南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料的研制

蘇美玲，李博睿，單垣愷，董昕，佘松航，姚立炎，姜珊珊

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱　150030）

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南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料的研制

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以感官評價和沉淀率為檢測指標，通過南瓜與紫薯科學的調配，加以少量的蜂蜜調味，研制出南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料。通過單因素試驗和正交試驗得出，南瓜與紫薯的配比為1∶1，蜂蜜添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，CMC- Na，明膠和卡拉膠的配比為2∶1∶2。

關鍵詞：保健飲料；配方；感官評價

南瓜是葫蘆科南瓜屬的一個種，原產于墨西哥至中美洲一帶，是一種營養豐富、藥用價值頗大的蔬菜資源，其開發利用日益受到世界發達國家的重視［1］。南瓜還能促進人體胰島素分泌，有效的預防糖尿病和高血糖。紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯營養豐富且具有保健功能，其中的氨基酸都極易被人體消化和吸收。除了有普通紅薯的營養成分外，紫薯還富含硒元素和花青素［2］。本試驗采用南瓜和紫薯為原料，配合少許蜂蜜，利用南瓜的純香和紫薯的甘甜，研制出一款對人體具有保健功能的南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料。

1　材料與方法

1.1材料及儀器設備

新鮮南瓜、新鮮紫薯、椴樹蜜，均為市售；檸檬酸、卡拉膠（食品級）、明膠、CMC- Na，市售。

蒸鍋、榨汁機、均質機、天平、高壓蒸汽滅菌鍋、燒杯、量筒等。

1.2工藝流程

南瓜、紫薯→預處理→蒸煮→榨汁→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.2.1操作要點

（1）南瓜、紫薯的選取。南瓜、紫薯應挑選新鮮成熟、有光澤、無蟲害和無霉爛現象的為佳。

（2）預處理。南瓜應先洗凈，然后取出內瓤，切成3～4 cm見方的小塊備用；紫薯應該充分洗凈，去皮后也切成3～4 cm見方的小塊備用。

（3）蒸煮。于100℃條件下蒸煮10 min左右，使紫薯和南瓜柔軟即可。

（4）榨汁。用榨汁機將煮熟的南瓜和紫薯分別榨汁。

（5）均質。將以不同比例混合的原料用高壓均質機進行均質，壓力為25 MPa，均質2次。

1.2.2南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料工藝條件的確定

（1）南瓜、紫薯混合比例的確定。將南瓜和紫薯按照料水比為1∶2分別榨汁，用200目的3層紗布過濾，按照南瓜汁與紫薯汁配比為1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，2∶1，3∶1，4∶1進行單因素試驗，通過感官評價得分確定最佳配比。

（2）蜂蜜添加量的確定。向混合后的南瓜和紫薯汁中分別添加0，5%，10%，15%，20%的蜂蜜，通過感官評價得分確定最佳蜂蜜的添加量。

（3）檸檬酸添加量的確定。向經過一定配比的原料中分別添加0，0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的檸檬酸，通過感官評價得分確定最佳檸檬酸的添加量。

（4）穩定劑的選擇。向配好的飲料中加入CMCNa，明膠和卡拉膠，且三者的比例分別為1∶1∶1，1∶2∶1，1∶1∶2，2∶1∶1，1∶2∶2，2∶1∶2，2∶2∶1，通過沉淀率確定最佳穩定劑的配比。

1.2.3南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料最佳工藝條件的確定

南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料最佳工藝條件的正交試驗見表1。

表1　南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料最佳工藝條件的正交試驗

1.2.4感官評價

由10名人員組成評價小組，從外觀、氣味、滋味、口感4個方面進行打分，取10人的平均值作為評價結果。滿分100分，分別為色澤（15分）、氣味（25分）、滋味（30分）、狀態（30分）。

感官評價評分標準見表2。

表2　感官評價評分標準

1.2.5性質的測定

沉淀率的測定：稱取干燥的離心管質量m1，將加入穩定劑的飲料倒入離心管內，稱取質量m2，經過離心后倒去上層清液、干燥，此時稱得離心管的質量m3，此時液體的沉淀率為：

1.2.6數理統計分析方法

試驗所測得的感官評價得分以及沉淀率結果均用SPSS數據處理軟件進行分析，所測得的數值用（平均值±標準偏差）的形式表示，并進行顯著性分析。每組數據均做3組平行。

2　試驗結果與分析

2.1南瓜、紫薯混合比例的確定

南瓜、紫薯混合比例確定的單因素試驗結果見表3。

表3　南瓜、紫薯混合比例確定的單因素試驗結果

由表3可知，除序號1和序號5差異不顯著外，其他幾組差異均顯著。其中，當南瓜∶紫薯為1∶1時，感官評價得分最高。

2.2蜂蜜添加量的確定

蜂蜜添加量確定的單因素試驗結果見表4。

表4　蜂蜜添加量確定的單因素試驗結果

由表4可知，5組試驗感官評分差異均顯著。其中，當蜂蜜的添加量為5%時，感官評價得分最高。

2.3檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量確定的單因素試驗結果見表5。

表5　檸檬酸添加量確定的單因素試驗結果

由表5可知，5組試驗感官評分差異均顯著。其中，當檸檬酸的添加量為0.02%時，感官評價得分最高。

2.4穩定劑的選擇

卡拉膠、明膠、CMC- Na三者混合比例確定的單因素試驗結果見表6。

表6　卡拉膠、明膠、CMC- Na三者混合比例確定的單因素試驗結果

通過查閱文獻可知，單一穩定劑的效果較差，只有當穩定劑搭配使用時才能達到最佳效果。

由表6可知，7組試驗感官評分差異均顯著。其中，當CMC- Na，明膠與卡拉膠的配比為2∶1∶2時，沉淀率最低，效果最好。

2.5南瓜紫薯蜂蜜復合保健飲料最佳工藝條件的確定

L（934）正交試驗設計結果見表7。

由于感官評價的最優組合A1B1C2D2不在正交表中，因此設定一組試驗，即南瓜與紫薯的配比為1∶1，蜂蜜添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，CMC- Na∶明膠∶卡拉膠的配比為2∶1∶2，得出的感官評價得分95.4為最高得分，因此A1B1C2D2為最優組合。

表7　L9（34）正交試驗設計結果

3　結論

由試驗得到最優配方為南瓜與紫薯的配比1∶1，蜂蜜添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，CMC- Na∶明膠∶卡拉膠的配比2∶1∶2。

參考文獻：

［1］潘金海.羧甲基纖維素鈉的發展及其在食品工業上的應用［J］.食品工業科技，1992（4）：39-49.

［2］李春陽，張紅城，李建軍，等.酶處理工藝對紫心甘薯飲料品質的影響［J］.江蘇農業學報，2008（1）：80-84.

Study on the Sanitarian Beverage of Pumpkin and Purple Sweet Potato with Honey

SU Meiling，LI Borui，SHAN Huankai，DONG Xiyue，SHE Songhang，YIAO Liyan，JIANG Shanshan
（Food Science College，Northeast Agricultural Universty，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：With sensory evaluation and deposition rate as the detection index，the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is developed through scientific formula of pumpkin，purple sweet potato and honey. By single factor test and orthogonal experiment design，the optimal formula of the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is as follow：pumpkin∶purple sweet potato is 1∶1，the amount of honey is 6%，the citric acid is 0.02%，CMC- Na∶gelatin∶carrageenan is 2∶1∶2.

Key words：sanitarian beverage；formula；sensory evaluation

中圖分類號：TS275.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.002

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0004- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者簡介：蘇美玲（1994—），女，本科，研究方向為糧食工程。