醬腌菜醬漬工藝條件的改進研究

魏文毅，牛廣財，鹿保鑫，王　霞，王鶴霖，李世燕，唐忠凱（.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶　6339；.林甸縣吉唐醬菜廠，黑龍江大慶　6339）

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醬腌菜醬漬工藝條件的改進研究

魏文毅1，*牛廣財1，鹿保鑫1，王霞1，王鶴霖1，李世燕1，唐忠凱2
（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319；2.林甸縣吉唐醬菜廠，黑龍江大慶163319）

摘要：針對傳統醬腌菜加工過程中產生大量難以繼續利用的廢調味醬汁問題，以黃瓜、香瓜和芥菜鹽坯為主要原料，采用傳統醬腌菜加工工藝流程，重點對醬漬環節中料液比、菜層的高度、脫水時間、醬汁含鹽量、醬汁初始溫度、醬漬環境溫度對漬制品質量變化和醬汁吸收率的影響進行了研究。試驗結果表明，原料于轉速1 400 r/min下離心脫水9 min，與傳統醬漬相比，在料液比大于1時，即芥菜絲中加入其質量50%的稀醬油調味汁，黃瓜條和香瓜條分別加入其質量10%的原醬油調味汁，醬漬菜層高度10 cm，醬汁鹽質量分數6%，醬汁初始溫度80℃和醬漬環境溫度20℃的條件下滲醬24 h后，漬制品增質量略有下降，而醬汁吸收率從25%～40%提高到了75%～95%，產品感官特性亦滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）行業標準要求。

關鍵詞：醬腌菜；醬漬工藝；菜體增質量；醬汁吸收率

0　引言

我國是世界蔬菜資源豐富的國家之一，早在3 000多年前就有蔬菜栽培的歷史記載。蔬菜醬或腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，蔬菜制品經過醬、鹽、糖、醋等制作加工程序后的產品為漬制品，我國將漬制品統稱為醬腌菜，是腌菜和醬菜等的總稱［1］。目前，我國醬腌菜行業根據漬制所用主要輔料的不同，可歸納為九大類，即醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜和糟漬菜［2］。醬腌菜在有效緩解蔬菜淡季供應不足的前提下，同時能提供給人們一種風味獨特、口感鮮脆的特色食品。目前，全國共有醬腌菜企業1 000多家，其品種繁多，風味、口感各異，但是傳統醬腌菜的制作過程、操作方法基本一致，都是先將蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再進行醬漬工藝［3-6］。在醬漬環節中，一般都會使用調味液（如鹽水、醬汁、醬油等）進行平衡，最后脫汁制得成品。脫下的汁液再進行1～2次循環使用后，其滋味、顏色和衛生指標等很難達到繼續使用的標準，對此雖有研究者提出了科學、合理的解決方案［7-10］，但據筆者到企業調查得知，絕大多數中小企業基本不具備廢液無害化處理條件，只能直接排放。這不但加大了環境污染，同時也是一種極大的浪費，因為上述廢液中除了含有多種有機物之外，還含有較高鹽分。因此，本課題對醬油漬菜加工的醬漬環節進行研究，以期獲得從源頭上解決醬腌菜加工中存在的廢調味液難以重復利用的問題。同時，也為醬腌菜從傳統加工向現代加工轉變提供一定的技術支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器設備

蔬菜咸坯（黃瓜、芥菜、香瓜，由大慶市林甸縣新吉唐醬菜廠提供），醬油（廚邦）、食鹽、干辣椒、花椒、生姜等，市售；切菜機、脫水機、熱水箱、冰箱、培養箱、不銹鋼刀具、食品用塑料桶、臺秤、天平等。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1醬漬工藝流程

蔬菜咸坯→挑選→清洗→切分（絲/塊/片）→脫鹽→離心脫水→醬漬→瀝汁→漬制品→感官評價。

1.2.2操作要點

（1）原料挑選、清洗。先挑選無腐爛、無霉變、無異味、色澤正常蔬菜咸坯，然后將菜體表面雜物清洗干凈。

（2）切分。針對不同的原料，切分成不同的形狀。黃瓜切分成長條狀（5 cm×1.5 cm×0.5 cm）；香瓜切分成條狀（4 cm×2 cm×0.5 cm）；將除去外層纖維化部分的芥菜切成絲狀（5 cm×0.5 cm× 0.5 cm）。

（3）脫鹽。將切好的原料按固液比1∶3放入清水中進行浸泡脫鹽1.5 h，期間換水1～2次，并手動間歇攪拌，以加快脫鹽的速度。

（4）脫水。將脫鹽后的原料裝入布袋，放入脫水機中進行脫水，轉速為1 400 r/min。

（5）醬漬。先按原醬油與水1∶1的比例配制初始醬汁或直接用原醬油，同時加入適量干辣椒、生姜絲、干花椒，還有一定量的食鹽，然后加熱熬煮至沸騰，稍冷用濾布過濾調味醬汁。將預處理好的原料放入一定量的調味醬汁中，充分拌勻后放在規格的容器內壓實浸漬24 h，并用保鮮膜對容器進行封口。

（6）瀝汁、感官評價。醬漬完成后，撈出漬制品瀝汁，稱質量并進行感官品評。

1.3試驗方法

以漬制品的菜體增質量和醬汁吸收率為主要評價指標，研究了醬漬時料液比、菜層高度、菜體脫水程度、醬汁鹽度、醬汁初始溫度、醬漬環境溫度對前述指標的影響，試驗設計分別如下。

1.3.1料液比小于1條件下醬漬

按傳統醬漬過程，經過預試驗，確定芥菜絲、黃瓜條和香瓜條均按料液比為1∶1.5進行醬漬時，菜體可被醬汁完全浸沒，醬漬24 h可達到滲透調味平衡。因此，該項試驗設置在料液比1∶1.5，菜體脫水時間9 min，醬汁鹽度6%，醬汁初始溫度50℃，菜層高度20 cm和醬漬環境溫度20℃的條件下，確定3種原料在醬漬后的最大增質量，同時對漬制品進行感官評價記錄

1.3.2料液比大于1條件下醬漬

根據1.3.1的試驗結果，按不同菜體的最大增質量比例加調味醬汁入相應菜體滾揉或拌勻進行醬漬試驗，除菜層高度設為10 cm，其他條件和操作同1.3.1所述。

1.3.3容器中菜層高度

依據上述試驗確定的針對不同原料最佳調味醬汁加入量來進行不同菜層高度的醬漬試驗，菜體層的垂直高度分別為10，20，30 cm，其他條件和操作同1.3.1所述。

1.3.4原料脫水時間

在原料預處理過程中，設置原料的脫水時間分別為3，6，9 min，其他按上述最佳條件下進行試驗。

1.3.5調味醬汁鹽度

以芥菜為原料，將調味醬汁配制成鹽質量分數分別為6%，8%，12%，其他按前述最佳條件進行試驗。

1.3.6調味醬汁初始溫度

以芥菜為原料，將配制好的調味醬汁稱質量后分別加熱到80，70，60，50，40，30℃后，加入一定比例經過預處理的冷菜體中，其他操作按上述最佳條件進行。

1.3.7醬漬環境溫度

將經過預處理的原料，在上述最佳條件下進行試驗，滲醬時設定環境溫度分別為4，20℃。

1.3.8測定指標及方法

（1）菜體增質量。

式中：X——菜體增質量百分比，%；

M1——滲醬前菜體的質量，kg；

M2——滲醬后菜體的質量，kg。

（2）醬汁吸收率。

式中：Y——菜體對醬汁吸收百分比，%；

M1——滲醬前菜體的質量，kg；

M2——滲醬后菜體的質量，kg；

M3——加入醬汁的質量，kg。

（3）感官評價。按SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求對漬制品的顏色、氣味、滋味和質地進行感官評價，并做好詳細記錄。

2　結果與分析

2.1料液比小于1時醬漬后對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

料液比1∶1.5時菜體增質量和醬汁吸收率見圖1。

圖1　料液比1∶1.5時菜體增質量和醬汁吸收率

由圖1可知，香瓜、黃瓜和芥菜的增質量分別為56%，38%，58%，均達到比較高的水平，相應地對所加醬汁的吸收率分別為37.3%，25.3%，38.7%。因此，在實際生產中浸醬后都剩下了不少的調味醬汁（以10 kg芥菜原料計算，需要醬汁15 kg，浸醬完成后將剩余醬汁或稱舊（陳）醬汁則為9.2 kg），此醬汁的整體風味和色澤遠不如初始醬汁，在生產中若要繼續使用，即使通過再調配后使用，也很難保證每批產品品質的穩定性，然而丟棄不用，既浪費又污染環境。因此，后續試驗將按3種菜體醬漬后的實際增質量加入調味醬汁進行，其對應的料液比均大于1。傳統醬制方法醬漬各菜體的感官品質均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求，即漬制品紅棕色或醬色；咸度適中，鮮咸可口；醬香；質脆、約有韌性。

2.2料液比值大于1時醬漬后對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

料液比大于1時菜體增質量和醬汁吸收率見圖2。

在2.1中結果的基礎上，將通過預處理的原料（香瓜條、黃瓜條和芥菜絲）按其質量百分比分別為56%，38%，58%（相對應的料液比分別約為1.8∶1，2.6∶1和1.7∶1）加入調味醬汁進行試驗。

由圖2可知，香瓜、黃瓜和芥菜的增質量分別為32.9%，15.9%，51.4%（相應的醬汁吸收率分別為58.8%，41.8%，88.6%），比在料液比小于1時的分別減少了23.1%，22.15，6.6%（相應的醬汁吸收率則分別增加了21.5%，16.5%，49.9%），說明在料液比大于1和小于1的2種情況下，處于固液體系中的各種物質相互滲透達到的平衡點不一樣，又由于在料液比大于1時，醬汁很難將菜體完全浸沒，同時由于不同菜體組織結構的致密程度及比表面積的差異，這些原因均導致了不同菜體增質量的差異，且對醬汁很難完全吸收。從上述試驗結果可知，在2種料液比情況下，香瓜和黃瓜菜體增質量變化很大，而芥菜較??；但對醬汁的吸收率隨醬汁加入量的變化有明顯的變化，且隨加入量的減少而增加。因此，在后續的試驗中，降低香瓜和黃瓜的醬汁加入量，芥菜中醬汁的加入量為原料質量50%。料液比大于1時醬漬后對菜體感官品質的影響與料液比小于1時的差異不明顯，均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

圖2　料液比大于1時菜體增質量和醬汁吸收率

2.3醬漬容器中菜層高度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

將通過預處理的香瓜條和黃瓜條盛于干凈的不銹鋼盆中，按其質量百分比均加入10%原醬油調味汁，而芥菜則加入其質量50%的稀釋醬油調味醬汁，黃瓜和芥菜的菜層高度分別設置10，20，30 cm 3個水平，香瓜設置10，20 cm兩個水平進行醬漬試驗。

醬漬時菜層高度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響見圖3。

圖3　醬漬時菜層高度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

由圖3可知，菜層高度對菜體增質量和醬汁吸收率影響較大。隨著菜層高度的增加，各菜體增質量均呈減少趨勢，尤其當菜層高度達到20 cm以后，菜體增質量明顯下降，即香瓜、黃瓜和芥菜對加入醬汁的吸收率分別從10 cm時的80%，81%，86%降至20 cm時的62%，52%，68%，原因可能是由于菜層高度增加時，中下層菜體受上層菜體的重力作用而受壓，從而導致吸汁難度加大。因此，要使加入的醬汁絕大部分被菜體吸收，需要保持菜層高度10 cm為宜，若需要加大菜層高度，則需在醬漬過程中進行不間斷的翻動。菜層高度對漬制品的感官特性影響較小，均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

2.4菜體脫水程度對醬漬菜體增質量和醬汁吸收率的影響

將切分脫鹽后的香瓜、黃瓜和芥菜各稱取同等質量的原料，分別脫水3，6，9 min后，香瓜和黃瓜按其質量百分比均加入10%原醬油調味汁，而芥菜絲則加入其質量50%的稀釋醬油調味汁，菜層高度約為10 cm的條件下進行醬漬試驗。

脫水時間對菜體增質量和醬汁吸收率的影響見圖4。

圖4　脫水時間對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

由圖4可知，隨著脫水時間的增加，黃瓜和香瓜的增質量均呈增加趨勢；但是當脫水時間達到9 min之后，菜體的增質量明顯趨于平衡，而芥菜、香瓜和黃瓜對加入醬汁的吸收率分別從3 min的81.2%，67.6%，44.9%增加至6 min的82.7%，74.6%，49.2%，再增加至9 min的83.4%，80.7%，81.1%。原因可能是由于脫水時間的增加，菜體中的含水量減少，從而導致菜體吸汁難度減小，吸汁率就隨之增加。因此，菜體在醬浸之前需要充分脫水，確保菜體的吸汁性和感官品質，以脫水時間在9 min左右為宜。不同脫水時間對菜體醬漬后感官品質的影響較小，均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

2.5醬汁鹽度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

醬汁鹽質量分數對芥菜醬漬后增質量和醬汁吸收率的影響見圖5。

圖5　醬汁鹽質量分數對芥菜醬漬后增質量和醬汁吸收率的影響

由圖5可知，隨著菜體固液體系平衡鹽質量分數的增加，菜體的增質量呈減少的趨勢，對醬汁的吸收率減小。數據結果顯示，當固液體系的平衡鹽質量分數為6%時，菜體的增質量為47.6%（醬汁吸收率為94%）；當固液體系的平衡鹽質量分數為8%時，菜體的增質量為44.5%（醬汁吸收率為86.7%）；當固液體系的平衡鹽質量分數為12%時，菜體的增質量為41.8%（醬汁吸收率為80.3%）。其原因可能是，由于醬腌菜的腌制原理，即滲透壓的問題。當2種溶液的滲透壓不相等時，滲透壓較大溶液中的分子或電解質通過半透膜向滲透壓較小溶液中進行滲透，而滲透壓較小的溶液中一些分子或電解質被較多地置換出來，經過不斷互相滲透，直至達到滲透壓平衡，當植物細胞在等滲溶液中，也就是說植物細胞質溶液的滲透壓和外部溶液的滲透壓相等時，則不發生互相滲透的現象。而本試驗中固液體系平衡鹽質量分數的不同就是滲透壓的不同，由原理可知這會導致菜體對醬汁的吸收率存在差異。而在生產過程中，應該依據醬腌菜的品質來確定鹽質量分數，雖然鹽質量分數低會增大醬汁吸收率，但是食鹽具有防腐、保脆、保色等作用，所以鹽質量分數的大小應依據不同人群和生成成品的品質要求來確定。不同醬汁鹽質量分數對芥菜醬漬后感官品質的影響整體較小，除8%和12%的咸度過大之外，其他均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

2.6醬汁初始溫度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

將通過預處理的芥菜絲分成同等質量的6份，按其質量的50%加入稀醬油調味汁，醬汁初始溫度分別為30，40，50，60，70，80℃，在室溫下進行醬漬。

醬汁初始溫度對芥菜醬漬后菜體增質量和醬汁吸收率的影響見圖6。

由圖6可知，隨著醬汁初始溫度的升高，芥菜絲的增質量呈增加趨勢，但是增質量的幅度不是很大。芥菜絲的增質量在醬汁初始溫度為30，40，50，60，70，80℃時分別為33%，40%，40%，43%，45%，48%（對應醬汁吸收率分別為65%，80%，80%，85%，89%，94%），而感官品質無明顯差異。其原因可能是醬汁的初始溫度導致醬汁與菜體剛接觸時醬汁分子進入菜體的速度不一致，而又因為醬漬在最開始的階段是最強烈的，所以會導致醬汁吸收率的不同。但是由于只是在最開始的醬汁初始溫度不同，隨著與冷菜體的結合，溫度會接近室溫，這就不會影響醬腌菜的感官品質。所以，醬汁初始溫度比菜體高，有利于調味醬汁的吸收和快速達到調味平衡。醬汁初始溫度對菜體醬漬后感官品質的影響較小，整體上均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

圖6　醬汁初始溫度對芥菜醬漬后菜體增質量和醬汁吸收率的影響

2.7醬漬環境溫度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

將通過預處理的3種原料各平分2份，其中黃瓜和香瓜按其質量10%加入原醬油調味汁，而芥菜絲則按其質量50%加入稀釋醬油調味汁，醬汁初始溫度75℃左右，溫度各處理固液體系的理論平衡鹽質量分數為6%，菜層高度約為10 cm，醬漬24 h，醬漬環境溫度分別設置為4℃（冰箱）和20℃（恒溫培養箱）進行醬漬試驗。

醬漬環境溫度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響見圖7。

圖7　醬漬環境溫度對菜體增質量和醬汁吸收率的影響

由圖7可知，將菜體放置在不同環境溫度條件下醬漬，菜體的增質量不同。香瓜、黃瓜和芥菜絲放置在4℃醬漬，菜體增質量分別為6.7%，8.1%，31%（對應醬汁吸收率分別為62.3%，80.7%，61.8%）；而將其放置在20℃醬漬，菜體增質量分別為8.8%，9.4%，39.4%（對應醬汁吸收率分別為83.3%，95.4%，77.8%）。試驗表明，菜體處于較高溫度下的醬汁吸收率大于較低溫度下的醬汁吸收率。其原因可能是在醬漬的過程中，雖然除了所處環境溫度外其他的條件都一致，但是由于溫度有加速分子運動的作用，所以較低溫度下菜體吸收醬汁的速度減慢，導致了醬汁吸收率降低。然而，如果醬漬環境溫度過高會導致有害微生物的大量繁殖，導致醬腌菜的整體品質下降，因此醬漬的環境溫度應該在20℃以下為宜。2種環境溫度下各原料的感官品質除低溫下顏色較淺，風味較淡外，其他無明顯差異，均滿足SB/T 10479—2007（醬腌菜）的感官特性要求。

3　結論與討論

在對傳統蔬菜醬漬工藝改進的基礎上，確立芥菜絲、黃瓜條、香瓜條醬漬的新工藝條件，以經過前處理的3種原料質量為基準，分別添加其質量分數50%，10%，10%的調味醬汁攪拌均勻，平衡鹽質量分數6%，醬汁初始溫度70～80℃，醬漬容器中菜層高度10 cm，在室溫下醬漬24 h后，3種原料的醬汁吸收率均可達80%以上，并且漬制品感官品質良好，符合SB/T 10479—2007（醬腌菜）行業標準要求。

不同蔬菜鹽坯原料通過切分、脫鹽、脫水后，再進行醬漬時，因菜體本身組分、組織結構及醬漬條件的差異，對醬漬吸收后的增質量與所加醬汁的吸收率都會有較大的不同。針對不同的原料特性，采用不同的醬漬條件，可在較大程度上減少醬汁殘留，解決陳醬汁難以重復利用、隨意排放而導致的部分生態環境問題。為了最大限度地增加漬制品質量（出品率），更好提高醬汁吸收率（或利用率）和縮短整個醬漬過程的時間，可在上述工藝條件的基礎上采用真空設備進行滲醬處理，同時也可提高滲醬過程中衛生條件的控制水平。另外，在傳統醬漬過程中保持適宜的低溫環境，對保證最終產品品質很重要，尤其是在高溫季節進行蔬菜醬漬生產時，應盡可能對這一因素進行控制。

參考文獻：

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［10］李學貴.淺析醬腌菜行業發展的趨勢［J］.中國釀造，2005（6）：64-65.◇

Research on the Improvement of Permeability Sauce Process for Pickled Vegetables

WEI Wenyi1，*NIU Guangcai1，LU Baoxin1，WANG Xia1，WANG Helin1，LI Shiyan1，TANG Zhongkai2
（1. Food College，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Dangqing，Heilongjiang 163319，China；2. Jitang Pickles Processing Plant of Lindian County，Dangqing，Heilongjiang 163319，China）

Abstract：On account of the large number of waste seasoning sauce produced in the traditional pickles processing，and it is difficult for the waste sauce to be reused. Take the cucumber，melons and mustard salt billet as the main raw materials. By the traditional pickles process，it is studied that focusing the solid- liquid ratio，vegetables layer height，dehydration time，salt content of sauce，initial temperature of sauce，and the environment temperature on the impact of products weight changes and sauce absorption rate. The results show that，comparing the new pickles processing technology with the traditional，the gain weight of pickled vegetables products is reduced slightly，but the sauce absorption rate is increased from 25%～40%to 75% ～95%，and that the products sensory characteristics also meet SB/T 10479—2007 industry standards（pickled vegetable）under the conditions that the raw material dehydration is 9 min（1 400 r/min），vegetable layer height is 10 cm，salt content of sauce is 6%，initial temperature of sauce is 80℃，environment temperature is 20℃，permeability sauce time is 24 h. On the basis of mass percentage of vegetable materials，the amount of additional soy sauce diluted is 50%joined to the mustard silk，and the addition of original soy sauce is 10%joined to cucumber and muskmelons strips，respectively.

Key words：pickled vegetable；pickling process；gain weight of products；absorption rate of sauce

中圖分類號：TS255.5

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.035

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0020- 05

收稿日期：2016- 03- 06

基金項目：黑龍江省應用技術研究與開發計劃項目（GC13B804）；大慶市科技計劃支持項目（SJH- 2013- 59）。

作者簡介：魏文毅（1975—），男，碩士，講師，研究方向為農產品貯藏與加工。

*通訊作者：牛廣財（1971—），男，博士，教授，研究方向為食品精深加工。