一盤青菜辨南北

吃完餃子，餃子湯每人留一碗，原湯化原食。可是，寬湯煮餃子，總有剩下的湯，倒了可惜。怎么辦？好辦：一把青菜，啥菜隨您的喜歡，我通常用的是空心菜即通菜、菠菜、菜心等，洗凈，放入餃子湯中，不蓋鍋蓋，旺火煮，湯復沸騰，菜即熟。撈起，淋上生抽即可。有的人喜歡給上面再淋點熟油，我不要。

就這樣，只要吃餃子、吃撈面，我都會單獨吃一盤青菜。吃了很久，至今不厭，甚至覺得青菜最好用面湯煮。古人云：儉以養(yǎng)生。廣東老話：三天不吃青，肚里燒哄哄。多吃青菜，沒壞處。

據(jù)說有個叫李慶遠的人，生于清康熙十八年即1679年，活到1935年逝世，活了257歲。在他250歲那年，寫了一篇養(yǎng)生自述，與世人分享其養(yǎng)生之道，無外乎慈、儉、和、靜四字。其儉，他說：“老子以儉為寶……儉于飲食則養(yǎng)脾胃。”儉，就是吃得簡單，也不過量。中國是個美食大國，一般人很容易成為美食愛好者且不能自拔，要做到儉，是不容易的。所以才有“食得菜根，百事可矣”一說。

青菜不好做，學廚師的，要先學會做青菜——黃永玉先生回憶徐悲鴻，帶領學生畫人體寫生，模特兒是一位年過七旬的老翁。徐先生和老人攀談：老人家，身體好啊！老人：好好！徐：老人家以前做什么營生？老人：廚子！徐：啊！都做過什么大席啊？老人：做大席不難，難的是炒青菜！徐悲鴻聞言愕然稱賞：哎呀老人家！此話近乎道矣！

北方青菜跟南方不一樣，北方人吃青菜不如南方人會做。北方宴客，有的幾乎沒有上一盤青菜的，如我老家認為，上一盤青菜就使整個席面頓時顯得寒磣。廚師給你編排酒菜，也不會給你編排一個青菜進去。近些年有的酒樓才有青菜一說，過去沒有。你要吃一盤青菜，連廚子都驚訝。主人沒準兒會誤會，以為你嫌他的酒席不好吃呢。一般人也識趣，不出這個風頭——為什么說要一盤青菜就是出風頭？您想啊：一般都認為肉菜好吃，習慣了，您這兒一要青菜，把別人晾在那兒，不是出風頭嗎？

我老家酒席上有純粹的素菜，就是一盤綠豆芽！這種綠豆芽跟現(xiàn)在市場上賣的豆芽不一樣，是那種胖胖的豆芽，很脆。就是這盤綠豆芽，在老家的酒席上，不作為喝酒的菜，是吃飯的菜，九個菜成席，這盤豆芽要放在最中間，油膩吃多了，這盤涼拌豆芽不經(jīng)吃，很快就一掃而光。

北方人到南方生活，很長時間學不會炒青菜，須經(jīng)本地人點撥。比如炒青菜，尤其是像芥藍這種大棵的菜，半天還在鍋里支棱著，不老實，要是再多炒炒，就不好吃了。怎么辦？好辦：炒青菜時，放一兩片肥肉進去，這青菜特別認大油，一點點大油就好了。

這讓我想起古來尤其是現(xiàn)在的讀書人，平常這呀那呀地好像很不馴服、很高傲、很不好相處，其實給一點兒小利，立刻就順溜了，乖得出乎您的想象，性價比高得超過您的需要，跟炒青菜似的，七棱八翹地在鍋里按都按不下去，扔一兩片大肉進去，就都老實了。

（摘自“許石林新浪博客” 圖/亦晨）