菜刀簡史

錦鑫

從砍削器物，宰殺牛羊到用于戰爭、防身再到烹飪收藏，刀具成為歷史最好的見證，正如英國古兵器學者理查波頓著書所說，刀劍的歷史，就是人的歷史，他成就了世界，塑造了國家。

我國鍛造菜刀的歷史悠久，但如今一提及高品質菜刀，國人首先想到的就是德國的雙立人、福騰堡、三叉以及日本的旬刀等品牌。我國年產粗鋼逾8億噸，但因品質不高，高端菜刀市場現在基本被外國貨占據。

中國刀的“前世今生”

刀是以雄渾、豪邊、揮如猛虎的風格而馳名的兵器，在十八般武器中排名第一。清朝詩人鄭世元這樣描寫道：“秋水飛雙腕，冰花散滿身。柔看繞肢體，纖不動埃塵。閃閃搖銀海，團團滾玉輪。聲馳驚白帝，光亂失青春。殺氣騰幽朔，寒芒泣鬼神。舞余回紫袖，蕭颯滿蒼旻。”

據《釋名》：“刀，到也。以斬伐到其所乃擊之也。”殷商時已有銅刀，到了西周，刀的形狀有了變化。刃柄無明顯分界，柄部略厚，近刃部有圓圈穿孔。相傳西周時以“昆吾”的刀最為著名，但用刀盛世還是戰國時期騎兵作為獨立兵種出現以后。作戰時騎馬用刀斬劈，可格，可刺，已明顯優于劍的直刺。

據記載，三國時劉備令工匠造刀5000把；孫權則命造刀1000把；司馬炎也曾一次遣人造刀8000把。這些刀是用來裝備軍隊的，那時刀已成為主要兵器之—。最通用的刀要算“環首刀”，這種刀直背直刃，刀背較厚，刀柄呈扁圓環狀，長度一米左右，便于在騎戰中抽殺劈砍。

鋼刀不僅用于戰場上，而且在官場上同樣地位尊貴。漢朝時，自天子至百官無不佩刀。佩刀表示達官貴族的身份等級。東漢中山穆王劉暢生前的佩刀，全長105厘米，刀身飾有線條流暢的錯金渦紋和流云圖案。

當時有名的制刀匠有阮師，據說他造刀“受法于寶青之虛……以水火之齊，五精之陶，用陰陽之候，取剛柔之和”。所制的阮家刀“截輕微無絲發之際，斫堅剛無變動之異”。還有蜀國的蒲元，他運用當時的先進淬火技術造刀，具有獨到之處。曾受諸葛亮之命，在斜谷造鋼刀3000把。

隋唐時采用更為先進的“灌鋼法”，煉出的刀更加堅韌鋒利。唐代制刀不僅注意保持漢民族傳統的制作技藝，而且隨著各國及各民族之間經濟文化的廣泛交流，還吸收了不少外來的制刀技藝，促使戰刀的制作更趨于實用。

明朝軍隊使用最多的是“腰刀”。明代多仿日本刀式，作雙手握柄砍殺的長刀，可以削斷或砍損對手的長兵之柄。戚繼光《紀效新書》：“長刀，自倭犯中國始有之。倭善躍，一進足則丈余，刀長五尺，則丈五尺矣。我兵短器難接，長器不捷，身多兩斷。”在其軍事著作《練兵實紀》中也對腰刀制作方法有著詳細的研究與記載。清朝，刀的種類更為繁雜，有腰刀、滾背雙刀、脾刀、雙手帶刀、背刀、窩刀、鴛鴦刀、船尾刀、割刀、繚風刀等等。其中被廣泛應用于作戰的是腰刀和雙手帶刀。

城市神話與刀具“剪影”

俗語說：“劍是君子所佩，刀乃俠盜所使”。

有研究者發現，古龍筆下的俠客們每使刀而較少使劍，并認為這體現了古龍的平民意識。確實，除了著名的小李飛刀外，蕭十一郎、傅紅雪、丁喜、姜斷弦、花錯、朱猛等英雄大豪杰用的都是刀。古龍認為：“劍是優雅的，是屬于貴族的；刀卻是普遍化的，平民化的”，“劍有時候是一種華麗的裝飾，有時候是一種身份和地位的象征。在某一種時候，劍甚至是權力和威嚴的象征，刀不是。

實際上，從砍削器物，宰殺牛羊到用于戰爭、防身再到烹飪收藏，刀具成為歷史最好的見證，正如英國古兵器學者理查波頓著書說，刀劍的歷史，就是人的歷史，它成就了世界，塑造了國家。

“寶刀近出日本國，越賈得之滄海東。魚皮裝貼香木鞘，黃白間雜輸與銅。百全傳人好事手，佩服可以鑲妖兇。”這是宋代詩人歐陽修的一首《日本刀歌》，證實了日本刀當時在中國的影響。《明史》中也有記載說戚繼光部隊兵士的刀劍有很多被日本刀削斷。日本刀創造了世界刀劍史的神話，它的影響波及整個世界。從12世紀起，成千上萬把鋼刀出口遠東市場，在銷售上同素負盛名的大馬士革刀和西班牙托萊多刀相比毫不遜色。

因刀具而聲名遠揚的還有德國刀城索林根。早在 1363 年，索林根便生產出第一把刀具 ，自那以后，刀具和剪刀生產就成為這座城市的經濟支柱。據說索林根與刃具的結緣，源自早期一位名叫格拉芬的將軍，他來到此地隱居，同時帶來了隱秘的制劍技術。后來，格拉芬發現索林根附近山區產有稀有金屬礦，于是在制劍過程中對其進行了試驗。格拉芬當時發現的就是鉻、錳、鎳等物質，這些物質就是鍛造不銹鋼的主要成分。

在索林根刃具博物館，可以很好地追溯早期刀具的生產過程：不銹鋼加工好后，工匠們利用流經此地的溪水研磨刀具；婦女們頂著裝有配件的籃子，帶給山上的工匠。由于品質出眾，“Me fecit Soligen”（拉丁語，索林根制造）一度成為原產地和品質的代名詞。

有人說，索林根與德國刀的關系，可以類比好萊塢與美國電影，只是歷史還要長得多。數百年來它都只需要一句代言：我們這里還有刀。唯一不同的大概是，曾經，騎士用這里的刀劍捍衛愛情；如今，主廚用這里的刀捍衛美食。

如今的索林根有1500多個生產不銹鋼產品的廠家，手工作坊里則都保留著《鍛制手冊》，每一頁都凝結著日耳曼民族的嚴謹。雙立人（Zwilling）、三叉（Wüsthof）、博克這三大國際一流品牌都在此發源、發跡，事實上，德國90%的刀都在此生產。

當然索林根也有黑歷史。二戰期間，受希特勒之命，索林根所有企業被要求為“第三帝國”效命，索林根人幾乎包攬了所有納粹優質軍用刀具的生產，那些刻在納粹刀具上帶有索林根傳統橡樹葉子的圖案從此成為當地人世世代代羞愧的烙印。

中國菜刀之困

我國鍛造菜刀的歷史悠久，但如今一提及高品質菜刀，國人可能首先想到的就是德國的雙立人、福騰堡、三叉以及日本的旬刀等品牌。我國年產粗鋼逾8億噸，但因品質不高，高端菜刀市場現在基本被外國貨占據。德國雙立人集團中國區總經理馬力峰就曾介紹，2011年，中國不銹鋼刀具單價超過120元的產品，雙立人占了90%以上。

提起菜刀，很自然要說王麻子，然而——2003年，百年老店王麻子申請破產。在王麻子申請破產之時，有業內人士認為，老字號出現窘境，主要是因為產品創新意識差，缺乏品牌的提升，在國外高端品牌沖擊下沒有招架之力。

高品質帶來的是高價格回報。廣東陽江十八子集團有限公司總經理李積回就曾表示，一套十八子刀最高賣1000多美元，而一套德國雙立人刀最高可賣到6000多美元。瑞典Damasteel公司的折刀最高可賣到5萬美元一把。該公司供應商認為：“你投入了多少精力和技術，就決定了刀具的價格和水準。”

別小看菜刀，一位刀剪行業工程師向記者介紹，菜刀制作要經過選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點定位、刀柄配制、開刃、開鋒等40道生產工序，每一步都需要極其嚴格的質量把控。該工程師還認為，我國刀剪企業缺乏核心技術，例如德國的“冰沾火”技術，可以使刀剪的硬度和韌性達到最佳結合點，但國內幾乎沒有廠家具備這種技術。要造出一把順手、好用的菜刀，在設計上也要費一番功夫。目前國內菜刀在設計上很少考慮到人體力學、切削習慣、美學等，這與德國、日本的差距也很大。

除鍛造技術和工藝外，鋼材的品質直接決定了菜刀的品質。據了解，日本優質刀具多采用VG-10不銹鋼材或青紙鋼，德國主要采用1.4116馬氏體不銹鋼材，而我國主要是采用成本較低的3Cr13（420）、4Cr13等馬氏體不銹鋼材，低成本鋼材造出的刀肯定賣不出好價錢。

和一些國產刀“好鋼用在刀刃上”的做法不同，德國三叉刀的鍛刀則是用一整塊精鋼錘煉而成，在保證超級硬度的同時，具有最佳的韌性。

德國雙立人前兩年推出了采用高氮馬氏體不銹鋼Cronidur 30制造的菜刀，這是一種優良的航空發動機主軸軸承用鋼，具有很好的耐腐蝕性能、耐磨性能、良好的韌性等，每把刀在國內的售價接近5000元。

我國有悠久的刀具鍛造歷史，制造水平曾經非常高。但是得以傳承的品牌并不多，目前產銷量靠前的陽江十八子僅有三十多年歷史。技藝的傳承性較差，也造成難以實現突破創新。

陽江的刀廠工人流動性很大，工藝水平很難提升。而德國刀廠的工人，甚至一些僅負責檢驗的工人，都有二三十年的工作經驗，僅憑肉眼就能看出菜刀的瑕疵。

德國雙立人品牌已經有285年的歷史，而我國刀剪技術傳承的斷層非常嚴重。李積回也說道，在中國，一個“第三代”做刀的傳人都屈指可數。“和德國刀相比，別人有幾百年的經驗打底，我們只能慢慢摸索。