海帶膠原蛋白營養軟糖的研制

陳源濤，楊志娟，張曉儒，彭球生，謝泳鋒，洪財鵬

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江　524025）

?

海帶膠原蛋白營養軟糖的研制

陳源濤，*楊志娟，張曉儒，彭球生，謝泳鋒，洪財鵬

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524025）

摘要：以營養豐富的海帶粉和膠原蛋白為材料，研制海帶膠原蛋白營養軟糖。通過單因素試驗和正交試驗，優化產品工藝。通過質構儀測定試驗，對產品質構特性進行分析，確定海帶膠原蛋白營養軟糖的最佳工藝配方。試驗結果表明，以白砂糖和麥芽糖的糖漿比45∶55為基準，添加比例為7∶3混合的海帶粉和膠原蛋白1.25%，明膠17%，檸檬酸1%，制得的營養軟糖表面光滑、無氣泡、形態完整、色澤純正、韌而不黏牙，有嚼勁且具有海帶風味的特色產品。

關鍵詞：海帶；膠原蛋白；軟糖；正交試驗

0　引言

膠原蛋白是絕大多數婦女需要的一種保健品和美容品。由于膠原蛋白是人體蛋白中重要的一部分，對人體的皮膚有保護和隔離作用，以及豐胸、瘦身、美膚等功效。在食品行業，膠原蛋白是不可缺少的原材料之一，對機體和臟器有保護作用，也對組織細胞的形成、成熟、細胞之間的信息傳遞有著重要作用。在醫藥行業，膠原蛋白具有潤滑關節、促進傷口愈合、增強血液凝固、防止衰老的藥用功效。

海帶是一種生長在海水中的褐藻類植物，含有豐富的蛋白質、礦物質、碳水化合物等人體必需的營養成分，碘含量特別豐富，為人體提供足夠的碘，預防了因缺碘而造成的營養不良癥。此外，海帶中維生素種類較多，有β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，是一種營養全面的食品。在國外，對海帶的營養價值早已有了相關研究［1-2］。在國內，趙明軍［3］從營養學的角度，已經對海帶的食用價值進行了綜合研究，證實了海帶具有較高的食用價值。

軟糖，一種由糖體和甜體組合而成的食品，此外在軟糖中還可以添加適宜的營養成分或者療效藥物制成營養軟糖或者功能性軟糖。目前，超市中各種軟糖制品種類繁多，例如羅蘭、林燕如等人［4］以冬瓜漿為主要原料，采用正交試驗所制成的具有低糖、低熱量的功能性軟糖；又如王紅［5］選用火龍果作為原材料，通過正交試驗研制的具有保健功效的火龍果軟糖。在國內外，海帶和膠原蛋白軟糖也早已被人研制，如曹翠峰［6］通過對比試驗和正交試驗研制了膠原蛋白凝膠軟糖；陳可可、王俞人等人［7］以海帶汁為原材料，通過正交試驗所研制的具有海帶特色風味的海帶軟糖等。本課題以海帶和膠原蛋白為原料，通過添加凝固劑和酸味劑，制成一種新型的軟糖，即海帶膠原蛋白營養軟糖，集海帶和膠原蛋白之優勢，營養豐富，風味獨特。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

海帶粉、膠原蛋白（粉末狀）、麥芽糖漿，購于湛江市霞山區沃爾瑪超市；白砂糖、食用明膠、檸檬酸，食品級，由廣東海洋大學食品科技學院實驗室提供。

1.2主要儀器

電子秤、電爐、熬煮鍋、成型磨具、TPA -質構儀，廣東海洋大學食品科技學院實驗室提供。

1.3試驗方法

1.3.1海帶膠原蛋白營養軟糖制作工藝流程［7］

白砂糖、麥芽糖漿、水→溶解→熬糖→冷卻糖液→攪拌→注模→靜置→自然干燥→脫模→成品。

1.3.2海帶膠原蛋白營養軟糖操作要點

（1）明膠溶液。取一定量的明膠，加入明膠質量2倍的水，明膠吸水膨脹，加熱到70℃快速溶解，放在水浴鍋中備用［8］。

（2）熬糖。將白砂糖、麥芽糖漿加水溶解（水量為白砂糖的30%），并用80目篩過濾。將以上溶液放入熬煮鍋中，加熱至115～120℃，用筷子蘸取糖液，觀察糖液濃度，當糖液呈細絲狀，且不易斷裂為止［9］。

（3）冷卻糖液。待糖液冷卻至70℃左右即可，依次加入海帶粉和膠原蛋白粉混合物，最后加入明膠溶液和檸檬酸。在加入的過程中，伴隨持續的勻速攪拌，使加入物可以充分混勻。

（4）注模。撇除表面的氣泡，然后緩慢注入準備好的模具中。

（5）干燥。在常溫下，自然干燥24 h左右［10］。（6）成品。脫模，包裝，即為成品。

1.3.3感官檢驗方法

感官評定主要采取評分法對9組產品進行色澤、形態、口感、組織結構、風味5項指標分別評分。

海帶膠原蛋白營養軟糖的感官評價標準見表1。

表1　海帶膠原蛋白營養軟糖的感官評價標準

1.3.4主料糖漿比例及海帶粉和膠原蛋白混合比例的確定

在海帶膠原蛋白營養軟糖中，白砂糖和麥芽糖漿是主原料，通過各種比例的熬煮，確定2種主料的最佳結合比例。以主料為基準，通過單因素試驗，確定輔料的最適添加量。在試驗中，采取2種有營養物質的混合添加，通過不同比例的混合，確定海帶粉和膠原蛋白二者的最佳比例。

1.3.5海帶膠原蛋白營養軟糖單因素試驗

以主料糖漿為基準，進行單因素試驗。通過對營養軟糖的色澤、形態、口感、組織結構、風味等進行感官評價，從而確定各單因素的最佳添加量范圍。各因素的設計如下：

海帶粉和膠原蛋白添加量為0.75%，1.00%，1.25%，1.50%；明膠添加量為12%，14%，16%，18%；檸檬酸添加量為0.50%，0.75%，1.00%，1.25%。1.3.6海帶膠原蛋白營養軟糖正交試驗

通過分析單因素試驗的試驗結果，選取對試驗結果影響較大的因素作為正交因素，并選用合適的正交表，進行相應的正交試驗，尋求產品的最優組合，確定產品的最佳試驗配方和工藝。

2　結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1海帶粉和膠原蛋白添加量確定

海帶粉和膠原蛋白混合物的添加量，或多或少，都將影響軟糖的色澤、口感以及風味。在45%～50%糖漿比添加量保持不變的情況下，只改變海帶粉和膠原蛋白的添加量，做單因素對比試驗。

海帶粉和膠原蛋白添加量對軟糖的影響見表2。

表2　海帶粉和膠原蛋白添加量對軟糖的影響

從表2的試驗結果得出，海帶粉和膠原蛋白的添加量太多，雖然顏色比較深，呈墨綠色，更吸引大眾的眼球，但卻會大大降低產品的透明度，另外也會使海帶腥味太重，而無法入口；添加量太少，會出現海帶味不足、顏色較淺的現象。綜上所述，二者的最佳添加量為1.25%。

2.1.2明膠添加量確定

明膠是一種凝固劑，呈片狀，透明、微黃色。軟糖的彈性、凝膠強度和韌性等特性，都受到明膠的嚴重制約。在糖漿比、海帶粉和膠原蛋白添加量保持不變的情況下改變明膠添加量，做單因素對比試驗。

明膠添加量對軟糖的影響見表3。

表3　明膠添加量對軟糖的影響

由表3可知，隨著明膠添加量的增加，軟糖的彈性和硬度都在持續增加。明膠添加量偏少，會造成軟糖偏軟、黏牙性強，口感不佳，甚至影響軟糖的成形；添加量過多，會造成軟糖較硬，降低了軟糖的水分活度，影響了軟糖的口感。綜合各方面的制約及試驗結果，確定明膠的最佳添加量為16%。

2.1.3檸檬酸添加量確定

明膠分子穩定性受酸堿變化的影響，酸堿度會影響軟糖的凝膠強度，而且檸檬酸作為一種調酸劑，會影響軟糖的口感。在糖漿比、海帶粉和膠原蛋白以及明膠添加量保持不變的情況下，改變檸檬酸添加量，做單因素對比試驗。

檸檬酸添加量對軟糖的影響見表4。

表4　檸檬酸添加量對軟糖的影響

由表4可知，隨著檸檬酸的添加，酸味、彈性和硬度一開始都呈上升趨勢，但是當酸味劑添加量增加到一定的比例，軟糖的酸味變得太強，且組織結構也呈明顯的下降趨勢。由此可見，酸少味淡，酸多質構減弱，口感變差。因此，檸檬酸的最佳添加量為0.75%。

2.2正交試驗結果

選擇糖漿比、海帶粉和膠原蛋白、明膠、檸檬酸4個因素，做四因素三水平正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，海帶膠原蛋白營養軟糖正交試驗結果見表6。

通過對表6的正交試驗結果進行分析，極差越大，影響越大，得出各因素對軟糖的影響顯著性次序依次為B＞A＞C＞D，即海帶粉和膠原蛋白＞糖漿比＞明膠＞檸檬酸。其較優參數組合為A2B2C3D3，即糖漿比為45∶55，海帶粉和膠原蛋白1.25%，明膠17%，檸檬酸1%。以45∶55的糖漿比為基準，添加海帶粉和膠原蛋白1.25%，明膠17%，檸檬酸1%，制得的軟糖色澤明亮，呈墨綠色，酸甜適中，柔韌度適宜，有彈性，不黏牙，略有海帶風味，營養豐富，口味頗佳。

表5　正交試驗因素與水平設計

表6　海帶膠原蛋白營養軟糖正交試驗結果

3　產品品質標準

3.1感官指標

色澤明亮，呈耀眼的墨綠色，糖體表面光滑，無氣泡，形態均勻且完整；酸甜適中，口味適宜，略帶海帶風味；組織結構均勻，耐咀嚼，不黏牙，有較強的彈性和韌性。

3.2理化指標

水分含量15%～20%，還原糖量≥20%，固形物含量80%～85%，無肉眼可見雜質。

3.3微生物指標

菌落總數≤500 CFU/g，大腸桿菌菌群≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

4　結論

通過單因素試驗確定制作海帶膠原蛋白營養軟糖的最佳配方比例，即以白砂糖和麥芽糖的糖漿比45∶55為基準，添加7∶3混合的海帶粉和膠原蛋白1.25%，明膠17%，檸檬酸1%。

通過本試驗制得的軟糖，糖體表面光滑，色澤純正，韌而不黏牙，耐咀嚼，有彈性，且略有海帶風味，是一種新穎的產品。軟糖富有海帶和膠原蛋白的營養價值，是一種便于攜帶且可直接食用的食品。同時，因為獨特的原料成分，也使它變成一種方便輕巧的保健品，且集營養與美味為一體，一定能夠廣受消費者的青睞。

參考文獻：

［1］Noda H. Health benefits and nutritional properties of nori［J］. J Appl Phycol，1993（5）：255-258.

［2］Springer G F，Wurzer H A，Mcsneal G M，et al. Isolation of anticoagulant fractions from crude fuction［J］. Proc Soc Exp Biol Med，1957，94：404-412.

［3］趙明軍.食用海藻的營養學評價［J］.水產科學，1990，9（1）：28-31.

［4］羅蘭，林燕如，李冬燕，等.冬瓜保健軟糖的研制與開發［J］.江西化工，2009（2）：101-103.

［5］王紅.火龍果保健軟糖的研制工藝研究［J］.廣東農業科學，2010（7）：136-137.

［6］曹翠峰.膠原蛋白凝膠軟糖的研制［J］.食品研究與開發，2011，32（2）：89-91.

［7］陳可可，王俞人，方旭波，等.海帶軟糖的生產工藝研究［J］.糧油食品科技，2013，21（2）：83-85.

［8］趙明明，薛勇，王超，等.營養保健型紫菜明膠軟糖的研制［J］.食品研究與開發，2012，33（5）：87-90.

［9］南昌希，權伍榮，崔福順.營養保健型芥菜胡蘿卜軟糖的加工工藝［J］.食品工業科技，2007，28（5）：178-181.

［10］段善海，繆銘.甘草保健軟糖的研制［J］.食品工業科技，2004，25（9）：111-112.

The Development of the Kelp Collagen Protein Nutritional Jelly

CHEN Yuantao，*YANG Zhijuan，ZHANG Xiaoru，PENG Qiusheng，XIE Yongfeng，HONG Caipeng
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524025，China）

Abstract：The nutrient rich kelp powder and collagen materials，development kelp collagen nutritional jelly. By single factor and orthogonal test，optimize the product process，measured by texture analyzer，the characteristics of the product quality analysis，to determine the optimum formula of kelp collagen protein jelly. The test results show that the white granulated sugar maltose syrup is 45∶55 for the benchmark，add a ratio of 7∶3 mixed kelp powder collagen 1.25%，gelatin 17%，citric acid 1%，the nutritious soft sweets sugar body surface smooth，no bubbles，form a complete，pure color，tough and do not stick a tooth，chewy and slightly with kelp wind characteristics of products.

Key words：kelp；collagen；candy

中圖分類號：TS246.5

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.005

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0016- 03

收稿日期：2016- 03- 20

作者簡介：陳源濤（1993—），男，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：楊志娟（1963—），女，碩士，副教授，研究方向為食品加工與貯藏。