維C的保護(hù)神和搗蛋鬼

芮莉莉

自然界中，并非只有生物才有朋友和天敵，營養(yǎng)素也有。維生素C作為人體需求量最大的營養(yǎng)素之一，具有抗氧化、增加人體免疫力等作用，還能改善鐵、鈣的利用。維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等，然而，想攝取足夠的維生素C，并非多吃果蔬那么簡單，還要了解它的保護(hù)神和搗蛋鬼。

保護(hù)神

酸。維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。此外，水果中的檸檬酸等有機(jī)酸也能對維生素C起到保護(hù)作用，比如榨果蔬汁的時候加片檸檬，能在一定程度上減少維生素C的損失。

淀粉。土豆、紅薯等薯類食物中富含維生素C，并且其在加熱過程中損失較小，研究顯示，土豆在蒸熟后維生素C損失極少，保留率在80%以上。這是因為薯類食物還富含淀粉，對維生素C有一定的保護(hù)作用，烹調(diào)時勾芡也能起到類似的作用，但需要提醒的是，勾芡過的菜升糖指數(shù)較高，糖尿病患者盡量少吃，并控制攝入量。

香辛料。蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì)，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護(hù)菜中的維生素C等營養(yǎng)成分。

搗蛋鬼

堿。與酸相反，維生素C遇到堿特別不穩(wěn)定，容易被破壞。烹調(diào)時不要加小蘇打，除此之外，我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的，它們會影響到食物中的維生素C，因此烹調(diào)時可適當(dāng)加點醋。

氧。維生素C接觸到氧氣后，會發(fā)生氧化反應(yīng)，從而造成損失。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開后不能在空氣中久存。

鹽。有研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時加入食鹽，會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維生素C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維生素C滲出量增多，損失更大。建議做菜時要少加鹽、后加鹽。