最愛蘑菇頭

徐平

新鮮蘑菇一直以來是飯桌上的一道美味佳肴，不管用來炒還是用來做湯，都是很可口的一道菜。

市場上有很多菌類，我們平時都統稱為蘑菇，好多都叫不上名字來，更不知道怎么做，常吃的總是那幾樣。現在入夏了，當家菜應該是西紅柿、黃瓜、豆角、小蘿卜等，蘑菇類作為補充菜品，應該添加在餐桌上。營養界素來認為“一葷一素一菇”是最合理的飲食搭配，這里的“菇”指的就是蘑菇。

資料顯示：蘑菇，富含氨基酸、礦物質、維生素和多糖，常吃蘑菇，能起到增強免疫力的作用，同時因為蘑菇中含有大量纖維素，可以幫助腸道保持水分平衡，吸收多余膽固醇、糖分，從而起到防止動脈硬化和糖尿病的功效。更值得一提的是，雖然蘑菇本身鈣含量并不突出，但它含有豐富的維生素D，可以保持骨骼健康，這一點也是其他水果蔬菜所不具備的。

蘑菇不僅營養豐富、有益健康，還可以潤膚美顏。一起來看看各種蘑菇的最佳吃法。

市場上常見的品種有：杏鮑菇、草菇、姬松茸、滑子菇、口蘑菇、白靈菇、香菇、雞腿菇等等，四季有售。

如何挑選蘑菇

野生蘑菇大多生長在朽木上，人工培育的則使用麥秸、碎木、肥料等捆扎成菌床供蘑菇生長，這也是為什么從市場買回來的蘑菇有時可以看到根部有黑色碎屑的緣故。選購蘑菇時，可以選擇品相完整、菇傘抱合、菇柄肥大的，反之則質量不夠好。如果是浸過水的蘑菇則口感稍差也不易保存，所以應購買較干爽的鮮蘑菇。有些蘑菇會被化學熏蒸以保持潔白，像口蘑就不要選特白的，經常食用這樣的蘑菇對健康不利。通常經過熏蒸的蘑菇都非常白，用手觸摸后也不會變色，而自然潔白的蘑菇則會留下黃褐色的斑點，而且表面也沒有熒光感。

推薦的蘑菇菜

蠔油雙菇：香菇、白口蘑、油面筋、香蔥；香菇和口蘑分別洗凈去蒂，每個蘑菇剖成4塊，油面筋剖開兩半，香蔥切碎備用。鍋中放入適量油爆香香蔥碎，然后放入口蘑塊和香菇塊翻炒均勻，待雙菇稍稍變軟后調入生抽、蠔油翻炒均勻，加入面筋和高湯，待湯汁稍微收干，調入白砂糖翻炒后裝盤。

蘑菇燉豆腐：取嫩豆腐切小塊；鮮蘑菇洗干凈，把蘑菇和豆腐放入砂鍋內，加鹽和清水，中火煮沸后再小火燉約15分鐘，加入醬油、淋上芝麻油即可。

平菇炒青菜也是很營養的一道美味，總有點葷素搭配的感覺，因為蘑菇每次吃起來都像肉一樣的香。平菇焯水，油鍋燒熱下蔥姜蒜爆香，下青菜，倒入焯過水的平菇，加醬油、鹽翻炒出鍋。

蘑菇還有很多做法，諸如茶樹菇燒排骨、香菇燉雞腿、白靈菇炒肉片、金針菇酸湯肥牛等等的葷菜，都是簡單易做又好吃的。

蘑菇的存儲

蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之后淋上檸檬或白醋，可防止其變色。