冷藏方式對(duì)柏山水蜜桃品質(zhì)的影響

摘?要：

柏山水蜜桃上市集中，保鮮期短，為了延長(zhǎng)水蜜桃貨架期，本研究特設(shè)2種冷藏方式，探討對(duì)水蜜桃保鮮效果的影響。結(jié)果表明，2種冷藏處理中，無(wú)論是水蜜桃的外在品質(zhì)還是內(nèi)在品質(zhì)上，減壓冷藏的效果更優(yōu)于常溫冷藏，可以很好地保持果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。

關(guān)鍵詞：

水蜜桃;冷藏;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S662.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191230026

柏山水蜜桃是朝陽(yáng)縣北四家子鄉(xiāng)的特色水果，其果實(shí)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)喜愛(ài)。但是柏山水蜜桃果皮較薄，保鮮期較短，且上市比較集中，極易造成因大量上市而出現(xiàn)銷(xiāo)售價(jià)格低或銷(xiāo)售受阻導(dǎo)致水蜜桃腐爛浪費(fèi)情況的發(fā)生。如何延長(zhǎng)水蜜桃保鮮期，延長(zhǎng)貨架期，保持果實(shí)品質(zhì)成為亟需解決的問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)果蔬保鮮儲(chǔ)藏過(guò)程中生命活動(dòng)進(jìn)行了大量研究，旨在通過(guò)物理、化學(xué)和生物方法來(lái)減緩果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生長(zhǎng)以達(dá)到貯藏保鮮的目的。水蜜桃貯藏不僅要控制果實(shí)內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，及時(shí)去除貯藏環(huán)境中的乙烯，還要防止發(fā)生冷害、生理紊亂及風(fēng)味喪失，常規(guī)保鮮方法很難達(dá)到理想的貯藏效果。為了延長(zhǎng)柏山水蜜桃的貨架期和保持品質(zhì)，本研究采用了常壓冷藏和減壓冷藏2種方式，并分析2者對(duì)柏山水蜜桃品質(zhì)的影響。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

選擇柏山水蜜桃作為試驗(yàn)對(duì)象，在8月末水蜜桃達(dá)到8成熟時(shí)開(kāi)始采摘，采摘時(shí)間在每天8∶00—10∶00之間進(jìn)行，選擇沒(méi)有機(jī)械損傷和無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)帶回，在陰涼處備用。

1.2?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究設(shè)置2種冷藏處理，分別是常溫冷藏（4℃）和減壓冷藏（1±0.5℃，壓力80kPa）

1.3?試驗(yàn)方法

上午將采摘后的水蜜桃在陰涼處放置2h后，裝入規(guī)格為5kg的紙殼箱內(nèi)，分別在2種冷藏方式中放置50箱，分別在0d、3d、6d、9d、12d、15d進(jìn)行項(xiàng)目測(cè)定，每次取出5個(gè)水蜜桃測(cè)定，重復(fù)3次。

1.4?項(xiàng)目測(cè)定

1.4.1?外觀品質(zhì)測(cè)定

外在品質(zhì)評(píng)分，從外觀、氣味、色澤、口感質(zhì)地方面進(jìn)行評(píng)分，最后得出分值（剛采摘下來(lái)的無(wú)病蟲(chóng)害、健康的水蜜桃外觀、氣味、色澤、口感質(zhì)地評(píng)分均為10分，總分40分）;好果率，直接觀察法，出現(xiàn)機(jī)械損傷，爛斑及果肉褐變?yōu)閴墓?失重率，處理前將所有柏山水蜜桃標(biāo)號(hào)并用電子天平稱(chēng)重，記為M1。在處理后每次對(duì)柏山水蜜桃進(jìn)行稱(chēng)量，質(zhì)量記為M2。M2/M1×100%。

1.4.2?內(nèi)在品質(zhì)測(cè)定

經(jīng)過(guò)2種冷藏保鮮處理后，對(duì)水蜜桃的可滴定酸、可溶性固形物含量以及丙二醛、多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶活性等5個(gè)生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定（參照植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)）。

2?結(jié)果與分析

2.1?2種冷藏方式對(duì)柏山水蜜桃外在品質(zhì)的影響

由表1可知，通過(guò)2種冷藏方式后柏山水蜜桃外在品質(zhì)方面，在前3d外觀品質(zhì)沒(méi)有變化，在第6天時(shí)常溫冷藏出現(xiàn)下降，而減壓冷藏?zé)o變化。在第15天時(shí)，常溫冷藏外觀品質(zhì)評(píng)分為28.5分，而減壓冷藏外觀品質(zhì)為35.1分;在好果率方面，變化與外觀

品質(zhì)評(píng)分相似，在前3d好果率都是100%，在第6天時(shí)常溫冷藏出現(xiàn)下降，而減壓冷藏?zé)o變化。在第15天時(shí)，常溫冷藏好果率為84.7%，而減壓冷藏好果率為92.5%;在失重率方面，2種冷藏方式都在第6天出現(xiàn)上升，在第15天時(shí)，常溫冷藏失重率為2.12%，而減壓冷藏失重率為1.46%;

2.2?2種冷藏方式對(duì)柏山水蜜桃內(nèi)在品質(zhì)的影響

由表2可知，2種冷藏方式的可滴定酸含量均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，以常溫冷藏處理下降速度更快，在第15天時(shí)常溫冷藏滴定酸含量1.05%，而減壓冷藏可滴定酸含量1.23%;可溶性固形物含量的變化趨勢(shì)也是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，減壓冷藏的水蜜桃降低的速度慢于常溫冷藏，在第15天時(shí)常溫冷藏可溶性固形物含量6.67%，而減壓冷藏可溶性固形物含量7.85%;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2種冷藏方式的丙二醛含量均有所增加，其中減壓冷藏增加的速度慢，細(xì)胞中丙二醛過(guò)多的積累可加速細(xì)胞的衰老，由此可知減壓冷藏可以放緩丙二醛增加的速度，有效地抑制水蜜桃細(xì)胞的衰老進(jìn)程，在第15天時(shí)常溫冷藏丙二醛含量112.3μmoL/g，而減壓冷藏丙二醛含量93.81μmoL/g;多酚氧化酶活性變化隨著時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，以減壓冷藏增加的速度更慢，說(shuō)明減壓冷藏可以減緩水蜜桃細(xì)胞褐變的程度，延遲果實(shí)的衰老，在第15天時(shí)常溫冷藏多酚氧化酶活性19.65g/FW·min，而減壓冷藏多酚氧化酶活性11.37g/FW·min;2個(gè)冷藏處理的過(guò)氧化氫酶活性均表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，且每個(gè)階段減壓冷藏的過(guò)氧化氫酶活性均高于常溫冷藏，在第15天時(shí)常溫冷藏過(guò)氧化氫酶活性35.26g/FW·min，而減壓冷藏過(guò)氧化氫酶活性29.54g/FW·min。

3?結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在常溫冷藏和減壓冷藏2種處理方式下，水蜜桃的外觀品質(zhì)均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有較大的變化，整體來(lái)看常溫冷藏處理的顏色變暗淡趨勢(shì)更加的明顯，香味減弱的程度也更大。好果率和失重率上是都是常溫冷藏相對(duì)減壓冷藏表現(xiàn)較差，減壓冷藏外觀保鮮效果較好;在冷藏條件下水蜜桃的可滴定酸、可溶性固形物含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，以減壓冷藏下降幅度較低;而丙二醛含量、多酚氧化酶活性的含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加，以減壓冷藏增加的速度比常溫冷藏的慢，含量均低于常溫冷藏;過(guò)氧化氫酶的活性均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低，其中減壓冷藏的含量更高。

水蜜桃冷藏后對(duì)保鮮都起到了一定的效果，但是減壓冷藏后水蜜桃的外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)上表現(xiàn)都相對(duì)常溫冷藏較好，可以較好地保持品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。

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作者簡(jiǎn)介：

張國(guó)慶（1989-），男，研究生，林業(yè)工程師。研究方向：經(jīng)濟(jì)林。