響應面法優化薏米糯米酒發酵工藝研究

王　含，郭　淼（.周口職業技術學院，河南周口　46600；.南陽農業職業學院，河南南陽　473000）

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響應面法優化薏米糯米酒發酵工藝研究

王含1，郭淼2
（1.周口職業技術學院，河南周口466001；2.南陽農業職業學院，河南南陽473000）

摘要：通過響應面法優化薏米糯米酒發酵工藝，同時經發酵制得一種酸甜可口、營養豐富的保健型米酒。以米酒的糖度、酸度、酒精度及感官指標為評價標準，通過響應面中Box- Behnken試驗確定最佳配方為薏米添加量20%，甜酒酒曲添加量1.2%，發酵時間60 h。

關鍵詞：薏米；響應面法；發酵

0　引言

薏米又名薏苡仁，原產印度、緬甸。據報道，薏米不僅含有豐富的蛋白質，而且還含有多種維生素［1］。薏米中含有的薏八醇及β和γ 2種谷甾醇，這些特殊成分對胃癌等具有特殊療效，同時常食薏米對痔瘡、消化不良也有療效［2］。薏米由于富含膳食纖維，對預防高血壓、中風也具有療效。薏米雖然具有較高的營養價值，但薏米淀粉顆粒較大，食用時需要長時間浸泡煮沸。

為了充分利用薏米的藥效成分，本試驗采用響應面分析法（RSA）優化薏米糯米酒發酵工藝研究，通過對響應面尋求最優薏米糯米酒的釀造工藝和工藝參數，為營養保健型薏米糯米酒的生產提供理論依據。

1　材料與方法

1.1主要試驗材料

薏米，市售，經浸泡24 h后備用；甜酒酒曲，安琪股份有限公司產品提供；其他試劑均為分析純。

1.2主要試驗儀器與設備

海爾冰柜，青島海爾集團產品；九陽電磁爐，九陽股份有限公司產品；分析天平，上海菁海儀器有限公司產品；恒溫培養箱，上海一恒實驗儀器有限公司產品；水浴鍋，北京醫療設備廠產品。

1.3試驗方法

1.3.1薏米糯米酒釀造的工藝流程

工藝流程參照文獻［3］中工藝流程。

1.3.2響應面試驗設計

秦鐵崖道：“正是。因此，受傷一次，我辦案經驗就會積累一份，功夫也會更進一層?！鼻罔F崖瞪著他的部下問，“怎么樣？信不信？”

參照周口胡記米酒老店的實際生產，本試驗發酵溫度為28℃，在單因素試驗基礎上，以薏米糯米米酒的糖度、酸度、酒精度的總和為考察指標（Y1），米酒的糖度、酸度、酒精度測定方法分別參考糖度測定［4］、酸度的測定中NaOH滴定法［5］、酒精度測定［6］；同時以薏米糯米酒感官評價標準（Y2）為依據；總指標為前二者之和（Y）。進行響應面Box-Behnken（BBD）設計優化，選用薏米添加量（X1）、甜酒酒曲添加量（X2）和發酵時間（X3）3個因素，設3個水平，選用響應面試驗中三因素三水平進行優化。

試驗變量的實際參數及其對應的編碼值見表1。

表1　試驗變量的實際參數及其對應的編碼值

1.4薏米糯米酒感官評定指標

薏米糯米酒感官評價標準見表2。

表2　薏米糯米酒感官評價標準

2　結果與分析

響應面試驗結果見表3，方差分析見表4，回歸方程中回歸系數的估計值見表5。

表3　響應面試驗結果

響應（回歸）方程（以下分析均采用編碼值）：

發酵率回歸方程的相關系數R2=94.32%，說明模型的擬合度較好。

由表4可得，總指標與本試驗設計模型較好，到達了顯著水平（p<0.05，達到顯著），同時Y與全體自變量二次項之間的線性關系明顯（p<0.01，達到極顯著），一次項和交互項對Y之間的線性關系不明顯（p>0.05，不顯著），從方程求解，可得出薏米糯米酒總指標隨著發酵時間的增加而增加，但從實際生產考慮這可能隨著發酵時間增加，只有酸度升高，而糖度、酒精度均下降，這時糖化能力降低，發酵仍然進行但只產生有機酸，結合感官評價標準，發酵60 h的薏米糯米酒感官評定分數最高，口感較好。綜上所述，考慮到薏米糯米酒的糖度、酒精度、酸度、感官評定分數的大小及實際生產周期與成本，發酵時間應選擇60 h適宜。

表4　方差分析

表5　回歸方程中回歸系數的估計值

綜上所述，通過SAS和實際生產，可求出此薏米糯米酒發酵工藝參數為薏米添加量20%，甜酒酒曲添加量1.2%，發酵時間60 h。

3　結論

方差分析表明，Y與全體自變量二次項之間的線性關系明顯（p<0.01，達到極顯著），一次項和交互項對Y之間的線性關系不明顯（p>0.05，不顯著）。

通過SAS和實際生產，可求出此薏米糯米酒發酵工藝參數為薏米添加量20%，甜酒酒曲添加量1.2%，發酵時間60 h。

薏米糯米酒總指標隨著發酵時間的增加而增加，從實際生產考慮，這可能是由于發酵時間進一步延長，發酵仍然進行但只產生有機酸，造成薏米糯米

酒酸度升高，同時糖度、酒精度下降，這時口感和風味欠佳。

參考文獻：

［1］肖少香．薏米食品的開發［J］．適用技術市場，2001（5）：38-39.

［2］溫曉蓉．薏苡仁化學成分及抗腫瘤活性研究進展［J］．遼寧中醫藥大學學報，2008（3）：135-138.

［3］韓建春，魏婧，姜帆，等．米酒發酵工藝條件對香氣成分的影響［J］．東北農業大學學報，2013，44（8）：6-13.

［4］中國疾病預防控制中心營養與食品安全所. GB/T 5009—2008中華人民共和國食品中還原糖的測定國家標準［S］．北京：中國標準出版社，2008.

［5］張水華．食品分析［M］．北京：中國輕工業出版社，2007：115-129.

［6］中國食品發酵工業研究所. GB/T 15038—2006中華人民共和國葡萄酒、果酒-酒精度的測定國家標準［S］．北京：中國標準出版社，2006.◇

Study on Response Surface Optimization of Coix Seed and Glutinous Rice Wine Fermentation Process

WANG Han1，GUO Miao2
（1. Zhoukou Vocational & Technical College，Zhoukou，He'nan 466001，China；2. Nanyang Agricultural Vocational College，Nanyang，He'nan 473000，China）

Abstract：This experiment optimized the fermentation process of coix seed and glutinous rice wine which has a sour and sweet taste delicious，nutritious health wine. The sugar content，acidity，alcohol degree and sensory index of rice wine are the standard. Parameters of fermentation process by the response surface of Box- Behnken experiment is the coix seed amoutn is 20%the koji is amount 1.2%and fermentation time for 60 h.

Key words：coix seed；response surface method；fermentation

中圖分類號：TS261.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.038

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0030- 02

收稿日期：2016- 03- 23

作者簡介：王含（1969—），女，大專，技師，研究方向為農藝工程。