熱燙處理對山楂鮮果營養成分的影響研究

代守鑫

(山東管理學院，山東濟南 250357)

熱燙處理對山楂鮮果營養成分的影響研究

代守鑫

(山東管理學院，山東濟南 250357)

摘要[目的]分析山楂鮮果在熱燙處理中的營養成分變化。[方法]通過改變糖液溫度對山楂鮮果進行不同條件的熱燙處理，研究各處理山楂果實的營養成分含量變化情況。[結果]試驗表明，隨著熱燙溫度的升高及貯藏時間的延長，山楂色素含量呈降低趨勢。同一處理溫度下貯藏前期(3～10 h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩；有機酸和VC含量均呈緩慢下降趨勢；細胞膜滲透率逐漸增大；總色值呈減小趨勢。在同一熱燙處理溫度下，山楂果實隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸增大；不同熱燙處理溫度對山楂果實的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，果實失重率越高。[結論]研究可為提高山楂加工技術水平提供理論依據。

關鍵詞熱燙；山楂；VC；色素；細胞膜透性

由于山楂產品的需求，在加工工藝中，山楂鮮果需經過高溫熱燙處理，會對山楂鮮果造成傷害，破壞山楂果的營養成分，降低感官質量。曾有學者針對高溫處理對山楂鮮果的影響進行過研究。黃顯芬探討了炮制對山楂有機酸含量的影響，結果表明炒山楂、焦山楂中總有機酸含量分別保留了82.65%、46.42%，而山楂炭中有總機酸幾乎全被破壞，僅存2.58%[1]。張昌軍等對山楂罐頭褪色進行了研究，得出隨煮沸時間的增長，山楂紅色素的溶解度逐漸增大[2]。筆者對高溫熱燙處理下山楂果實生理結構與營養功能成分的變化進行了研究，以期為提高山楂加工技術水平提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料1.1.1原料及試劑。山楂，品種大金星，購于濟南七里堡果品批發市場，于0 ℃冷庫中貯存備用。試驗試劑均為分析純。1.1.2主要設備。DDS-11C電導率儀，上海精密科學儀器有限公司；TU-1800PC紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；CyberScanpH510，Eutech儀器有限公司；電子分析天平，奧豪斯國際商貿有限公司；TCP2全自動測色色差計，北京鑫奧依克光電技術有限公司；TGL-16C臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；電熱恒溫水浴鍋，龍口市先科儀器公司。

1.2試驗設計試驗采用改變糖液溫度來實現對山楂鮮果的不同熱燙處理條件。

分別選取100、120、140、160、180 ℃為熱燙處理溫度，以鮮果為對照，熱燙處理后分別貯藏3、12、24、36、48、72h，考察各處理下山楂鮮果的營養成分變化。

1.3測定方法

1.3.1色素的提取與測定[3]。色素提取：分別取山楂果肉(包括果皮)各10g，山楂紅色素提取的最優條件為50 ℃，溫浸4h，物料配比1∶3g/mL，浸提溶劑配比0.1%HCl-95%乙醇。然后取5mL浸提液，用pH2的鄰苯二甲酸氫鉀-鹽酸緩沖液定容至100mL容量瓶中，在537nm波長測定吸光值。

1.3.2總酸含量的測定[4]。分別稱取山楂果肉(包括果皮)各10g，置于研缽中研磨，用蒸餾水定容至100mL容量瓶中，用濾紙過濾，吸取10mL濾液注入燒杯中，加2～3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH滴定，直至呈淡紅色為止，記下NaOH液用量，重復滴定3次，取其平均值。

含酸量(%)=(NaOH用量×0.1×折算系數/滴定時用的樣品液毫升數)×1 000

式中，折算系數(按照檸檬酸)為0.064。

1.3.3VC含量的測定。采用紫外快速測定法[5]，根據VC具有對紫外產生吸收和對堿不穩定的特性，于波長243nm處測定樣品液與堿處理樣品液兩者消光值之差，通過標準曲線，計算出VC的含量。

1.3.4表面色值的測定。取處理后的山楂果，用TCP2全自動測色色差計測定果實表面色值，測定4次，取其平均值。

1.3.5失重率的測定。計算公式如下：

式中，W1為處理前山楂果的重量(g)；W2為處理后山楂果的重量(g)。

1.3.6細胞膜滲透性的測定[6]。采用電導率儀測定，重復3次，取平均值。

2結果與分析

圖1　不同熱處理溫度對山楂鮮果色素含量的影響Fig. 1　Effects of heating temperature on the pigment content of hawthorn fruits

2.1不同熱處理溫度對山楂鮮果色素含量的影響由圖1可以看出，隨著熱燙溫度的升高，山楂色素含量逐漸降低。同一處理溫度下貯藏前期(3～10h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩。這主要是由于瞬時高溫處理的結果。山楂色素由2種色素組成，均為矢車菊色素，一種是矢車菊色素-3-半乳糖苷，一種是矢車菊色素的雙糖或三糖苷類，2種色素的相對含量分別為80.4%和19.6%[7]。半乳糖苷是一種環狀縮醛結構，受高溫的影響，環狀結構會遭到破壞而形成開鏈結構，開鏈后的結構極易被氧化，導致山楂色素含量下降。由圖1看出，熱處理溫度越高，對山楂色素的破壞越大。2.2不同熱處理溫度對山楂鮮果總酸含量的影響由圖2可看出，在不同熱燙處理下，山楂果實總酸含量隨著貯藏時間的延長呈逐漸下降趨勢。熱處理溫度越高，總酸破壞越嚴重。有學者曾對不同山楂炮制品有機酸含量進行過研究，得出隨著炮制程度的加強，有機酸含量下降速度逐漸增加，主要體現在枸櫞酸含量的下降，炮制前后熊果酸含量無顯著差異，脂溶性三萜酸含量基本上無變化[8]。

圖2　不同熱處理溫度對山楂鮮果總酸含量的影響Fig.2　Effects of heating temperature on total acidity content of hawthorn fruits

2.3不同熱處理溫度對山楂鮮果VC含量的影響由圖3可看出，不同熱燙處理下山楂果實VC含量隨著貯藏時間的延長呈逐漸下降趨勢。試驗還發現，經過熱燙處理的山楂果實在貯藏初期VC含量稍高于未處理的山楂，分析原因可能是由于山楂果實中含有結合型抗壞血酸(或抗壞血酸原)，熱處理后，部分轉化為抗壞血酸。該研究與辛力等研究熱燙對山楂果實抗壞血酸含量的影響結果相符[9]。隨著貯藏時間的延長，山楂果實中的VC含量逐漸減小。熱燙溫度越高，VC損失越嚴重。

圖3　不同熱處理溫度對山楂鮮果VC含量的影響Fig.3　Effects of heating temperature on VC content of hawthorn fruits

2.4不同熱處理溫度對山楂鮮果細胞膜滲透率的影響由圖4可見，隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細胞膜滲透率呈升高趨勢，這主要是由于當山楂果實受到熱燙處理，細胞壁中不僅纖維素、半纖維素膨化，果膠質也膨化，水解溶出，細胞間物質和細胞內物質也部分溶出，使山楂植物組織堅固性減弱，果肉變軟，細胞間隙加大；而細胞壁中果膠質的水解及溶解使細胞壁強度大為減弱或破裂， 網孔增大；同時，高溫也會使細胞膜膨脹破裂。熱燙溫度越高，山楂植物組織受到破壞越為嚴重。由此，隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細胞膜滲透率呈升高趨勢。

圖4　不同熱處理溫度對山楂鮮果細胞膜滲透率的影響Fig.4　Effects of heating temperature on membrane permeability of hawthorn fruits

2.5不同熱處理溫度對山楂鮮果表面總色值的影響由圖5可發現，相同熱處理溫度下，貯藏時間越長，總色值呈減小趨勢。除了熱處理對山楂色素自身不同程度的破壞，這還與山楂受熱時果皮和果肉內細胞組織遭到破壞有很大的關系。山楂紅色素是水溶性物質，它主要存在于果實表皮層細胞的液泡里[10]。當山楂果實受到熱燙處理時，細胞壁被不同程度破壞，果膠質膨化溶出，細胞間物質和細胞內物質也部分溶出，細胞間隙加大，細胞膜膨脹破裂，加快了紅色素的擴散速度，所以造成熱燙處理后山楂果實紅色素褪去而變黃。熱燙溫度越高，果皮中紅顏色褪去就越為嚴重，后來就逐漸褪色變黃，時間越長褪色越明顯。剝開果肉檢查發現，果肉變紅， 而且有很明顯的果皮中紅色素由表皮向內擴散的現象。從圖5中還能發現，120 ℃處理后的山楂果實表面色值增大，其原因還有待于進一步研究。

圖5　不同熱處理溫度對山楂鮮果表面總色值的影響Fig.5　Effects of heating temperature on surface color value of hawthorn fruits

2.6不同熱處理溫度對山楂鮮果失水率的影響由圖6可看出，在同一熱燙處理溫度下，山楂果實隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸增大，不同熱燙處理溫度對山楂果實的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，山楂果實失重率越高。這主要是由于熱燙處理時，山楂果實的細胞壁和細胞膜組織遭到破壞，使得山楂果實細胞壁和細胞膜成為全透性或半透性，果實內部的水分揮發加劇，造成失重率增大。熱燙溫度越高，對果實破壞越大，透性越大，失重率也就越高。

3結論

研究得出，隨著熱燙溫度的升高，對山楂色素的破壞逐漸增大。同一處理溫度下貯藏前期(3～10h)色素含量下降迅速，后期下降較平緩。不同熱燙處理下，山楂果實總酸含量以及VC含量隨著貯藏時間的延長呈逐漸下降趨勢。隨著熱燙溫度的增加，山楂鮮果細胞膜滲透率呈升高趨勢。相同熱燙處理溫度下，貯藏時間越長，總色值總體呈減小趨勢，而120 ℃熱燙處理后的山楂果實表面總色值增大。在同一熱燙處理溫度下，山楂果實隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸增大，不同熱燙處理溫度對山楂果實的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，山楂果實失重率越高。

圖6　不同熱處理溫度對山楂鮮果失水率的影響Fig.6　Effects of heating temperature on moisture loss rate of hawthorn fruits

參考文獻

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EffectsofHeatingTreatmentontheNutrientComponentofHawthornFruits

DAIShou-xin

(ShandongManagementUniversity,Jinan,Shandong250357)

Abstract[Objective] To analyze the changes of nutrient component of hawthorn fruits in heating treatment. [Method] Glucose solution temperature was changed in order to carry out heating treatment on hawthorn fruits. The changes of nutrient component contents of hawthorn fruits were researched in different treatments. [Result] With the increase of blanching temperature and the prolong of storage time,hawthorn pigment content showed decreasing trend. Under the same treatment temperature,pigment content declined rapidly in the initial period of storage (3-10 h),and then,declined smoothly in later period. Organic acid and VC content showed declining trend. Membrane permeability gradually enhanced; the total color value showed declining trend. Under the same heating temperature,weight loss rate of hawthorn fruits gradually increased as the storage time prolonged. Heating temperature showed significant impacts on the weight loss rate of hawthorn fruits. Higher temperature led to greater weight loss rate of fruit. [Conclusion] This research provides theoretical foundation for the enhancement of processing technology level of hawthorn.

Key wordsHeating; Hawthorn; VC; Pigment; Cell membrane permeability

作者簡介代守鑫(1983- )，男，山東武城人，講師，碩士，從事食品科學與工程研究。

收稿日期2016-03-10

中圖分類號S 609+.2

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)12-098-03