛肉感官品質變化、微生物變化等影響。結果表明，采用400 MPa，10 min超高壓殺菌技術處理產品，感官評價分值最高，保質期最長。超高壓殺菌技術是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質期的殺菌方法。

關鍵詞：醬牛肉；超高壓；貨架期

0　引言

醬牛肉是我國典型的傳統醬鹵肉制品之一，深受消費者的喜愛。但是，由于傳統加工工藝及裝備等條件的限制，產品多采用低溫水浴殺菌，貨架期短，限制了銷售半徑，難以向更廣大地區推廣。

傳統低溫殺菌技術，雖能夠較好地保留產品的營養價值和風味，但由于殺菌不徹底，導致產品殘留少許耐熱微生物，在后期的貯藏、運輸、銷售過程中，一旦條件適宜，微生物就會迅速繁殖，導致產品腐敗變質，給生產企業帶來了經濟損失［1］。

超高壓技術（High pressure processing，HPP）是一種新型的非熱加工技術，它是將食品物料密封于彈性包裝材料中，以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物，在100～1 000 MPa壓力下作用一段時間，以達到殺菌目的。與傳統熱殺菌技術相比，超高壓技術能最大程度地保留食品原有的顏色、香氣、滋味和形態等品質［2-3］。張隱等人［4］研究表明，400 MPa HPP處理泡椒鳳爪的菌落總數、大腸菌群和乳酸菌數均低于30 000 CFU/g，且亞硝酸鹽含量低于熱處理產品。邱春強等人［5］研究表明，500 MPa壓力處理真空包裝醬鹵雞肉15 min，產品的微生物含量顯著降低到7 000 CFU/g（p<0.05）。研究表明，超高壓殺菌技術能夠很好地維持肉制品的凝膠特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纖維變性，從而導致肉制品硬度和彈性提高，改變產品的感官品質［6-8］。

本文以傳統醬牛肉為研究對象，比較傳統低溫熱殺菌與新型超高壓非熱殺菌對產品品質及微生物變化的影響，確定醬牛肉最佳殺菌方式及工藝參數，以期為傳統醬鹵肉制品殺菌保鮮技術提供參考。

1　材料與方法

1.1 材料

市售醬牛肉（當天生產，從出鍋到取樣不超過6 h）。

1.2主要儀器與設備

HPP- 600/7L型超高壓設備，包頭科發高壓科技有限責任公司產品；DZ400- 2D型單室真空包裝機，北京瑞明興包裝機械有限公司產品；HH- 601型超級恒溫水浴鍋，龍口市先科儀器公司產品。

1.3試驗方法

1.3.1 樣品處理

（1）低溫殺菌處理。將真空包裝好的醬牛肉（50 g /袋）進行水浴80℃，15 min。

（2）超高壓殺菌處理。將真空包裝好的醬牛肉（50 g /袋）置于超高壓殺菌裝置中，采用300 MPa處理10 min和400 MPa處理10 min的條件進行HPP殺菌處理。

1.3.2菌落總數測定

按照GB/T 4789.2—2010食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定進行測定。

1.3.3大腸菌群的測定

根據GB/T 4789.3—2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定的相關操作進行大腸菌群檢驗。

1.3.4致病菌的測定

根據GB 4789.10—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗、GB 4789.30—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗進行致病菌檢驗。

1.3.5醬牛肉感官評價

參考GB/T 22210—2008肉與肉制品感官評定規范中規定的感官鑒評要求。

醬牛肉感官評分項目與評分標準見表1。

表1　醬牛肉感官評分項目與評分標準

2　結果與分析

2.1貯藏期間醬牛肉感官品質的變化

不同殺菌處理對醬牛肉在4℃貯藏過程中感官品質的變化見表2。

由表2可知，醬牛肉經HPP殺菌處理后，無論是在口感、風味、質地還是在外觀上均與未處理組無明顯區別。在4℃的貯藏期間，未處理組的醬牛肉隨著貯藏時間的延長，其風味、口感等均呈現下降的趨勢，在第10天時醬牛肉的氣味發生劣變，產生腐敗味，表面濕潤，產品色澤和組織結構也有一定程度的下降。

表2　不同殺菌處理對醬牛肉在4℃貯藏過程中感官品質的變化

低溫熱殺菌處理后在第15天開始出現腐敗變質，產品的氣味也發生很大的變化，有酸味，產品組織結構偏軟，表面出水，色澤變化不大。

經HPP殺菌處理后，醬牛肉感官評價的各項指標基本同于正常，不同壓力的處理組之間感官上差別較小，而到了第25天醬牛肉的口感略有下降，經300 MPa，10 min處理的產品結構與經400 MPa，10 min處理的差別較小。

2.2貯藏期間醬牛肉菌落總數的變化

HPP殺菌處理對醬牛肉菌落總數的影響見圖1。

圖1　HPP殺菌處理對醬牛肉菌落總數的影響

由圖1可知，經過HPP殺菌處理后樣品中的菌落總數均有明顯下降，3組樣品均未檢測出微生物，說明HPP殺菌處理可有效降低產品的初始菌數；產品的初始菌數對產品的保質期具有非常重要的作用，一般情況下，產品初始菌數越低，保質期越長［9-10］。

在4℃，25 d的貯藏期中，未處理組醬牛肉在貯藏第10天時，菌落總數上升到了1×105CFU/g，雖然外觀上看不出明顯變化，但可以聞到明顯的腐敗味，說明樣品已經腐敗變質。低溫殺菌處理組醬牛肉在整個貯藏期內，菌落總數一直低于未處理組，貯藏第10天時，產品微生物低于GB 2726—2005規定，感官評價分數也在可接受范圍之內；至第15天時，菌落總數已達1×105CFU/g，產品腐敗變質。

而經HPP殺菌處理后的醬牛肉在整個貯藏期中，菌落總數呈上升趨勢，但始終未超過1×104CFU/g，說明HPP殺菌處理能夠有效抑制微生物的生長。在0～10 d內，不同HPP殺菌處理條件下醬牛肉的菌落總數呈現出先緩慢上升后迅速上升的變化趨勢，這可能是因為HPP殺菌處理后對微生物細胞造成了損傷，一部分細胞在繁殖過程中死亡，而幸存下來的微生物在適應了生長環境后開始迅速繁殖。在生長后期微生物繁殖速度并不快，即使貯藏到第25天，菌落總數也未超過1×104CFU/g，這同時可能與貯藏的溫度有關，在低溫下貯藏抑制了微生物的生長。這與張隱等人［4］研究的超高壓加工技術對泡椒鳳爪品質的影響中所得出的結論相似，即在一定條件下，無論是熱處理組還是超高壓處理組的泡椒鳳爪其菌落總數呈現總體下降的趨勢。

2.3貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化

貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化見表3。

表3　貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化

未處理組在第5天時，雖然大腸菌群達到國家標準150 MPN/100 g，但產品感官評價完全在可接受范圍之內；低溫熱殺菌組在第10天時大腸菌群達到國家標準，第15天時產品已開始腐敗變質；而HPP殺菌處理組，在整個貯藏過程中大腸菌群均未超標。試驗對食品中常見致病菌單增李斯特氏菌及金黃色葡萄球菌進行了檢測，在整個貯藏過程中，檢測結果均為陰性。

3　結論

4℃，25 d的貯藏期中，未處理組的醬牛肉在貯藏10 d菌落總數已經上升到了1×105CFU/g，并開始腐爛變質。采用400 MPa，10 min HPP殺菌技術處理產品，感官評價分值最高，保質期最長，說明超高壓處理能夠有效抑制微生物的生長。與傳統低溫熱殺菌方式進行比較，HPP殺菌處理能更好地保留產品的品質，HPP殺菌技術是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質期的殺菌方式。

參考文獻：

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［3］解華東，布麗君，葛良鵬，等.超高壓處理對鹵制鵝胗滅菌保鮮與品質的影響［J］.農業工程學報，2011，27（增刊2）：247-252.

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［7］黃嵩.超高壓滅菌技術在食品加工中的應用以及對食品品質的影響［J］.輕工科技，2012（6）：7-8.

［8］Ramirez-Suarez J C，Morrissey M T. Effect of high pressure processing（HPP）on shelf life of albacore tuna（Thunnus alalunga）minced musde［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2006，7（1/2）：9-27.

［9］孫承鋒，南慶賢，牛天貴.微波殺菌在醬牛肉保鮮中的應用研究［J］.食品工業科技，2001，22（3）：12-13.

［10］郭光平，徐世明，姜穎，等.非真空包裝燒雞貯藏中品質變化和腐敗菌分析［J］.食品工業，2011（2）：3-6.◇

Effects of High Pressure Processing on the Shelf life of Spiced Beef

GUO Guangping，ZHANG Jianmei，WANG Guangjie，LIU Caixia，CHEN Junwei，QU Hongyan，XIN Quanlong，DONG Pingge
（Yantai Xiwang Food Co.，Ltd.，Yantai，Shandong 264002，China）

Abstract：In this research sensory quality and microbial changes are considered as the indicators. Then traditional low- temperature heat sterilization and high pressure processing sterilization on spiced beef are studied. The result show that HPP at 400 MPa for 10 min has the highest score of sensory evaluation，and the longest shelf life. HPP sterilization is feasible for extend the shelf life of spiced beef.

Key words：spiced beef；high pressure processing；shelf life

中圖分類號：TS251.7

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.033

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0013- 03

收稿日期：2016- 03- 19

基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃課題“北方特色醬鹵熏菜肴加工關鍵技術及產業化”（2014BAD04B11）。

作者簡介：郭光平（1983—），男，碩士，工程師，研究方向為肉制品質量與安全控制。